- •Введение
- •Методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Показатели безопасности должны соответствовать нормам, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 (приложение В).
- •Тема 1. Идентификационная и товарная экспертиза масел растительных
- •1.1. Правила приёмки масел растительных (ГОСТ 32190)
- •1.2. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 5472)
- •1.3. Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям
- •Тема 2. Идентификационная и товарная экспертиза жиров животных топлёных
- •2.1. Правила приёмки жиров животных топлёных (ГОСТ 8285)
- •2.2. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 8285)
- •Тема 3. Идентификационная и товарная экспертиза маргаринов
- •3.2. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 32189)
- •4.1. Правила приёмки спредов и смесей топлёных (ГОСТ 26809.2, ГОСТ 32189 и ГОСТ Р 52100)
- •4.2. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 32189)
- •4.3. Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям
- •5.1. Правила приёмки жиров специального назначения (ГОСТ 32189)
- •5.2. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 32189)
- •6.1. Правила приёмки майонезов и соусов майонезных (ГОСТ 31762)
- •6.2. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 31762)
- •6.3. Оценка качества по физико-химическим показателям (ГОСТ 31762)
- •Методы определения физико-химических показателей качества и безопасности ПИЩЕВЫХ жиров
- •7.1. Методы определения физических показателей
- •7.2. Методы определения химических показателей
- •Приложения
- •Статья 5. Идентификация масложировой продукции (процессов) для целей их отнесения к объектам технического регулирования технического регламента
- •Глава 4. Требования безопасности
- •Статья 8. Требования к маркировке пищевой масложировой продукции
- •Статья 20. Декларирование соответствия
- •Глава 7. Маркировка единым знаком обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза
- •Библиографический список
- •Учебное пособие
- •Часть 1
5.Срок действия декларации устанавливается заявителем в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" и не должен превышать пяти лет.
6.При изменении обязательных требований к масложировой продукции доказательственные материалы должны быть изменены в части подтверждения соответствия таким требованиям. При этом принятие новой декларации о соответствии не требуется.
7.Государства – члены Таможенного союза ведут учёт принятых деклараций
осоответствии.
Глава 7. Маркировка единым знаком обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза
1.Масложировая продукция, соответствующая требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза и прошедшая процедуру оценки (подтверждения) соответствия согласно главе 6 настоящего технического регламента Таможенного союза, должна иметь маркировку единым знаком обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.
2.Маркировка единым знаком обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза осуществляется перед выпуском масложировой продукции в обращение на рынке.
3.Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза наносится на упаковку и прилагаемую к продукции сопроводительную документацию.
Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза наносится любым способом, обеспечивающим чёткое и ясное изображение в течение всего срока годности масложировой продукции.
4.Маркировка масложировой продукции единым знаком обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза свидетельствует о её соответствии требованиям всех технических регламентов Таможенного союза, распространяющихся на неё.
74
Наименование, характеристика и показатели безопасности оливковых масел (приложение 3 к ТР ТС 024/2011)
Наименование оливкового масла |
|
Характеристика и показатели безопасности |
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
Масло первого прессования (отжима) с кислотным |
|||||
Масло |
оливковое |
нерафиниро- |
числом не более 1,6 мг гидроокиси калия на г или кислот- |
|||||
ванное высшего качества (Extra |
ностью, составляющей не более 0,8 г на 100 г в пересчёте на |
|||||||
virgin olive oil) |
|
олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 |
||||||
|
|
|
мэкв/кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
Масло первого прессования (отжима) с кислотным |
|||||
Масло |
оливковое |
нерафиниро- |
числом не более 4,0 мг гидроокиси калия на г или кислот- |
|||||
ностью, составляющей не более 2,0 г на 100 г в пересчёте на |
||||||||
ванное (Virgin olive oil) |
олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 |
|||||||
|
|
|
||||||
|
|
|
мэкв/кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
Оливковое масло, полученное из масел первого |
|||||
|
|
|
прессования (отжима), прошедшее процесс рафинации, но |
|||||
|
|
|
не |
подвергнутое |
процессам, |
которые |
ведут |
к |
Масло |
оливковое |
рафинирован- |
изменениям исходной триглицеридной структуры с |
|||||
ное (Refined olive oil) |
кислотным числом не более 0,6 мг гидроокиси калия на г |
|||||||
|
|
|
или кислотностью, составляющей не более 0,3 г на 100 г в |
|||||
|
|
|
пересчёте на олеиновую кислоту, перекисным числом не |
|||||
|
|
|
более 5 мэкв/кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
Масло, представляющее собой смесь рафинированного |
|||||
Масло |
оливковое |
рафинирован- |
оливкового масла и оливковых масел первого прессования |
|||||
ное с добавлением масел олив- |
(отжима), с кислотным числом смеси не более 2,0 мг гидро- |
|||||||
ковых нерафинированных (Olive |
окиси калия на г или кислотностью, составляющей не более |
|||||||
oil) |
|
|
1,0 г на 100 г в пересчёте на олеиновую кислоту, перекис- |
|||||
|
|
|
ным числом смеси не более 15 мэкв/кг |
|
|
|||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
Масло, полученное из сырого оливкового масла из выжи- |
|||||
|
|
|
мок, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое |
|||||
Масло |
оливковое |
из выжимок |
процессам, которые ведут к изменениям исходной тригли- |
|||||
рафинированное (Refined olive- |
церидной структуры, с кислотным числом не более 0,6 мг |
|||||||
pomace oil) |
|
гидроокиси калия на г или кислотностью, составляющей не |
||||||
|
|
|
более 0,3 г на 100 г в пересчёте на олеиновую кислоту, пе- |
|||||
|
|
|
рекисным числом не более 5 мэкв/кг |
|
|
|
||
|
|
|
|
|||||
|
|
|
Масло, представляющее собой смесь рафинированного |
|||||
Масло |
оливковое |
из выжимок |
оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого |
|||||
рафинированное с |
добавлением |
прессования (отжима), с кислотным числом смеси не более |
||||||
масла |
оливкового |
нерафиниро- |
2,0 мг гидроокиси калия на г или кислотностью, составля- |
|||||
ванного (Olive-pomace oil) |
ющей не более 1,0 г на 100 г пересчёте на олеиновую кис- |
|||||||
|
|
|
лоту, перекисным числом смеси не более 15 мэкв/кг |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
75
Приложение В Требования безопасности к пищевой масложировой продукции
Таблица В.1 – Гигиенические требования безопасности к пищевой масложировой продукции (ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 024/2011)
|
|
Допустимый уровень в продуктах |
|
||||
|
|
|
|
|
жиры |
майонезы |
|
Наименование |
масла |
жиры |
|
спреды и |
специаль- |
||
|
и соусы |
||||||
показателя |
расти- |
животные |
маргарины |
смеси |
ного |
||
майонез- |
|||||||
|
тельные |
топлёные |
|
топлёные |
назначе- |
||
|
|
ные |
|||||
|
|
|
|
|
ния |
||
|
|
|
|
|
|
||
Токсичные элементы, |
|
|
|
|
|
|
|
мг/кг: |
|
|
|
|
|
|
|
свинец |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1-0,3 |
0,1 |
0,3 |
|
мышьяк |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
кадмий |
0,05 |
0,03 |
0,05 |
0,03-0,2 |
0,05 |
0,05 |
|
ртуть |
0,03 |
0,03 |
0,05 |
0,03-0,2 |
0,05 |
0,05 |
|
никель |
|
|
0,7 |
0,7 |
0,7 |
|
|
железо |
1,5-5,0 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
|
|
|
медь |
0,1-0,4 |
0,4 |
0,1 |
0,1-0,4 |
|
|
|
Микотоксины, мг/кг: |
|
|
|
|
|
|
|
афлатоксин В1 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
Пестициды1, мг/кг: |
|
|
|
|
|
|
|
ГХГЦ2 (α-, β-, γ- |
0,05-0,2 |
0,2 |
0,05 |
0,05-1,25 |
0,05 |
0,05 |
|
изомеры) |
0,1-0,2 |
1,0 |
0,1 |
0,1-1,0 |
0,1 |
0,1 |
|
ДДТ3 и его метаболиты |
|
|
|
|
|
|
|
Радионуклиды, Бк/кг (л): |
|
|
|
|
|
|
|
цезий-137 |
40 |
200 |
60 |
60-100 |
60 |
60 |
|
стронций-90 |
80 |
– |
80 |
80 |
80 |
80 |
|
Показатели окислитель- |
|
|
|
|
|
|
|
ной порчи: |
|
|
|
|
|
|
|
кислотное число, мг |
|
|
|
|
|
|
|
КОН/г |
0,6-6,0 |
4,0 |
|
|
0,6 |
|
|
перекисное число, |
|
|
|
|
|
|
|
мэкв/кг |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
|
кислотность жировой |
|
|
|
|
|
|
|
фазы, °К |
|
|
|
2,5 |
|
|
|
Содержание эруковой |
|
|
|
|
|
|
|
кислоты, % |
3-54 |
|
|
|
|
|
|
Трансизомеры жирных |
|
|
|
|
|
|
|
кислот |
|
|
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
|
Полихлорированные |
|
|
|
|
|
|
|
бифенилы, мг/кг |
|
|
3,05 |
3,05 |
3,05 |
|
|
Антибиотики, не допус- |
|
|
|
|
|
|
|
каются в мг/кг: |
|
|
|
|
|
|
|
левомицетин |
|
– |
|
0,0003 |
|
|
|
тетрациклиновая группа |
|
– |
|
0,01 |
|
|
|
стрептомицин |
|
– |
|
0,2 |
|
|
|
пенициллин |
|
– |
|
0,004 |
|
|
|
Нитрозамины, мг/кг: |
|
|
|
|
|
|
|
сумма НДМА и НДЭА |
|
0,002 |
|
|
|
|
|
бенз(а)пирен |
0,002 |
|
|
|
|
|
|
Диоксины |
0,000000 |
0,000001- |
|
|
|
|
|
75 |
0,000003 |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|||
Примечания:
1Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при
76
производстве продовольственного сырья. 2ГХЦГ – гексахлорциклогексан.
3ДДТ – дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид.
4Для масел растительных из семян крестоцветных.
5Для продуктов, содержащих жиры рыб.
Таблица В.2 – Микробиологические нормативы безопасности к пищевой масложировой продукции (ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 024/2011)
|
|
|
Масса продукта, г, в которой |
|
|
|
|
|||
Группа |
КМАФАнМ1, |
|
не допускаются |
Дрожжи, |
Плесени, |
Приме- |
|
|||
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
продуктов |
КОЕ |
/г, не |
БГКП3 |
|
стафило- |
патогенные, |
КОЕ/г, |
КОЕ/г, |
чания |
|
|
более |
(колиформы) |
кокки S. |
в т. ч. саль- |
не более |
не более |
|
|
||
|
|
|
aureus |
монеллы |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Жиры специ- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ального |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
назначения |
– |
0,001 |
|
– |
25 |
1·103 |
1·102 |
|
|
|
Майонезы, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
соусы майо- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
незные |
– |
0,1 |
|
– |
25 |
5·102 |
50 |
|
|
|
Маргарины, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
спреды рас- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тительно- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
жировые |
– |
0,01 |
|
– |
25 |
5·102 |
50 |
|
|
|
Спреды рас- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тительно- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сливочные с |
|
|
|
|
|
|
|
|
L. mono- |
|
м. д. жира от |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
1·105 |
|
|
|
|
|
|
cytogenes |
4 |
||
60% и более |
0,01 |
|
0,1 |
25 |
100 |
100 |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в 25 г не |
|
Спреды рас- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
допуска- |
||
тительно- |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
ются |
|
|
сливочные с |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
м. д. жира 39 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
– 60% |
1·105 |
0,01 |
|
0,01 |
25 |
200 в сумме |
|
|
||
Смеси топ- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
лёные расти- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тельно- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сливочные |
1·103 |
1,0 |
|
– |
25 |
200 |
– |
|
|
|
Примечания:
1КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. 2КОЕ – количество колониеобразующих единиц.
3БГКП – бактерии группы кишечных палочек.
4L. – листерии.
77
Приложение Г Форма заключения по результатам идентификации продукции
(ГОСТ Р 55323-2012)
Наименование и реквизиты организации, проводящей идентификацию
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ
1.Наименование продукции, тип (марка):__________________________________
_____________________________________________________________________
2.Наименование и юридический и фактический адрес предприятия-изготовителя:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
3.Размер партии:______________________________________________________
4.Информация о продукции, содержащаяся на этикетке потребительской упаковки:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
5.Перечень нормативных и технических документов, в соответствии с которыми изготовлена и может быть идентифицирована продукция:____________________
_____________________________________________________________________
6.Дополнительная информация (при наличии):_____________________________
_____________________________________________________________________
7.Результаты идентификации
7.1.Результаты экспертизы документов:___________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
7.2.Результаты испытаний органолептических и физико-химических показателей
Показатель |
Значение |
Метод испытания |
Соответствие |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
78
ВЫВОДЫ:
Представленная продукция соответствует (не соответствует) образцу / описанию и может быть (не может быть) идентифицирована с образцом / описанием______
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Эксперт (уполномоченное лицо) |
«___»_____________201__ г. |
Руководитель организации |
«___»_____________201__ г. |
М.П. |
|
Заключение без печати недействительно. |
|
79
Приложение Д Документы на методы испытаний масложировой продукции
Таблица Г.1 – Документы на методы испытаний масложировой продукции
Группа |
Наименование показателя |
Документ на метод |
|
продукции |
испытания |
||
|
|||
|
|
|
|
|
Органолептические |
ГОСТ 5472 |
|
|
|
|
|
|
Цветное число |
ГОСТ 5477 |
|
|
|
|
|
|
Кислотное число |
ГОСТ 31933 |
|
|
|
|
|
Масла |
Перекисное число |
ГОСТ ISO 3960 |
|
|
|
||
Анизидиновое число |
ГОСТ 31756 |
||
растительные |
|||
|
|
||
Относительная плотность |
Методика ВНИИЖ |
||
|
|||
|
|
|
|
|
Показатель преломления |
ГОСТ ISO 6320 |
|
|
|
|
|
|
Йодное число |
ГОСТ 5475 |
|
|
|
|
|
|
Число омыления |
ГОСТ 5478 |
|
|
|
|
|
|
Органолептические |
|
|
|
|
|
|
Жиры животные |
Массовая доля влаги и летучих веществ |
|
|
|
|
||
Кислотное число |
ГОСТ 8285 |
||
топлёные |
|||
|
|
||
Перекисное число |
|
||
|
|
||
|
|
|
|
|
Температура плавления и застывания |
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические |
|
|
|
|
|
|
|
Массовая доля влаги и летучих веществ |
|
|
|
|
|
|
Маргарины |
Массовая доля жира |
ГОСТ 32189 |
|
|
|||
Кислотность |
|||
|
|
||
|
|
|
|
|
Температура плавления жира, выделенного |
|
|
|
из маргарина |
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические |
|
|
|
|
|
|
|
Температура плавления жира, выделенного |
ГОСТ 32189 |
|
|
из продукта |
||
|
|
||
|
|
|
|
Спреды и смеси |
Массовая доля поваренной соли |
|
|
|
|
|
|
топлёные |
Массовая доля влаги и летучих веществ |
ГОСТ 32189, ГОСТ 3626 |
|
|
|
|
|
|
Массовая доля жира |
ГОСТ 32189, ГОСТ 5867 |
|
|
|
|
|
|
Кислотность |
ГОСТ 32189, ГОСТ 3624 |
|
|
|
|
|
|
Перекисное число |
ГОСТ 26593 |
|
|
|
|
|
|
Органолептические |
|
|
|
|
|
|
|
Массовая доля влаги и летучих веществ |
|
|
|
|
|
|
Жиры специального |
Массовая доля жира |
ГОСТ 32189 |
|
назначения |
|
||
Кислотное число |
|||
|
|||
|
|
|
|
|
Перекисное число |
|
|
|
|
|
|
|
Температура плавления и застывания |
|
|
|
|
|
80
|
Органолептические |
|
|
|
|
|
|
|
Массовая доля влаги |
|
|
|
|
|
|
Майонезы и соусы |
Массовая доля жира |
|
|
|
|
||
Кислотность |
ГОСТ 31762 |
||
майонезные |
|||
|
|
||
Стойкость эмульсии |
|
||
|
|
||
|
|
|
|
|
рН |
|
|
|
|
|
|
|
Массовая доля поваренной соли |
|
|
|
|
|
81