- •Тема 1 изучение методов оценки качества и средств информации о потребительских товарах
- •Задание 2
- •Сравнительная характеристика методов оценки качества
- •Задание 3
- •Задание. На основании изученного материала проверьте маркировку образцов потребительских товаров и дайте заключение о ее соответствии установленным требованиям. Задание 4 (24 варианта)
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 2 изучение правил приемки и оценки качества мяса и мясных товаров (на прмере колбасных изделий)
- •Задание 1
- •Задание 3
- •Порядок выполнения:
- •Задание 4
- •Порядок выполнения:
- •Задание 5
- •Пособия для работы: коническая колба емкостью 50-100 мл, дистиллированная вода, мензурка на 100 мл, химический стакан, пипетка, технические весы.
- •Задание 6
- •Задание 7
- •Задание 8
- •Задание 9
- •Задание 10
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 3 изучение правил приемки и оценки качества рыбы и рыбных товаров (на примере рыбных консервов)
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3 Проведение внешнего осмотра банок рыбных консервов
- •Задание 4
- •Задание 5
- •Задание 7
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 4 изучение ассортимента, правил приемки и оценки качества молочных товаров
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3 Органолептическая оценка качества исследуемого образца
- •Задание 4
- •Задание 5
- •Задание 6
- •Задание 7
- •Задание 8
- •Вопросы для самопроверки
- •Изучение ассортимента, правил приемки
- •И оценки качества пищевых жиров
- •Животного происхождения
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3 Органолептическая оценка качества масла коровьего сливочного балльным методом
- •Задание 4 Решите задачу:
- •Задание 5 Органолептическая оценка качества маргаринов
- •Задание 6 Органолептическая оценка качество образцов спредов
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 6 изучение ассортимента, правил приемки и оценки качества яиц куриных пищевых
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3
- •Задания 4-9 Определение свежести лиц Задание 4
- •Задание 5
- •Задание 6
- •Задание 7
- •Задание 8
- •Задание 9
- •Задание 10
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 7 изучение ассортимента, правил приемки и оценки качества меда
- •Задание 1
- •Задание 2 Определение качества меда органолептическим методом
- •Задание 3 Определение плотности меда
- •Задание 4 Выявление фальсификации меда примесью крахмала
- •Задание 5 Определение натуральности меда микроскопированием
- •Задание 6 Изучение экспресс-методов определения натуральности меда
- •Вопросы для самопроверки
- •Изучение ассортимента, правил приемки
- •И оценки качества пушно-меховых
- •И овчинно-шубных товаров
- •Задание 1
- •1. Изучите товарные свойства волосяного покрова.
- •2. Изучите свойства кожевой ткани.
- •Задание 2
- •Задание 3
- •Вопросы для самопроверки
- •Литература
- •Приложение 7 Калорийность блюд
Задание 4
Определение кислотности творога и творожных изделий
Пособия для работы: весы ВЛТК-500, бюретка, мерный цилиндр на 50 мл, 0,1 н щелочь, раствор фенолфталеина, дистиллированная вода, химический стакан на 200 мл, стеклянная палочка с резиновым наконечником, образцы творога, лист белой бумаги.
Порядок выполнения задания:
1. Укрепите бюретку в штативе в строго вертикальном положении и наполните ее 0,1 н раствором щелочи выше верхнего деления. Доведите, сливая из бюретки в стакан, раствор щелочи до верхнего деления, наблюдая при этом, не подтекает ли кран.
2. В химический стакан отвешивают 5 г творога и, непрерывно помешивая, прилейте небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды, нагретой до 35-40С. Стеклянной палочкой с резиновым наконечником разотрите комочки творога до однородной массы.
3. В полученную смесь добавьте три капли фенолфталеина и титруйте щелочью. Конец титрования определяется по не исчезающему в течение 2 минут слабо- розовому окрашиванию.
4. Вычислите кислотность () творога по формуле:
=а20
где а - количество щелочи, пошедшей на титрование, мл;
5.Сравните полученные результаты с данными стандарта, сделайте вывод.
Задание 5
Определение содержания сахара в творожных изделиях
методом рефрактометрии
Пособия для работы: весы ВЛТК-500, прецизионный рефрактометр РПЛ или РПЛ-2, пипетка на 10 мл, дистиллированная вода, химический стакан на 100 мл, колба коническая на 100 мл, воронка, фильтр бумажный, нагревательный прибор, стеклянная палочка с резиновым наконечником, образцы творога.
Порядок выполнения задания:
В химический стакан на 100 мл отвешивают 2 г творожного продукта, добавляют 10 мл дистиллированной воды, нагретой до 45-50С.
Навеску тщательно измельчают стеклянной палочкой, перемешивают и фильтруют. Одну каплю прозрачного фильтрата (слабая опалесценция не мешает отсчету) помещают между призмами рефрактометра и быстро производят отсчет числа делений шкалы от нуля до деления, по которому проходит линия раздела на границе освещенной и затемненной частей поля зрения рефрактометра. Анализ надо проводить при температуре 20С, которую поддерживают ультратермостатом.
Количество сахарозы (Х, %) определяют по формуле:
Х = 2а – 4,9
где а – показание рефрактометра при 20С;
4,9 – эмпирически найденная величина.
Задание 6
Изучение методики балльной оценки качества сыров сычужных
твердых
Изучите 100-балльную систему оценки качества сыров сычужных твердых по стандарту.
Органолептически в сырах определяют внешний вид, характер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах.
При определении внешнего вида осматривают форму сырных головок, состояние корки и парафинового слоя. Осматривая форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, правильность осадки, степень выпуклости боковых сторон головки, верхнего и нижнего оснований.
При осмотре корки сыра отмечают отсутствие на корке подопревших участков, пораженных гнилью, со следами плесени, трещин и других пороков.
Качество парафинированного покрытия устанавливают, определяя прочность закрепления его на корке, что проверяют легким нажимом пальцев на поверхность твердых сыров. Слой парафина должен быть достаточно тонким, иметь гладкую поверхность, без наплывов и трещин. Головки с частично осыпавшимся парафином отсортировывают.
Характер рисунка определяют по звуку, издаваемому при простукивании головок рукояткой сырного щупа.
Рисунок сыра проверяют также по вынутому щупом столбику сыра. Чистый и сухой сырный щуп вводят в головку на полную его длину. У сыров, имеющих форму бруска, щуп вводят в верхнее полотно на расстоянии 4-5 см от края н несколько наискось по направлению к центру, у круглого голландского сыра - сверху почти до центра головки. Введя щуп на нужную глубину, его поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. От вынутого столбика отделяют корковый слой толщиной 1,5 см и возвращают его на свое место, а образующуюся щель оплавляют парафином, прикасаясь к нему раскаленным ланцетом. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности разреза.
При оценке рисунка учитывают развитость рисунка и его типичность для сыра данного вида. Развитость рисунка определяют по количеству глазков на поверхности разреза головки. Типичность рисунка определяют по форме глазков, их размеру и расположению в пределах головки.
Цвет сырного теста устанавливают путем осмотра столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки сыра.
Консистенция. Положительная оценка сыра по этому показателю производится при наличии нежной, достаточно эластичной или маслянистой консистенции. Устанавливают отсутствие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции.
Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенцию можно проверить путем растирания пальцами. Сыр с нежной консистенцией при растирании дает ощущение пластичной массы, не содержащей крупинок.
При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность. При оценке типичности учитывают наличие характерных оттенков вкуса сыра: у Швейцарского - сладковато – пряного, у Голландского – слегка кисловатого, у Латвийского – слегка аммиачного.
Решите задачи: Дайте заключение о качестве Калачеевского сыра с осыпанием парафина, слабо выраженным ароматом и кормовым привкусом, губчатым рисунком и Швейцарского сыра с легкой горечью во вкусе, поврежденной коркой и осыпанием парафина, щелевидным рисунком.