2.Назовите основные предельные и непредельные жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров.

3.Как зависят свойства предельных жирных кислот от их молекулярного веса?

4.Виды изомерии непредельных жирных кислот, влияние изомеров на температуру плавления и усвояемость пищевых жиров.

5.Как зависит относительная плотность масла от его свежести?

6.Назовите значения показателя преломления растительных и животных жиров, в чём причина их различия?

7.Почему кислотное число масла растительного является одним из основных показателей, положенных в основу деления масла на марки?

8.Как по значению йодного числа можно определить состав и качество жира?

9.Какую роль играют токоферолы в маслах растительных?

10.Охарактеризуйте влияние гидролиза на качество жиров.

11.Перечислите основные продукты окисления жиров.

12.Что понимается под рафинацией масла и каково её назначение?

13.С какой целью проводятся гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорация масел растительных?

Тема 2. Идентификационная и товарная экспертиза жиров животных топлёных

Задание

1.Изучить правила приёмки жиров животных топлёных по ГОСТ 8285 «Жиры животные топлёные. Правила приёмки и методы испытания».

2.Изучить требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013 к маркировке жиров животных топлёных.

3.Изучить идентификационные показатели масла растительного конкретного вида по ТР ТС 034/2013 и по ГОСТ 25292 «Жиры животные топлёные пищевые».

4.Занести в тетрадь требования стандарта на жир животный топлёный конкретного вида по органолептическим и физико-химическим показателям.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца жира животного топлёного по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям, установить его сорт. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

6.Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы жира животного топлёного.

14

Топлёный животный жир – мясная продукция, изготовленная из жирасырца и других жиросодержащих продуктов убоя (ТР ТС 034/2013).

Для выработки жира животного топлёного используют жир-сырец (продукт убоя в виде жировой ткани, отделённой от туши и внутренних органов), рассортированный по видам животных, мясо которых признано пригодным для употребления в пищу.

Согласно ГОСТ 25292, жиры животные топлёные в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный – высшего и первого сортов и сборный.

Преобладание в жирнокислотном составе животных жиров насыщенных жирных кислот обуславливает их температуру плавления (от 28 до 55 °С, что значительно выше, чем у растительных масел), консистенцию: твёрдую (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), твёрдую, мазеобразную или жидкую (костный, сборный) и степень усвояемости (более низкую по сравнению с другими пищевыми жирами).

Идентификация жиров животных проводится заявителем, органами государственного контроля (надзора), органами, осуществляющими таможенный контроль, органами по подтверждению соответствия по их наименованию, указанному в составе маркировки или в товаросопроводительной документации, и (или) её признакам, изложенным в стандартах или технической документации, визуальным, и (или) органолептическим, и (или) аналитическими методами

(гл. III ТР ТС 034/2013).

На потребительской упаковке топлёных животных жиров дополнительно к ст. 4 ТР ТС 022/2011 должна содержаться информация (п. 124 ТР ТС 034/2013) о виде продуктивного животного (например, «жир свиной топлёный», «жир говяжий топлёный»); в маркировке замороженной продукции – информация о термическом состоянии («замороженный»).

При проведении экспертизы жиров животных топлёных определяют комплекс органолептических и физико-химических показателей качества:

цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии, консистенцию;

массовую долю влаги, антиокислителей, кислотное число;

токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды.

Жиры животные топлёные подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с выдачей ветеринарного сертификата и обязательному подтверждение соответствия в форме декларирования соответствия, по результатам которого продукция

15

маркируется единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов ТС (гл. IV, XIII и XIV ТР ТС 034/2013).

2.1. Правила приёмки жиров животных топлёных (ГОСТ 8285)

При проведении экспертизы от партии продукции методом случайной выборки отбирают пробы жира согласно установленным правилам (ГОСТ 8285) и оценивают их качество по показателям, нормируемым стандартом на жир животный топлёный конкретного вида.

Для проверки качества жира из разных мест партии отбирают 10% объёма партии, но не менее пяти упаковочных единиц (бочек, ящиков, наливных барабанов) или по одной упаковочной единице от каждых 100 потребительских упаковок.

Отбор точечных проб проводят из разных слоёв каждой упаковочной единицы чистым, сухим пробоотборником, щупом, ножом, шпателем.

От партии жира в брикетах, стаканчиках, банках и другой потребительской упаковке точечные пробы отбирают в количестве до 50 г после вскрытия или снятия упаковки.

Точечные пробы, помещённые в сухую банку, составляют объединённую пробу, масса которой должна быть не менее 600 г. Объединённую пробу опечатывают, наклеивают этикетку, сопровождают актом отбора проб и направляют в лабораторию, где жир расплавляют до мазеобразной консистенции, помещая банку в горячую воду, и, тщательно перемешивая, получают лабораторную пробу.

2.2. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 8285)

2.2.1.Определение вкуса и запаха, консистенции и цвета проводят органо-

лептическим методом при температуре 15 – 20 °С.

2.2.2.Определение цвета проводят в отражённом дневном рассеянном свете. Жир помещают на пластинку молочного стекла, чтобы толщина слоя жира была 5 мм. При испытании устанавливают цвет и оттенок испытуемого жира, например жёлтый, светло-жёлтый, светло-жёлтый с зеленоватым оттенком и т. д.

2.2.3.Определение консистенции проводят в объединённой пробе путём надавливания шпателем на жир. При испытании устанавливают консистенцию жира: твёрдая, мазеобразная, жидкая.

2.2.4.Определение прозрачности. Жир помещают в пробирку из бесцветного стекла с внутренним диаметром 13 – 17 мм, высотой 150 мм, с таким расчё-

16

том, чтобы заполнить расплавленным жиром не менее половины пробирки и расплавляют на водяной бане при температуре 60 – 70 °С. При наличии в жире пузырьков воздуха его оставляют стоять 2 – 3 мин, а затем определяют прозрачность при указанной температуре, рассматривая его в дневном рассеянном проходящем свете.

2.3. Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям

(ГОСТ 8285)

2.3.1. Определение кислотного числа жира проводят по методике, описанной в подразделе 7.2.

2.3.2. Определение влаги и летучих веществ проводят методом высушива-

ния навески жира до постоянной массы.

Во взвешенный стаканчик вносят 2 – 3 г испытуемого жира, взвешивают и высушивают при температуре (103±2) °С до постоянной массы.

Первое взвешивание проводят через 1 ч, последующие – через 30 мин. Постоянная масса считается достигнутой, когда разность двух последних взвешивании не превышает 0,0002 г. Если после одного из последующих взвешиваний наблюдается прибавление массы, то для расчёта принимают наименьшую массу стаканчика с веществом.

Массовую долю влаги и летучих веществ X, %, вычисляют по формуле

где m1 – масса стаканчика с жиром до высушивания, г; m2 – масса стаканчика с жиром после высушивания, г; m – масса навески испытуемого жира, г.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

2.3.3. Определение температуры плавления и застывания жиров описано в подразделе 7.1.

Результаты оценки качества жира животного топлёного по органолептическим и физико-химическим показателям следует оформить в виде таблицы 3.

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации (приложение Г), товарной экспертизы – заключение эксперта.

17