Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.
По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть
ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки),
ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и
пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной).
По рецептуре различают хлебные изделия
простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей;
улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.;
сдобные, содержащие большое количестве сахара и жира.
По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовой (выпекают на поду).
По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и другие изделия.
По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.
По массе хлебобулочные изделия делятся на хлеб (массой более 500 г, допускается выработка хлебцев массой 200-300 г) и булочные изделия (массой менее 500 г). Булочные изделия делят на крупно штучные массой 400-500 г(батоны, плетеные изделия) и мелкоштучные– массой 50-200 г (булки, сайки, булочная «мелочь» и др.).
Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов (массой более 500 г)
Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может быть простым и улучшенным.
Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, весовым или штучным. Название его определяется сортом муки, например хлеб из пшеничной муки высшего сорта.
Улучшенный, пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с введением в рецептуру по 3—6 % сахара и 2-8 % масло. Ситный с изюмом, Дорожный; его упаковывают в полимерные пленки, предохраняющие от высыхания. Влажность улучшенных сортов хлеба—42—45%, кислотность — 2,5—5 °Н, пористость — 65—75 %.
По способу реализации хлебобулочные изделия могут быть упакованными фабричным способом в виде целого изделия или его части (У2 изделия), нарезанного на ломти определенной толщины целого изделия или его части, в виде нескольких мелкоштучных изделий. Нарезанным хлебобулочным изделием или его части считается изделие, разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины (0,5-2,0 см) или горбушки. Для упакованных фабричным способом изделий установлен срок хранения. Неупакованные изделия реализуются весовым способом или в виде целого изделия, на которые распространяется срок реализации.
Рисунок 2. Классификация хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия обогащенные имеют повышенную пищевую ценность за счет обогащения их пищевыми волокнами (цельное зерно, отруби, многозерновые смеси), витаминами и минеральными веществами (натуральными или синтетическими добавками). Такие изделия предназначены для профилактического питания всех слоев или определенных групп населения. В отдельные группы относят: диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для лечебно-профилактического питания; национальные виды хлебобулочных изделий, отличающиеся включением в рецептуру местных видов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или особой формой и/или способа выпечки.