- •Міністерство освіти і наукиукраїни
- •Тема: Засвоєння методики й порядок ветеринарно-санітарного інспектування продуктів забою тварин.
- •Тема: Визначення видової приналежності м’яса ( 2 години ).
- •Тема: Методи дослідження м’яса хворих та здорових тварин.
- •Тема: Визначення свіжості м’яса (2 години).
- •Тема: Дослідження м’яса на трихінельоз, саркоцистоз і цистицеркоз
- •Тема:Визначення якості ковбасних виробів (2 години).
- •Ознаки свіжих і сумнівної свіжості ковбасних виробів
- •Ознаки несвіжих ковбасних виробів
- •Вади ковбасних виробів за умов порушення режимів їх виготовлення і зберігання
- •Тема: Дослідження банкових консервів (2години )
- •Лабораторне заняття № 10
- •Метод визначення редуктази з метиленовим синім.
- •Виявлення фосфатази за реакцією з натрію фенолфталеїнфосфатом.
- •Л.Р. 13. Методи дослідження та санітарна оцінка кисломолочних продуктів.
- •Л.Р. 14. Методи дослідження та санітарна оцінка вершкового масла
- •Л.Р.15. Методи дослідження та санітарна оцінка кисломолочних сирів.
- •Лабораторне заняття № 16-17 тема: Ветеринарно-санітарне дослідження яєць
- •Лабораторне заняття № 18-19 тема: Ветеринарно-санітана експертиза риби.
- •Тема: Ветеринарно-санітарна експертиза меду.
- •Тема:Санітарне дослідження рослинних харчових продуктів.
Тема: Ветеринарно-санітарна експертиза меду.
Мета заняття: вивчити методи оцінкиякості меду.
Завдання: провести ветеринарно-санітарну експертизу меду
Спеціальне обладнання та устаткування: колби на 150 см3, пробірки, піпетки на 5 і 10 см3, електроплитки, смужки фільтрувального паперу, циліндри на 5-10 см3, годинникові стекла, предметні стекла, спиртівки, бюретки.
Методика проведення занять.
Відбір середньої проби. Контроль якості меду починають з огляду тари. Не можна транспортувати мед у фарбованій, іржавій, мідній і оцинкованій ємкостях, бочках з дубових та з хвойних порід дерев.
Рідкий мед перемішують і відбирають трубчастим алюмінієвим пробовідбірником діаметром 10-12 мм. Зразки із закристалізованого меду відбирають конічним щупом для олії з прорізом по всій довжині. Щуп занурюють на всю товщину продукту, а потім сухим шпателем беруть із щупа 100 г верхньої, середньої і нижньої частин меду, у випадку підозри на фальсифікацію – до 200 г, із стільника – 25 см2 із кожної п'ятої соторамки.
Аналіз меду на натуральність і доброякісності роблять за органолептичними показниками і результатами лабораторних досліджень.
При органолептичній оцінці якості меду враховують – зовнішній вигляд, колір, консистенцію, аромат, смак. Звертають увагу на наявність механічних домішок і шумування.
Визначення механічних домішок. Механічними домішками можуть бути пилок рослин, трупи чи частини бджіл, личинки, шматочки стільників, зола, шматочки різних матеріалів. Видимі механічні домішки виявляють двома способами.
1. Близько 50 г меду розчиняють у 50 см3 теплої води. Розчин переливають у циліндр із безбарвного скла, домішки спливають на поверхню чи осідають на дно циліндра.
2. На склянку кладуть металеву сітку, на неї поміщають 50 г меду, її ставлять в сушильну шафу при температурі 60°С. Мед фільтрується, а домішки залишаться на сітці.
При наявності трупів бджіл, їхніх частин, залишків стільника, личинок мед у продаж не випускають, його варто очистити. При забрудненні меду золою, піском, волосами і т. д його бракують.
Визначення ознак шумування .
у незрілому меді вміст води 22 %, що створює сприятливі умови для розвитку дріжджових клітин. При шумуванні мед спінюється, відзначається газовиділення по всій масі зі специфічним ароматом і присмаком. Мед, що забродив, у продаж не випускають.
Визначення кислотності.
Натуральний мед містить невелику кількість органічних кислот (мурашина, яблучна, лимонна, щавлева, молочна й ін.) і неорганічних (соляна фосфорна). Підвищений вміст кислот - показник закисання меду і нагромадження оцтової кислоти. Знижена кислотність може бути наслідком фальсифікації меду цукровим сиропом, крохмалем, переробки бджолами цукрового сиропу (цукровий мед).
Кислотність меду виражається нормальними градусами - кількістю 0,1н. розчину їдкого натру, який пішов на титрування 100см310 % розчину меду.
У хімічну склянку наливають 100 см3 10% розчину меду, додають 5 крапель 1 % спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0, 1 н. розчином їдкого натру до появи слабо-рожевого кольору.
Загальна кислотність меду 2-4 нормальних градусів.
Визначення діастази.
Фермент міститься в натуральному меді. У цукровому сиропі його немає.
10 см3 розчину меду (1:2) наливають у пробірку, додають 1 см3 1 % розчину крохмалю, збовтують, витримують на водяній бані при температурі 40-45°С 1 год. Потім додають декілька крапель розчину Люголю. При відсутності діастази вміст фарбується в синій колір. При наявності діастази рідина трохи стемніє, але синього фарбування не буде.
Визначення падевого меду. Якісні реакції для відмінності падевого меду від квіткового засновані на випаданні в осаді "падевих речовин" (в основному декстринів).
Спиртова реакція. У пробірку наливають 1 см3 розчину меду (1:2) 10 см3 96° етилового спирту, збовтують. Квітковий мед дає легку каламуть, падевий каламутніє і з'являється пластівчастий осад.
Визначення інвертованого цукру(штучного меду).
Сумарний вміст у меді моносахаридів (глюкози і фруктози) прийнято називати інвертованим цукром. Вміст його менш 70 % свідчить про фальсифікацію меду. Домішку цукрового сиропу до меду можна визначити по вмісту сахарози, що не повинна перевищувати 5 % у квітковому і 10 % у падевому. Кількість сахарози підвищується й у цукровому (підкормочному) меді.
У ступку беруть 5 г меду, додають 2-3 см3 ефіру і ретельно перемішують. Потім переносять у годинникове скло і дають ефіру випаруватися, після чого наносять дві-три краплі 1 % розчину резорцину на концентрованій соляній кислоті. При наявності неінвертованого цукру з'являється вишнево-червоне фарбування. У натуральному меді колір не змінюється.
Домішки желатину або клею
Приготувати водний розчин меду (1:2), додати розчин лугу і нагрівати суміш до кипіння, над парою потримати змочений водою червоний лакмусовий папірень. При наявності у меді желатину або клею в суміші утворюється аміак, під впливом якого червоний лакмусовий папірень синіє.
Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Законспектувати результати досліджень.
Колір меду____________________________________________________________________
Запах меду____________________________________________________________________
Смак меду____________________________________________________________________
Консистенція_______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вид меду_____________________________________________________________________
Механічні домішки_____________________________________________________________
Ознаки шумування_____________________________________________________________
Водянистість меду_____________________________________________________________
Кислотність___________________________________________________________________
Діастазнечило _______________________________________________________________
Домішки паді_________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Інвертований цукор____________________________________________________________
Висновок про якість меду:______________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Рекомендована література:
1. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продуктів тваринництва / [О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д.Мельничук та ін.]. – Київ: ТОВ «Біопром», 2005. – 800 с.
2. Практикум з ветеринарно-санітарної експертиза з основами технології і стандартизації м'яса і м’ясних продуктів / [О.М.Якубчак, М.В. Козак, В.В. Власенко та ін.]. – Київ: «Компанія «Біопром», 2012. – 256 с.
3. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: навчальний посібник: в двох томах. – Київ: «ІНКОС», 2006. – Т.1. – 416 с., Т.2 – 536 с.
4. Хоменко В.І. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / В.І. Хоменко, В.М. Ковбасенко, М.К. Оксамитний. – Київ: Сільгоспосвіта, 1995. – 712 с.
Лабораторне заняття № 22-23