2.Технология производства
2.1. Технологическая схема производства
2.2. Сырье и требования к сырью
Для изготовления повидла используют следующее сырье:
- пюре фруктовые и овощные свежеизготовленные;
- пюре фруктовые, консервированные химическими консервантами;
- пюре овощные, консервированные химическими консервантами;
- пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные асептическим способом или способом "горячего розлива";
- пюре-полуфабрикаты овощные, консервированные асептическим способом;
- пюре-полуфабрикаты фруктовые быстрозамороженные;
- пюре-полуфабрикаты овощные быстрозамороженные;
- сок-полуфабрикат яблочный;
- сок яблочный свежеизготовленный;
- соки фруктовые концентрированные по ГОСТ 32102;
- сахар белый по ГОСТ 31895;
- натуральные сахаристые вещества;
- патоку крахмальную по ГОСТ 5194;
- кислоту сорбиновую;
- сорбат калия;
- натрий бензойнокислый;
- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;
- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;
- пектин по ГОСТ 29186;
- концентрат пектиновый с массовой долей пектина не менее 50%;
- воду питьевую, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см , по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.
Сырье, используемое для изготовления повидла по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
2.3. Технология производства повидла и оборудование
В домашних условиях повидло готовится в ограниченных количествах, и технология приготовления предполагает ручные процессы сортировки фруктов, обработки пюре, укупорки. В заводских условиях, когда требуются большие объёмы готового продукта, необходима полуавтоматическая линия производства повидла, которая может включать:
разделочные столы и моечные ванны для подготовки фруктов и ягод;
измельчители для подготовки сырья к варке;
вакуумная установка для варки пюре с мешалками;
ёмкости для готового продукта;
вакуумный укупориватель;
стерилизатор для тары и воды;
фасовочная машина;
этикетировочная машина;
холодильники для хранения банок.
Оборудование для производства повидла закупается с учётом предполагаемых объёмов готового продукта, вида используемого сырья (свежие фрукты, консерванты, консервированное пюре), рецептуры и технологии. Технология производства повидла частично автоматизирована, но на некоторых этапах требует контроля несколькими специалистами. Процесс приготовления — последовательный:
Сортировка и обмывка фруктов, либо десульфитация консервированного сырья и пюре.
Очистка, удаление косточек и измельчение сырья.
Просеивание и магнитная сепарация сахара.
Варка пюре с добавлением сахара.
Варка повидла в вакуум-аппаратах или двутельных котлах (удаление конденсата, нагнетание горячего пара).
Охлаждение готового продукта до 50 °C.
Фасовка и укупорка банок.
Стерилизация банок (мелкая тара).
Варить повидло можно в открытых двутельных котлах (обычно варят консервированные фрукты или готовое пюре) или в вакуум-аппаратах (свежие фрукты). Сахар добавляется на начальном этапе, тогда повидло быстрее загустевает до нужной консистенции и не вызывает коррозии поверхностей варочной ёмкости. Варка при температуре до 105 °C сопровождается постоянным принудительным перемешиванием сладкой массы, чтобы избежать карамелизации сахара на её поверхности.
Использование вакуум-аппаратов необходимо для того, чтобы исключить потери пектина, эфирных масел и красящих пигментов, вкусовых свойств, а также для лучшей стерилизации исходного сырья. Поэтому варка производится в разреженной среде при меньшей температуре кипения. Повидло чуть светлеет, но лучше по вкусу, чем повидло, сваренное в открытых котлах.
Существует несколько способов варки повидла:
десульфитация пюре – уваривание до 16% сухого вещества в массе – добавление сахара и варка до полной готовности (наиболее гарантированный способ удаления консервирующих веществ из исходного сырья);
десульфитация пюре и варка с добавлением 50% сахара – уваривание до 45% сухих веществ в массе – добавление второй дозы сахара и варка до готовности;
смешивание пюре и сахара – уваривание смеси о готовности (при производстве большого объёма повидла).
Если необходимо, чтобы повидло быстро и лучше загустело, сохраняя максимум питательных свойств, лучше варить его по третьей технологии – то есть, добавлять сахар в пюре сразу. В этом случае и сам сахар полностью растворяется во фруктово-ягодной массе.
Охлаждение повидла перед расфасовкой и укупоркой необходимо для того, чтобы избежать потемнения массы и появления горьковатого вкуса, а также для выведения лишней влаги (испаряется до 5–6%). Для охлаждения используются специальные вакуум-охладители (это можно сделать также непосредственно в варочном вакуум-аппарате).
Машины для переработки овощей, фруктов, ягод
Дробилка яблочная ДЯ-5
Машина моечная А9-КМ2-Ц
Протирочная машина для фруктов, овощей и ягод РМ 600