Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (103±2) °с

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном  шкафу в открытой бюксе при температуре (103±2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта от  4 до 5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см  этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Помещают бюксу на водяную баню (80-90 °С) и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч  в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при температуре (103±2) °С. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1% массы навески.

Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150±2) °с

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре (150±2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта от 2 до 3 г, взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (150±2) °С в течение 1 ч. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH)

Образец пробы измельчают, дважды пропуская через мясорубку, и перемешивают, за исключением случаев, когда испытания проводят без разрушения образца.

Образцы очень сухих продуктов перед определением рН, кроме обычной обработки, могут быть гомогенизированы с равным количеством дистиллированной воды в лабораторном миксере.

От испытуемого образца отбирают количество пробы, достаточное для того, чтобы ввести электроды.

Калибровка рН-метра. Калибруют рН-метр, используя буферный раствор с известным значением рН, близким к значению рН анализируемого раствора при температуре измерения.

Если рН-метр не снабжен регулятором температуры, температура буферного раствора должна быть (20±2)°С.

Измерение. Вводят электроды в пробу и устанавливают регулятор температуры рН-метра на температуру пробы. При отсутствии регулятора температуры температура пробы должна быть (20±2)°С.

Измерения рН проводят в зависимости от конструкции рН-метра. После того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают значение рН непосредственно со шкалы устройства с точностью ±0,05 единицы рН.

На одном испытуемом образце проводят три единичных измерения.

Очистка электродов. Электроды очищают, вытирая их ватой, смоченной последовательно диэтиловым эфиром и этиловым спиртом. Затем их промывают водой и хранят.

Обработка результатов. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение трех единичных измерений, если удовлетворяются требования сходимости результатов. Полученный результат округляют до первого десятичного знака.

Сходимость результатов. Расхождение между предельными значениями трех результатов измерений не должно превышать 0,15 единиц рН.

      Методика проведения испытаний неоднородных продуктов. От испытуемого образца отбирают количество пробы, достаточное для того, чтобы провести измерение рН в нескольких местах.

Измерение. Если проба для анализа имеет твердую консистенцию, в ней делают отверстие для каждой точки измерения с таким расчетом, чтобы стеклянный электрод мог быть введен без повреждения и плотно прилегал к объекту измерения. В каждой точке проводят два единичных изменения. В случае необходимости установления расхождения между значениями рН, измеренными в разных точках пробы, повторяют измерения в этих точках. Число точек измерения зависит от характера и объема образца.

Обработка результатов. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух единичных измерений, полученных в одной и той же точке, если удовлетворяются требования сходимости результатов. Полученный результат для каждой точки округляют до первого десятичного знака.

    Сходимость результатов. Расхождение между двумя значениями рН, полученными для одной точки, не должно превышать 0,15 единицы рН.

Проведение испытания. К раствору пробы, добавляют 0,1 см  спиртового раствора фенолфталеина. В колбу вносят магнит и помещают ее на магнитную мешалку. При интенсивном перемешивании раствор титруют спиртовым раствором гидроксида калия до появления слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 с. Параллельно в тех же условиях, но без пробы проводят контрольный опыт.

ВЫВОДЫ

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2015 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду.

При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. 

В настоящее время внимание исследователей и производителей пищевых продуктов направлено на создание новых пищевых продуктов, учитывающих структуру питания современного человека. Это продукты со сбалансированным составом, с пониженным содержанием сахаров и жира, с повышенным содержанием витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ.

Полуфабрикаты на основе животного и растительного сырья имеют комбинированный состав, способствующий обогащению композиции необходимыми для организма человека нутриентами. В группе мясорастительных полуфабрикатов наиболее популярными являются изделия в оболочке, иначе называемые купатами.

Купаты представляют собой особый вид сочных сырых колбас небольшого размера, заключенные в натуральную оболочку, из грубоизмельченного мясного сырья, растительных компонентов и специй. В настоящее время, благодаря своим вкусовым качествам, купаты получили широкое распространение среди населения. Ассортиментная линейка мясорастительных полуфабрикатов постоянно расширяется.

Органолептический анализ поможет дать первичную оценку составу и качество полуфабриката. А количественный анализ позволяет определить содержание таких компонентов как мышечная, жировая и соединительная ткань,  жилы, шкурка и т.д.