Солёные, вяленые, сушёные, копчёные рыбные товары. Студенту важно ознакомиться с методами консервирования рыбы посолом, сушкой и копчением. Разобраться в изменениях, происходящих при этом в мясе рыбы, и уяснить, как они сказываются на свойствах и качестве готового продукта. Изучите оценку качества, принцип деления на сорта, хранение и дефекты солёных, вяленых, сушёных и копчёных рыбных товаров.

При изучении рыбных полуфабрикатов и рыбной кулинарии следует обратить внимание на их классификацию, оценку качества и особенности их хранения.

Рыбные консервы и пресервы. Нужно разобраться в различии по сырью, способам переработки и потребительским свойствам. Изучить процессы производства, их влияние на качество и сохраняемость продукта, классификацию рыбных консервов и пресервов, особенности их хранения, оценку качества, дефекты и меры предупреждения.

Икорные товары. Необходимо знать химический состав икры, а также о её высокой пищевой ценности. Ознакомиться с видами икры лососёвых и осетровых рыб; показателями, определяющими сорт икры; оценкой качества; условиями и сроками хранения.

Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Дайте классификацию промысловых рыб.

2.Какие вещества обусловливают энергетическую и биологическую ценность рыбы?

3.Охарактеризуйте особенности рыб, относящихся к семействам: осетровые, лососёвые, сельдевые, тресковые.

4.Назовите способы замораживания рыбы. Как они влияют на качество готового продукта?

5.Укажите отличительные признаки солёных, вяленых, сушёных и копчёных рыбных товаров от рыбы.

3 Библиографический список

Основная литература

1. Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник./ под ред. проф. Л. Г. Елисеевой – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.

24

2.Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : В. В. Шевченко [и др.]: учебник. – М. : Инфра-М, 2007. – 544 с.

Дополнительная литература

3.Скурихин И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 276 с.

4.Иванова Т. Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания : справочник. / Т. Н. Иванова [и др.] – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. – 393 с.

5.Николаева М. А. Теоретические основы товароведения : учебник для вузов / М. А. Николаева. – М. : Норма, 2008. – 448 с.

6.Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред. Т. Г. Родиной. – М. : КолоС, 2003. – 608 с.

7.Алешков А. В. Товароведение продовольственных товаров : лаб. практикум. / А. В. Алешков, А. И. Окара, И. М. Савин; под ред. А.И. Окары– Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2005. – 56 с.

8.Журналы: «Пищевая промышленность», «Молочная промышленность», «Масложировая промышленность», «Мясная индустрия», «Пиво и напитки» и др.

9.О защите прав потребителей : закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1.

10.О качестве и безопасности пищевых продуктов : ФЗ от 02.01.2000 г. №29-ФЗ.

11.О техническом регулировании: Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ.

12.Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93 : в 2 т. – М. : ИПК Издательство стандартов, 1995. Т.2. – 569 с.

13.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-2001 : утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 г.

14.Технический регламенты на: масложировую продукцию (Федеральный закон от 24.06.2008 г. №90-ФЗ), молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 г. №88-ФЗ), соковую продукцию из фруктов и овощей (Федеральный закон от 27.10.2008 г. №78-ФЗ) и др.

15.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введён взамен ГОСТ Р 51074-97. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2003. – 26 с.

25

16. Действующие национальные и межгосударственные стандарты на пищевую продукцию.

4 Перечень лабораторных работ и деловых игр

При изучении курса «Товароведение продовольственных товаров» каждый студент обязан выполнить указанные ниже лабораторно-практические работы.

1Изучение маркировки продовольственных товаров.

2Оценка качества крупы.

3Оценка качества муки.

4Оценка качества хлеба.

5Оценка качества макаронных изделий.

6Приёмка по качеству картофеля.

7Оценка качества квашеных овощей.

8Оценка качества чая.

9Оценка качества сахара.

10Оценка качества карамели.

11Оценка качества печенья.

12Оценка качества молока питьевого.

13Оценка качества куриного яйца.

14Изучение разделки мясных туш (свинины, говядины и баранины).

15Оценка качества варёных колбас.

16Оценка качества рыбных консервов в томатном соусе.

Студенты заочной формы обучения выполняют работы по выбору преподавателя в объёме часов, предусмотренном учебным планом и программой курса.

Следует придерживаться следующего порядка выполнения лабораторных

работ:

1Изучение классификации, ассортимента и дефектов по стандартам.

2Изучение правил приёмки, показателей качества и безопасности.

3Изучение упаковки и маркировки.

4Органолептическая оценка.

5Физико-химическая оценка.

6Заключение о качестве (сорте, категории).

Некоторые работы предусматривают ряд особенностей проведения (определение специфических органолептических и физико-химических показателей и др.).

1 Изучение маркировки продовольственных товаров (на примере 5 – 10

26

видов) в соответствии с техническими регламентами и стандартами [14 – 16].

2 Оценка качества хлеба

- Определение пористости и кислотности.

3 Приёмка по качеству картофеля (деловая игра) (по методическим указаниям [7])

4 Оценка качества квашеных овощей

-Определение размера, соотношения составных частей квашеных овощей.

-Определение общей кислотности и массовой доли поваренной соли.

5 Оценка качества чая

-Органолептическая оценка.

1 Определение уборки байхового чая.

2 Определение вкуса, цвета, аромата настоя.

6 Оценка качества сахара

- Определение массовой доли сухих веществ.

7 Оценка качества карамели

- Определение массовой доли начинки.

8 Оценка качества печенья

- Определение намокаемости и щёлочности.

9 Оценка качества молока питьевого

- Определение группы чистоты, плотности и кислотности.

10 Оценка качества куриного яйца

- Определение категории, высоты воздушной камеры.

11 Изучение разделки мясных туш (свинины, говядины и баранины) по схемам в соответствии со стандартами [16].

12 Оценка качества варёных колбас

- Определение массовой доли влаги и поваренной соли.

13 Оценка качества рыбных консервов в томатном соусе

- Оценка состояния банки.

- Определение соотношения составных частей.

5 Вопросы к экзамену

1.Классификация потребительских товаров. Методы классификации.

2.Категории классификаторов. Общероссийский классификатор продук-

27

ции, его структура.

3.Виды и формы средств информации о товаре. Требования к содержанию информации о пищевых продуктах.

4.Жиры. Химическая природа. Классификация по происхождению и консистенции. Значение в питании. Общие свойства. Содержание в пищевых продуктах.

5.Минеральные вещества пищевых продуктов. Значение важнейших макро- и микроэлементов в питании. Содержание в пищевых продуктах. Значение зольности при оценке качества некоторых пищевых продуктов.

6.Основные понятия о сбалансированном содержании пищевых веществ в рационе питания. Понятие пищевой ценности продуктов.

7.Общие свойства, характеризующие качество пищевых продуктов: энергетическая, биологическая, физиологическая ценность, усвояемость, доброкачественность.

8.Контроль качества продовольственных товаров. Виды и методы контроля качества. Особенности контроля качества товаров в торговле.

9.Режим хранения пищевых продуктов. Основные элементы режима (температура, влажность, воздухообмен, газовый состав, освещение) и их значение для сохраняемости. Понятие об оптимальном режиме.

10.Процессы, протекающие при хранении пищевых продуктов, влияние на качество. Понятие о гарантийных сроках.

11.Потери при хранении. Виды потерь: нормируемые и актируемые. Сверхнормативные потери. Пути сохранения качества продовольственных товаров, устранения их потерь.

12.Тара и упаковочные материалы. Виды. Назначение отдельных видов тары и упаковочных материалов.

13.Консервирование пищевых продуктов. Основные принципы. Сравнение разных методов консервирования по влиянию на качество и сохраняемость продукции.

14.Микроорганизмы и их значение в процессе хранения и производства пищевых продуктов (квашеная капуста, кисломолочные продукты и др.) Влияние молочной кислоты на качество и сохраняемость пищевых продуктов.

15.Влияние внешних условий среды на активность микроорганизмов. Причины, вызывающие гниение, плесневение и ослизнение продуктов.

16.Рынок зерна. Классификация хлебных злаков. Строение зерна пшеницы. Особенности химического состава отдельных частей зерна и влияние их на качество муки.

17.Крупа. Классификация. Химический состав. Пищевая ценность. Факторы

28

качества: сырьё, процессы производства. Оценка качества. Сорта. Хранение. Дефекты.

18.Мука пшеничная. Типы, сорта. Факторы качества: сырьё, процессы производства. Принципы формирования товарных сортов муки. Характеристика сортов по составу и содержанию отдельных частей зерна. Хранение.

19.Мука ржаная. Виды помолов. Особенности состава ржаной муки. Сорта. Принципы деления муки на товарные сорта. Характеристика сортов по составу и содержанию отдельных частей зерна ржи. Хранение.

20.Хлебобулочные изделия. Значение в питании. Классификация. Хранение. Оценка качества. Дефекты.

21.Хлеб пшеничный. Классификация, факторы качества: сырьё, процессы производства, хранение. Оценка качества.

22.Классификация свежих плодов и овощей на группы, виды, разновидности и сорта (помологические, ампелографические, хозяйственно-ботанические).

23.Пищевая ценность плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей, их значение для сохраняемости и качества. Пути регулирования интенсивности этих процессов.

24.Картофель. Химический состав и пищевая ценность. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Потери при хранении.

25.Корнеплоды. Виды. Особенности состава и строения. Классификация сортов моркови и свёклы. Оценка их качества. Режим и способы хранения.

26.Томатные овощи. Особенности строения и состава томатов. Виды. Оценка качества. Использование и хранение томатов различной спелости.

27.Капустные овощи. Использование. Особенности строения и химического состава. Способы и условия хранения. Требования к качеству.

28.Семечковые плоды. Виды. Особенности строения и состава. Классификация сортов по срокам созревания и хранения. Требования к качеству. Режим хранения.

29.Косточковые плоды. Виды. Особенности строения и состава. Классификация сортов абрикосов, вишни, сливы. Оценка качества. Режим хранения.

30.Ягоды. Классификация по строению. Особенности состава. Сбор, упаковка, перевозка. Оценка качества. Условия хранения.

31.Квашеные овощи. Пищевая ценность. Дефекты. Хранение. Требования

ккачеству.

32.Консервы плодовые и овощные. Классификация. Особенности состава, производства и использования. Хранение. Оценка качества.

33.Вкусовые товары. Классификация. Значение в питании. Основные

29

направления в развитии ассортимента вкусовых товаров.

34.Чай. Классификация. Сравнительная характеристика чёрного и зелёного чая. Оценка качества. Хранение.

35.Кофе жареный, растворимый, кофейные напитки. Особенности состава

исвойств. Требования к качеству. Хранение.

36.Алкогольные напитки. Классификация. Факторы качества: сырьё, производство. Оценка качества. Хранение.

37.Вина. Классификация. Факторы качества: сырьё, процессы производства, хранение. Оценка качества. Дефекты.

38.Пиво. Пищевая и вкусовая ценность. Классификация. Влияние сырья и процессов производства на качество пива. Сорта. Оценка качества. Хранение.

39.Безалкогольные напитки. Классификация. Требования к качеству и условиям хранения.

40.Соль поваренная пищевая. Классификация по способам производства и обработки. Требования к качеству. Хранение.

41.Пряности. Классификация. Районы произрастания. Особенности состава, строения и использования. Хранение. Оценка качества.

42.Рынок кондитерских товаров. Классификация, пищевая ценность кондитерских товаров. Пути совершенствования их ассортимента.

43.Сахар. Виды. Пищевая ценность. Сырьё, основы производства. Оценка качества. Хранение.

44.Мучные кондитерские изделия. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Разновидности печенья и пряников. Оценка качества. Хранение.

45.Сахаристые кондитерские изделия. Виды. Химический состав и пищевая ценность карамели. Оценка качества. Хранение.

46.Шоколад. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Оценка качества. Хранение. Дефекты.

47.Рынок пищевых жиров. Основные направления в развитии ассортимента пищевых жиров. Классификация. Пищевая ценность. Потери при хранении.

48.Растительные масла. Классификация по способам получения и особенностям очистки. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

49.Маргарин и кулинарные жиры. Виды. Сырьё. Основы производства. Оценка качества. Хранение.

50.Рынок молочных товаров. Основные направления в развитии ассортимента молочных товаров. Химический состав и пищевая ценность молока.

30

51.Молоко коровье и сливки. Классификация. Оценка качества. Хранение.

52.Кисломолочные продукты. Классификация по способам получения, ассортимент. Сырьё. Пищевая и диетическая ценность. Оценка качества. Хранение.

53.Сычужные сыры. Классификация. Факторы качества: сырьё, процессы производства. Хранение. Оценка качества.

54.Молочные консервы: сгущённые и сухие. Виды, химический состав, пищевая ценность. Оценка качества. Хранение.

55.Масло из молока коровьего. Виды. Химический состав и пищевая ценность. Оценка качества. Хранение.

56.Яйцо. Виды и категории. Особенности строения и состава. Пищевая ценность. Оценка качества. Хранение.

57.Мясо. Классификация по видам скота и термической обработки. Пищевая ценность. Тканевый состав. Деление на категории и отрубы.

58.Мясо птицы. Пищевая ценность. Классификация по видам, возрасту, упитанности птицы, способу обработки и термическому состоянию тушки. Оценка качества. Хранение.

59.Колбасные изделия. Классификация. Пищевая ценность. Оценка качества. Хранение.

60.Продукты из мяса. Классификация. Пищевая ценность. Сырьё. Особенности производства. Оценка качества. Хранение.

61.Мясные консервы. Классификация. Пищевая ценность. Факторы качества: сырьё, процессы производства. Оценка качества. Хранение. Дефекты.

62.Рыба. Классификация. Особенности строения, состава и использования. Пищевая ценность.

63.Рыбы семейства осетровых и лососёвых. Виды. Особенности строения, состава и использования.

64.Рыба охлаждённая и мороженая. Классификация по видам сырья и способам обработки. Способы замораживания и их влияние на качество. Оценка качества. Хранение.

65.Солёные рыбные товары. Классификация. Виды рыб для соления. Способы посола. Оценка качества. Хранение.

66.Рыба копчёная и балычные изделия. Классификация. Сырьё. Способы копчения и их влияние на качество готовой продукции. Оценка качества. Хранение.

67.Рыбные консервы и пресервы. Классификация. Основы производства. Оценка качества. Хранение.

68.Икра осетровых и лососёвых рыб. Химический состав и пищевая ценность.

31