4

организация общественного питания, профиль «Технология и организация ресторанного дела»

Учебно-методический комплекс предназначен для оказания помощи студентам очного и заочного отделений в самостоятельном изучении предмета. Темы рефератов и задачи контрольных работ подобраны таким образом, чтобы наиболее полно представить все разделы изучаемой дисциплины

Для правильного усвоения теоретической части дисциплины её следует изучать последовательно по программе, не переходя к изучению следующего раздела, пока не будет усвоена предыдущая тема. На вопросы для самопроверки ответы следует давать в письменной форме.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСА И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОМУ ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ

Изучение дисциплины «Холодильная техника и технология» начинается с рассмотрения роли холода в процессах консервирования пищевых продуктов и использования низких температур в различных областях пищевой промышленности, в торговле и на транспорте. Особое внимание следует уделить особенностям современных форм торговли и использованию в них холодильных технологий.

Нужно уяснить понятие «непрерывная холодильная цепь» и чётко определить её основные звенья начиная с момента производства продукта до его реализации потребителю. Необходимо ясное представление значения холодильной цепи для сохранения качества продуктов при их производстве, хранении, транспортировке и реализации.

Изучение данного раздела подразумевает знакомство студента с существующими холодильными технологиями и с современными тенденциями их развития. Необходимо уяснить причины, вызывающие необходимость интенсификации процессов домораживания продуктов (до –35оС … –50оС) и снижения температуры их хранения до –18оС … –35оС с отклонением ±2оС.

Студент должен вскрыть причины интенсификации технологии воздушной системы охлаждения в холодильных камерах. Он должен обосновать преимущество строительства одноэтажных высокоавтоматизированных холодильников средней ёмкости (0,5 – 20 тыс. т) в местах заготовки и производства продукции, снабжённых камерами с регулируемой газовой средой и иметь представление об альтернативных подходах к проблеме холодильной обработки продукции.

5

При изучении проблемы перевозки продуктов у студента должна сформироваться чёткая картина условий применения различного холодильного транспорта. Студент должен уметь обосновывать необходимость перевозки конкретных грузов водным, железнодорожным, автомобильным транспортом, авиацией или посредством трубопроводов, знать значение и роль контейнерных перевозок и определять условия наибольшей эффективности таких перевозок.

Тема 1. Основы консервирования пищевых продуктов холодом

В процессе освоения темы следует уяснить роль основных факторов, влияющих на качество и пищевые достоинства продуктов. Необходимо иметь чёткие представления о тепловых и механических свойствах пищевых продуктов и знать, каким образом изменяются эти свойства при холодильной обработке. Определять меру стойкости различных продуктов к охлаждению, замораживанию и домораживанию и их последующему отеплению и размораживанию, оценивать степень и границы обратимости низкотемпературных процессов для различных продуктов.

Обучающийся должен владеть информацией о содержании, распределении и формах связи воды в продукте, он должен чётко понимать, почему различные продукты обладают разной стойкостью к хранению и могут быть условно разделены на 3 группы – скоропортящиеся (более 40% влаги), среднестойкие (влажность 20-40%, жирность 30% и ниже) и стойкие (влажность до 20%, жирность ниже 30%).

При оценке способов консервирования холодом слушатель должен знать причины консервирующего действия холода и уметь оценивать как преимущества (замедление деятельности микрофлоры и снижение активности ферментов), так и недостатки (обезвоживание продукта, окисление и ухудшение вкуса жиров), он должен знать особенности температурного развития термофильной, мезофильной и криофильной флоры.

Студентом должны быть усвоены знания о классификации продуктов по применяемой холодильной обработке – остывшие, охлаждённые, переохлаждённые, подмороженные, мороженые, повторно замороженные, оттаявшие и отепленные. Студент должен с исчерпывающей полнотой понимать сущность терми-

нов «криоскопическая температура» и «эвтектика» и уметь обоснованно вы-

бирать дополнительные меры защиты продукта при хранении его выше и ниже