Виды. Оценка качества. Хранение.

6 Общие указания по выполнению контрольной работы

1.Предварительное глубокое изучение материала по вопросу, поставленному контрольным заданием, по основной и дополнительной литературе.

2.Выявление внутрипредметных связей конкретной темы с другими предшествующими темами, что позволит более глубоко и осознанно ответить на каждый поставленный вопрос.

3.Самостоятельное изложение ответов на вопросы задания, умение использовать теоретический материал учебника, учебных пособий и другой литературы в изменённой постановке вопроса или практической ситуации (последнее особенно важно при решении ситуационных задач). Заказанные работы и работы, дословно переписанные из учебной и другой литературы, не зачитываются и возвращаются студенту.

4.Конкретность ответа на поставленный вопрос, чёткость изложения.

5.Объём ответа не является определяющим при оценке работ. Основное значение имеет полнота и глубина ответа, проявление самостоятельного творческого мышления.

Характеристику отдельных групп пищевых продуктов следует приводить не в описательном, а сравнительном плане, при этом отражаются особенности строения, состава и свойств используемого сырья, а также процессов производства, специфические показатели качества, условия хранения и сроки годности. Характеризуются отдельные группы веществ, необходимо обращать внимание на их свойства, влияние на качество и сохраняемость продуктов питания. Цифровой материал нужно для наглядности представлять в форме таблиц.

7 Правила оформления контрольной работы

Написание контрольной работы студентом основано на следующих принципах:

1.Работа должна быть написана разборчиво, грамотно. Желательно работу иллюстрировать таблицами, рисунками, графиками, фото, этикетками и т.п. (недопустимо вырезать иллюстрации из книг).

2.Текст работы должен иметь поля слева для замечаний рецензента. Перед началом ответа на вопрос даётся общий заголовок, а подзаголовки по тексту можно подчеркнуть или выделить иным способом. Это позволяет студенту сконцентрировать внимание на ответе по конкретному вопросу и подвопросу, а ре-

32

цензенту облегчает проверку работы.

3.Все страницы работы должны быть пронумерованы (номер ставится по центру нижнего поля). В конце работы приводится список использованных источников. Не следует ссылаться на источники, которые не использовалась (пример оформления литературы – по списку, приведённому в настоящем методическом комплексе). В конце работы необходимо поставить личную подпись и дату выполнения.

Типовые ошибки, допускаемые при выполнении контрольных работ

1.При ответе на вопрос о состоянии рынка и развитии ассортимента определённой группы товаров в списке использованных источников не приводятся ссылки на периодические издания: газеты, журналы и др.

2.Описательный характер ответов, если вопрос требует сравнительной характеристики, выявления общих и отличительных признаков. Чтобы избежать ошибок, перед тем, как приступить к написанию ответа, проверьте себя: ответьте на вопросы самоконтроля по той же теме настоящих методических указаний.

3.При решении ситуационных задач (3-й вопрос задания) не даётся окончательное заключение или рекомендация, подводящие итоги решения проблемы, без чего невозможно выявить умение студента применять знания в конкретных практических ситуациях.

4.Не указан номер варианта, работа оформлена небрежно (отсутствует нумерация страниц, список использованных источников, подпись, дата).

8 Решение типовых задач

Третий вопрос контрольной работы содержит задачу проблемного характера с использованием практических ситуаций, а также задачи поискового характера, для решения которых необходимо поставить и решить ряд частных проблем на основе изучения и применения теоретического материала.

Задания содержат два типа задач ― с недостающими и излишними данными. Для решения задач первого типа студент должен найти в учебной, справочной и другой литературе недостающие данные. При решении задач второго типа следует выявить необходимые в данной ситуации данные. Решение задач обоих типов развивает творческую самостоятельность студентов, так как позволяет моделировать практические ситуации, при которых специалисту нужно находить недостающие данные или, наоборот, оперировать только частью имеющейся информации, не принимая во внимание излишнюю информацию.

33

Для решения задач необходимо использовать лабораторный практикум и действующие стандарты, которые имеются в лаборатории продовольственных товаров кафедры товароведения и в библиотеке.

Все задачи, приведённые в контрольных работах, по характеру можно объединить в несколько типов.

Тип 1. Расчёт и сравнение энергетической ценности разных пищевых продуктов

Необходимая информация: 1) количество энергии, выделяемой при сгорании в организме: 1 г жиров – 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 4,0 ккал (16,7 кДж);

2)химический состав пищевых продуктов (см. условие задачи);

3)факторы, обусловливающие биологическую ценность продуктов. Алгоритм решения: 1. Расчёт энергетической ценности 100 г пищевых

продуктов.

Например, масло сливочное содержит 82,5 % жира (или 82,5 г на 100 г продукта), 0,3 % белка, 0,9 % углеводов.

Расчёт: 82,5х9,0 + 0,3х4,0 + 0,9х4,0 = 747,3 (ккал).

2.Сравнение разных продуктов по теоретической энергетической ценности.

3.Сравнение продуктов по содержанию важнейших биологически ценных

веществ.

4.Окончательное решение проблемы: какой продукт отличается повышенной ценностью.

Тип 2. Оценка качества пищевых продуктов и выявление причин возникновения обнаруженных дефектов

Необходимая информация: 1) фактическое значение показателей качества;

2)характеристика обнаруженных дефектов; 3) стандарты, СанПиН; 4) гарантийные и предельные сроки хранения, сроки годности.

Алгоритм решения: 1. Расчёты фактических значений показателей качества (см. Лабораторные практикумы по товароведению и экспертизе однородных групп продовольственных товаров).

2.Сравнение фактических значений показателей с регламентируемыми значениями по стандартам.

3.Выявление причин изменения качества с указанием характера возникновения этих причин (производственный или обусловленный нарушением усло-

34

вий хранения).

4. Окончательное решение: определение градации качества (товарного сорта, категории: стандартная, нестандартная, брак, отход), установление пригодности к реализации, промышленной переработке или непригодности для использования на пищевые цели (утилизация: на корм скоту, уничтожение).

Тип 3. Расчёт потерь и их списание

Необходимая информация: 1) первоначальная (а) и конечная (б) масса партии; 2) нормы естественной убыли; 4) стоимость продукции.

Алгоритм решения: 1. Расчёт естественной убыли массы по формуле (а-б)/а х 100 = Ест. убыль (%).

2.Расчёт потерь массы в натуральном (а-б) и денежном выражении (а-б) х Ц.

3.Сравнение с нормами естественной убыли массы.

Тип 4. Расчёт эффективности хранения продукции

Необходимая информация: 1) данные о фактических потерях; 2) масса партии продукции; 3) затраты на хранение (или подработку); 4) стоимость продукции.

Алгоритм решения: 1. Расчёт количества реализованной продукции (или в конце хранения) в натуральном и денежном выражении.

2.Расчёт валового дохода при разных способах хранения.

3.Сравнение данных валового дохода при разных способах хранения.

4.Окончательное решение повышенной эффективности одного из способов.

Тип 5. Расчёт потребности в таре или складской площади

Необходимая информация: 1) габариты тары; 2) насыпная масса продукции;

3)масса партии, предназначенной для размещения в таре; 4) высота загрузки. Алгоритм решения: 1. Расчёт ёмкости тары (если в условии задачи не даны

исходные данные по ёмкости).

2.Расчёт потребности в таре.

3.Расчёт количества контейнеров нижнего слоя и площади, необходимой для него.

4.Окончательное решение о размещении товара.

9 Варианты контрольных работ Вариант 1

1. Макаронные изделия. Отличительные особенности от муки. Классификация, принцип деления на группы и классы. Сравнительная характеристика раз-

35

ных типов и видов макаронных изделий по составу, потребительским свойствам, сохраняемости. Оценка качества. Хранение. Дефекты.

2.Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по сырью, составу, пищевой ценности, производству, назначению, оценке качества, сохраняемости.

3.После хранения на складе сахара прессованного колотого установлено наличие 3,5 % мелочи. Каковы возможные причины изменения качества сахара? Ваши рекомендации по использованию сахара (ГОСТ 22).

Вариант 2

1.Пряности. Отличительные особенности пряностей от других вкусовых товаров. Классификация. Сравнительная характеристика по районам произрастания, используемой части растения, составу, пищевой ценности, назначению. Хранение.

2.Яйцо. Отличительные особенности яйца от других пищевых продуктов. Сравнительная характеристика диетических и столовых яиц по строению, составу, условиям хранения и срокам годности.

3.Составьте примерный суточный рацион питания с теоретической калорийностью 2500 ккал, если суточная потребность в углеводах – 350 г, белках – 80 г, в том числе животных – 40 г, жирах – 85 г, в том числе растительных – 30 г. Набор продуктов может быть любым.

Вариант 3

1.Хранение плодов и овощей: условия, размещение, товарное соседство, санитарно-гигиеническое состояние складов. Потери при хранении, причины их возникновения и пути их сокращения.

2.Молоко питьевое и напиток молочный. Классификация. Состав, пищевая ценность. Сравнительная характеристика по производству, оценке качества.

3.При приёмке по качеству партии маргарина, расфасованного в пергамент, установлено, что вкус продукта чистый, без постороннего привкуса, консистенция при 10 °С пластичная, однородная, цвет однородный, светло-жёлтый. Через 30 дней хранения маргарина при +12 °С у продукта появился слабый салистый привкус и интенсивный жёлтый цвет поверхностного слоя. Определите качество маргарина до и после хранения. Установите причины возникновения дефектов и возможность дальнейшего использования продукта (ГОСТ Р 52178).

36

Вариант 4

1. Корнеплоды и клубнеплоды. Сравнительная характеристика по строению, составу и оценке качества, условиям хранения. Потери при хранении и пути их сокращения.

2. Рынок мяса в РФ. Классификация мяса и мясных продуктов. Значение мяса в питании.

3. Укажите, каким показателям должна отвечать замороженная треска при её приёмке для реализации в торговле. Используйте действующий национальный стандарт [16].

Вариант 5

1. Крупа. Общая характеристика. Классификация, состав и пищевая ценность. Укажите общность и отличительные особенности крупы от зерна. Объясните, чем вызваны различия. Оценка качества, хранение.

2.Продукты из мяса сырокопчёные, копчёно-варёные, копчёно-запечёные, варёные и жареные. Общая характеристика. Классификация. Пищевая ценность. Выявите отличительные и общие признаки этих продуктов по сравнению с мясом по составу, сохраняемости. Оценка качества.

3.В организацию поступила партия фасованных макаронных изделий. На потребительской упаковке была нанесена следующая информация: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя, масса нетто, состав продукта, пищевые добавки, сорт продукта, пищевая ценность, дата изготовления, срок хранения, способ приготовления.

Укажите, правильно ли замаркирована продукция. Какая информация отсутствует (ГОСТ Р 51074)?

Вариант 6

1.Факторы, формирующие качество: сырьё, рецептура, процессы производства. Факторы, влияющие на сохранение качества товаров: тара, упаковочные материалы, условия хранения (рассмотрите на примере одной из групп товаров).

2.Сравнительная характеристика мяса охлаждённого, замороженного и размороженного по термическому состоянию, пищевой ценности, условиям хранения и срокам годности.

3.Определите величину потерь капусты после 6 месяцев хранения, если заложено на хранение 20 т, реализовано 15 т. При зачистке кочанов удалено 500

37

кг увядшего капустного листа. Укажите виды потерь, причины их возникновения и порядок списания.

Вариант 7

1. Сахар и мёд. Отличительные особенности от других пищевых продуктов. Классификация. Сравнительная характеристика по сырью, составу, пищевой ценности, производству. Оценка качества. Хранение. Дефекты.

2. Рынок рыбы и рыбных товаров в РФ. Классификация рыбных товаров. Пищевая ценность. Отличительные особенности рыбных товаров от других групп пищевых продуктов. К какой группе товаров наиболее близки рыбные товары и почему?

3. В торговое предприятие поступила партия муки пшеничной высшего сорта массой 300 кг. В ходе приёмки установлено, что цвет муки белый с кремовым оттенком, запах затхлый, посторонний. Примите решение о возможности приёмки продукции (ГОСТ Р 52189). Укажите, какие процессы послужили причиной возникновения дефектов муки?

Вариант 8

1.Хранение зерномучных товаров. Сопоставьте условия (режим, размещение) и сроки хранения разных групп зерномучных товаров. Потери при хранении

ипути их сокращения.

2.Мясные консервы. Классификация, ассортимент. Сравнительная характеристика мясных консервов и мяса по составу, пищевой ценности, оценке качества. Потери при хранении консервов и пути их сокращения.

3.При приёмочном контроле партии шоколада (масса плитки 100 г) установлено нарушение упаковки плиток, наличие поседения. Масса 20 плиток составляет 1880 г. Можно ли отказаться от приёмки товаров, и каковы основания для этого отказа (ГОСТ Р 52821)?

Вариант 9

1. Органолептические свойства продовольственных товаров. Определяющие и специфические органолептические показатели (приведите характеристику 3 – 4 видов продукции по соответствующим национальным стандартам).

2. Хранение мяса и мясных товаров. Сопоставьте условия хранения мяса и разных групп мясных товаров по размещению, условиям хранения и срокам годности. Потери при хранении и пути их сокращения.

3. В магазин поступила партия фасованного картофеля 2-го класса в пакетах по 3 кг. Масса партии – 2,4 т. При приёмочном контроле в объединённую пробу было

38

отобрано 8 пакетов. При её разбраковке установлено 800 г мелкого картофеля (диаметром до 30 мм), позеленевшего на площади до 50 % – 290 г, с сухой гнилью – 180 г. Определите, правильно ли была отобрана проба? Рассчитайте содержание стандартной продукции, нестандартной и отхода. Оцените ситуацию с учётом требований стандарта ГОСТ Р 51808.

Вариант 10

1. Причины утраты доброкачественности пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы. Влияние этих микроорганизмов и их токсинов на организм человека. Меры по предупреждению их вредного воздействия.

2. Рынок молока и молочных продуктов в РФ. Ассортимент молока и кисломолочных продуктов. Значение молока и молочных продуктов в питании.

3. Установите соответствие стандарту ГОСТ Р 52196 колбасы варёной «молочная», если на разрезе батона обнаружено наличие единичных кусочков шпика размером 0,5 см; батоны чистые, сухие, продукт приятного вкуса с запахом перца и чеснока.

Вариант 11

1.Рынок продовольственных товаров РФ. Состояние и перспективы развития ассортимента (подробнее остановитесь на одной – двух группах).

2.Чай. Отличительные особенности чая от других вкусовых товаров. Сравнительная характеристика чёрного и зелёного чая по сырью, составу, пищевой ценности, производству, оценке качества. Хранение.

3.При проведении инвентаризации 5 ноября установлено, что на предприятие было завезено 1 октября 7 т картофеля. Реализовано 6,4 т, отходов вывезено 400 кг. Остаток на период проведения инвентаризации – 70 кг. Какие потери при хранении возникли и каковы причины их возникновения? Есть ли сверхнормативные потери? Нормы естественной убыли: октябрь – 0,8 %, ноябрь – 0,6 %.

Вариант 12

1.Рынок кондитерских товаров в РФ. Классификация и ассортимент. Отличительные особенности кондитерских товаров от других пищевых продуктов.

2.Пиво. Отличительные особенности пива от других напитков. Ассортимент. Сравнительная характеристика разных групп пива по сырью, составу, пищевой ценности, производству. Оценка качества. Хранение. Дефекты.

3.Установите соответствие стандарту ГОСТ Р 52196 колбасы варёной «докторская», если на разрезе батона обнаружено наличие единичных кусочков шпика размером 0,5 см батоны чистые, сухие, продукт приятного вкуса с запа-

39

хом перца и чеснока.

Вариант 13

1.Жиры пищевых продуктов. Классификация. Значение в питании. Содержание в пищевых продуктах (приведите примеры в таблице). Свойства жиров, влияние жирнокислотного состава на качество и сохраняемость продуктов.

2.Колбасные изделия. Виды, сорта. Сравнительная характеристика варёных и полукопчёных колбас по сырью, составу, пищевой ценности, производству, сохраняемости. Оценка качества.

3.В магазине обнаружено наличие ржано-пшеничного хлеба чёрствого и подгорелого. Укажите, каковы причины дефектов и по чьей вине они возникли. Как необходимо поступить с дефектным хлебом [16]?

Вариант 14

1. Капустные овощи. Сравнительная характеристика разных видов капустных овощей по строению, составу, использованию. Оценка качества, болезни. Хранение.

2. Безалкогольные напитки. Классификация. Сравнительная характеристика разных групп и видов по сырью, составу, пищевой ценности, производству, назначению. Оценка качества. Упаковка. Хранение. Дефекты.

3. В торговую организацию поступила партия моркови 2 класса в тканевых мешках по 50 кг. Общая масса партии 5 т. В сопроводительных документах указано содержание стандартной продукции – 98 %. При приёмке моркови по качеству была отобрана средняя проба, при разборке которой установлено наличие треснувших корнеплодов с открытой сердцевиной в количестве 1,7 кг, с порезами – 15 кг, загнивших и с удушьем – 0,5 кг. Рассчитайте массу средней пробы и фактическое качество моркови (доля стандартной, нестандартной продукции, отхода). Какие убытки понесёт организация в случае приёмки партии?

Вариант 15

1.Вкусовые товары. Классификация. Значение в питании, воздействие физиологически активных веществ на организм человека. Принципы формирования ассортимента алкогольных и слабоалкогольных напитков.

2.Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Классификация, ассортимент. Сравнительная характеристика по тканевому и химическому составу, пищевой ценности, оценке качества. Хранение. Дефекты.

3.На предприятии 2 суток хранились две партии печени говяжьей охлаждён-

40

ной и замороженной, массой по 15 кг каждая. Температура хранения первой партии +6…8 °С, второй – 0…2 °С. При отпуске в реализацию масса партии охлаждённой печени составила 14,7 кг, замороженной – 14,9 кг. Рассчитайте естественную убыль, сравните с нормами (нормы естественной убыли при хранении в течение 2 суток охлаждённых субпродуктов – 0,3 %; замороженных – 0,05 %). Если будут обнаружены сверхнормативные потери, то укажите причины их возникновения.

Вариант 16

1.Проблема сохраняемости продовольственных товаров. Режимы и условия хранения, размещение, товарное соседство, санитарно-гигиеническое состояние складов для хранения отдельных видов продукции (общие подходы с приведением конкретных примеров).

2.Сравнительная характеристика полутвёрдых и мягких сычужных сыров. Общие и отличительные признаки по сырью, составу, пищевой ценности, производству, оценке качества, условиям хранения и срокам годности (ответ можно дать в виде сравнительной таблицы с кратким анализом) (ГОСТ Р 52972 и

53379).

3.При приёмке партии трески копчёной было обнаружено, что рыба имеет горький вкус и белый бочок. Можно ли и как использовать продукцию с названными дефектами [16]?

Вариант 17

1. Классификация продовольственных товаров. Принципы, положенные в основу классификации (проиллюстрируйте на примере хлебобулочных и мясных продуктов).

2. Белки пищевых продуктов. Их химическая природа, свойства и влияние на пищевую ценность продуктов.

3. В торговую организацию поступила треска замороженная на сумму 25 тыс. руб. Остаток товара на начало периода 300 руб., на конец – 900 руб., реализовано товара на сумму 24,4 тыс. руб. Определите размер начисленной естественной убыли (норма естественной убыли – 0,05 %). Объясните причины возникших потерь.

Вариант 18

1. Пищевая ценность продовольственных товаров. Свойства, характеризующие пищевую ценность: энергетическая, биологическая, физиологическая ценность, усвояемость и доброкачественность (привести примеры пищевой ценности ряда продуктов).

2. Хранение алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Условия: режим, размещение и сроки хранения. Потери товаров в процессе хра-

41

нения и реализации и их причины.

3. Рассчитайте максимальное количество диетического яйца, которое может заказать предприятие, чтобы не нарушить срока годности? Остаток диетических яиц на 10 марта – 250 штук, а ежедневная реализация диетических яиц – 110 штук (ГОСТ Р 52121). Каковы возможные убытки от неправильно сделанного заказа? Чем они обусловлены?

Вариант 19

1. Приправы. Поваренная соль. Отличительные особенности приправ и пряностей. Виды, сырьё, пищевая ценность, производство. Оценка качества. Хранение.

2. Рынок рыбных товаров в РФ. Классификация промысловых рыб по строению скелета, образу жизни, размерам, составу. Анатомическое строение и пищевая ценность рыбы.

3.Сравните по пищевой ценности хлеб из пшеничной муки высшего сорта

исухари сливочные, если они содержат (в %): белков – 7,6 и 8,5; жиров – 0,6 и 10,6; углеводов 52,3 и 71,3; клетчатки – 0,1 и 0,1; золы – 1,3 и 1,2; витаминов

(мг/100 г): В1 – 0,11 и 0,12; В2 – 0,06 и 0,08; РР – 0,92 и 1,07. Объясните, чем вы-

званы различия в энергетической и биологической ценности этих продуктов.

Вариант 20

1.Ферменты пищевых продуктов. Классификация. Значение в питании человека, производстве и хранении пищевых продуктов. Методы консервирования, основанные на инактивации ферментов и управлении их активностью.

2.Сравнительная характеристика карамельных и конфетных изделий по сырью, органолептическим свойствам, составу, пищевой ценности, производству. Оценка качества. Хранение.

3.При приёмке по качеству партии рыбных консервов установлено, что из 100 банок в трёх нарушена герметичность, две – с ржавчиной, шесть – сильно деформированы. Ваши рекомендации по использованию поступившей партии рыбных консервов [16].

Вариант 21

1.Вода. Содержание в пищевых продуктах (разделите продукты на группы по содержанию воды). Влияние содержания воды на качество продуктов и величину потерь при хранении.

2.Океанические рыбы. Сравнительная характеристика рыб семейств тресковых и сельдевых по тканевому и химическому составу, пищевой ценности, использованию.

42

3. При проверке качества двух партий пива 20 апреля обнаружено наличие мути и осадка в бутылках. Дата выпуска пива одной партии 15 апреля, второй – 11 апреля. Стойкость пива – не менее 7 суток. Каковы причины возникновения дефекта? Можно ли такое пиво реализовать [16]? Если пиво нельзя реализовать, то можно ли его возвратить назад поставщику и на каких условиях?

Вариант 22

1. Классификация, химический состав и пищевая ценность хлеба, общность свойств и отличительные особенности хлеба от муки. Оценка качества. Хранение. Дефекты.

2.Сравнительная характеристика мяса птицы разных видов, возрастов, обработки и термического состояния. Отличие мяса птицы от мяса убойных животных по пищевой ценности.

3.Крупа гречневая ядрица первого сорта содержит 99,2 % доброкачественного ядра и 4,8 % колотого ядра. Установите соответствие продукции требованиям действующего стандарта [16].

Вариант 23

1. Квашеные овощи. Ассортимент. Сущность квашения. Сравнительная характеристика квашеной капусты и солёных огурцов по сырью, пищевой ценности, производству, оценке качества. Потери при хранении.

2.Солёные рыбные товары. Отличительные особенности их от рыбы. Сырьё, пищевая ценность, обработка, назначение. Оценка качества. Хранение. Дефекты.

3.Установите соответствие (несоответствие) стандарту ГОСТ Р 52090 молока питьевого, имеющего однородную консистенцию, вкус и запах чистые, без посторонних оттенков, плотность 1020 кг/м3.

Вариант 24

1.Брожение и вызывающие его микроорганизмы. Влияние процессов брожения на формирование и изменение качества пищевых продуктов. Управление интенсивностью биохимических процессов, происходящих при брожении.

2.Шоколад и какао. Отличительные особенности шоколада от других сахаристых кондитерских товаров и какао. Сравнительная характеристика разных видов шоколада по сырью, составу, пищевой ценности, производству. Оценка качества. Хранение. Дефекты.

3.При приёмочном контроле партии молока питьевого жирностью 3,2 % установлена температура +15 °С, плотность при этой температуре – 1028,6 кг/м3,

43

кислотность – 20 °Т. Соответствует ли молоко требованиям стандарта ГОСТ Р 52090? Можно ли молоко принять? Если нельзя, то каковы основания для отказа? (плотность молока контролируется при 20 °С; с понижением температуры на 1 °С его плотность повышается на 0,2 кг/м3).

Вариант 25

1.Мука. Классификация. Отличительные особенности и общие признаки с другими зерномучными товарами. Сравнительная характеристика разных сортов пшеничной муки по составу, соотношению структурных частей зерна, помолам. Оценка качества. Хранение.

2.Масло из молока коровьего. Классификация, состав и пищевая ценность. Общие и отличительные признаки масла от молока. Оценка качества. Товарные сорта. Потери масла в процессе хранения и реализации.

3.В торговую сеть поступило две партии сыра «голландский» – парафинированного и в полимерной плёнке массой по 50 кг каждая. Через 5 дней сыр парафинированный был реализован в количестве 49,7 кг, а в полимерной плёнке – 49,9 кг. В первой партии был осыпавшийся парафин в количестве 0,1 кг. Рассчитайте величину естественной убыли. Возникли ли сверхнормативные потери, и каковы причины? Нормы естественной убыли для парафинированного сыра 0,35 %, в полимерной плёнке – 0,45 %.

Вариант 26

1. Рынок пищевых жиров в РФ. Классификация жиров, пищевая ценность. Отличительные особенности от других пищевых продуктов. Потери при хранении.

2. Хранение кондитерских товаров. Процессы, происходящие при хранении и их влияние на качество. Условия хранения и сроки годности. Дефекты, возникающие при хранении.

3. В торговую организацию поступила партия мороженой говядины массой 400 кг. Через 15 дней партия реализована в количестве 395 кг. Рассчитайте фактическую убыль массы и сравните с установленными нормами (норма естественной убыли 0,11 %). Каковы причины убыли массы мяса, какие факторы влияют на её величину и каков порядок учёта и списания?

Вариант 27

1.Рынок зерна РФ. Классификация, ассортимент и значение в питании зерномучных товаров.

2.Сравнительная характеристика маргарина, спреда и сливочного масла. Общие и отличительные признаки по сырью, составу, пищевой ценности, производ-

44

ству, назначению. Оценка качества масла и маргарина. Хранение, дефекты.

3. При хранении карамели с фруктово-ягодной начинкой в течение 3,5 месяцев при температуре +18 °С и относительной влажности воздуха 85 % обнаружено её сильное увлажнение [16]. Можно ли реализовать такую карамель? Ваши рекомендации по её использованию. Можно ли предъявить претензии поставщику? Возникнут ли потери и какие?

Вариант 28

1. Растительные масла. Отличительные особенности от животных жиров. Сравнительная характеристика разных видов растительных масел по сырью, пищевой ценности, органолептическим свойствам, способам получения и очистки. Оценка качества. Условия хранения и сроки годности.

2. Хранение чая, кофе, соли, пряностей. Условия, размещение и сроки хранения. Изменения качества при хранении.

3. Сравните по пищевой ценности сыры «швейцарский» и «голландский», если они содержат (в %): белков 24,9 и 26,0, жира 31,8 и 26,8, органических кислот – 2,8 и 2,0, золы – 4,1 и 4,7 соответственно. Объясните, чем вызваны указанные различия.

Вариант 29

1. Консервирование. Назначение. Сравнительная характеристика разных методов консервирования по влиянию на пищевую ценность сырья и сохраняемость готового продукта.

2.Кисломолочные продукты. Отличительные особенности от молока. Сравнительная характеристика разных видов кисломолочных продуктов по сырью, составу, пищевой ценности, производству. Оценка качества. Дефекты. Условия хранения и сроки годности.

3.В магазине обнаружено наличие пшеничного хлеба чёрствого и подгорелого. Укажите, каковы причины дефектов и по чьей вине они возникли. Как поступить с дефектным хлебом [16]?

Вариант 30

1.Классификация и ассортимент продовольственных товаров (покажите на примере кондитерских и яичных товаров). Градация по качеству, принципы деления товаров на сорта.

2.Плодоовощные консервы. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика натуральных и закусочных консервов по сырью, производству, пищевой ценности, использованию. Оценка качества. Хранение. Дефекты.

3.На холодильник поступило две партии сыров: «советский» и «костромской».

45

При приёмке по качеству установлено, что сыр из обеих партий имеет хорошие вкус, запах и консистенцию; внешний вид, цвет и рисунок – нормальные. При отпуске сыра через 2,5 месяца хранения было установлено, что вкус и запах удовлетворительный, слабо выраженный, консистенция очень грубая, твёрдая, с сырных головок частично осыпан парафин, цвет и рисунок не изменились. Каковы причины происшедших изменений?

Вариант 31

1. Косточковые плоды. Классификация. Сравнительная характеристика строения, состава, использования разных видов. Оценка качества. Потери при хранении и пути их сокращения.

2.Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба. Общие и отличительные признаки по сырью, составу, пищевой ценности, производству, оценке качества, сохраняемости. Дефекты, возникающие при хранении.

3.В магазин поступила партия напитка молочного в мягкой полимерной упаковке. Температура напитка молочного +8оС, кислотность 20 °Т. При хранении в складском помещении при температуре +20 °С в течение 12 ч кислотность напитка повысилась до 24 °Т (ГОСТ Р 52090). Каковы причины изменения кислотности? Ваши рекомендации по использованию продукта?

Вариант 32

1.Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов. Классификация. Значение в питании. Содержание в пищевых продуктах. Потери при кулинарной обработке.

2.Мучные кондитерские изделия. Классификация. Сравнительная характеристика печенья и пряников по сырью, составу, пищевой ценности, производству. Оценка качества. Хранение, дефекты.

3. При хранении трески горячего копчения при температуре 0 °С в течение 5 суток появилась плесень. Чем вызвана порча продукта? Какой вид потерь? Ваши рекомендации по использованию продукта [16]. Как указанные изменения качества продукта отразятся на результатах хозяйственной деятельности торгового предприятия?

Вариант 33

1. Микроорганизмы. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Управление микробиологическими процессами при производстве и хранении пищевых продуктов.

2. Состояние рынка плодоовощной продукции. Классификация продуктов переработки плодов и овощей. Состав, пищевая ценность.

3. Сравните по энергетической и биологической ценности масло сливоч-

46

ное «любительское» несолёное и «крестьянское», если содержание жира составляет 82,5 % в первом и 72,5 % во втором, белка – 0,5 % и 0,8 %, углеводов – 0,8 % и 1,3 %. Для какой категории лиц предпочтительней масло «крестьянское»?

Вариант 34

1. Сравнительная характеристика разных видов семечковых плодов по районам произрастания, строению, составу, поражению болезнями, назначению. Оценка качества. Хранение.

2. Хранение рыбы и рыбных товаров. Сопоставьте условия хранения рыбных товаров разных видов по условиям хранения и срокам годности. Потери при хранении и пути их сокращения.

3. Установите соответствие стандарту ГОСТ Р 52090 молока питьевого жирностью 3,2 %, имеющего однородную консистенцию, вкус и запах чистые, без посторонних оттенков, плотность 1020 кг/м3 и кислотность 22 °Т.

47

Анна Ивановна Окара Кирилл Григорьевич Земляк

Учебно-методический комплекс Товароведение продовольственных товаров

Методические указания по изучению дисциплины.

Тематика контрольной работы и методические указания по её выполнению для студентов V курса заочной формы обучения специальности

080502 «Экономика и управление на предприятии (торговли)»

Редактор Г.С. Одинцова

Подписано в печать ____________ . Формат 60х84/16. Бумага писчая. Печать цифровая. Усл. п. л.2,8. Уч.-изд. л. 2,0. Тираж ___ экз. Заказ № _________

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ

48