8. Ознайомлення з обов’язками метрдотеля

8.1.Заходи по поліпшенню організації праці в торгівельних залах.

40. Професійні обов’язки метрдотеля. Ознайомлення з сучасними методами організації праці офіціантів.

Метрдотель:

• Приймає замовлення на банкет;

• Допомагає скласти меню;

• Після закінчення підготовчих робіт, пояснює офіціантам особливості деяких закусок, страв і напоїв, що включені до меню банкету, та послідовність їх подачі;

• Розподіляє офіціантів по секторам обслуговування за столом;

• Призначає офіціантів на кожен процес обслуговування;

• Узгоджує з робітниками кухні час готовності і порядок випуску страв, що включені до меню;

• У випадку якої-небуть затримки або непорозуміння, приймає міри щодо їх усунення.

Віденська система обслуговування

Два офіціанти - чіткий розподіл дій між двома офіціантами на одному робочому місці - один відповідає за прийомом гостей їх розміщення, дає поради гостям, займається всім, що пов'язане з напоями, і вважається матеріально відповідальною особою; другий - подає, сервірує закуски і прибирає із столу.

Французська система обслуговування

«Шеф-де-ранг-сістем» (повне обслуговування споживачів офiцiантами) характерна для ресторанів класу люкс. Спосіб подачі страв, ще називають обслуговування «в обнесення». Продукцію подають офіціанти з лівої сторони, презентують, виконують порціонування і розкладання, при цьому техніка виконання має бути бездоганна.

Американська система обслуговування

Умови даної системи сервісу передбачають чіткий розподіл завдань між посадами метр, головний офіціант, старший офіціант по винах, офіціант - кожна частина залу обслуговується двома службовцями сервісу. Передбачає традиційне обслуговування з подачею страв у відповідному індивідуальному посуді.

Далі надана схема вступного інструктажу з організації праці у залі.

1. Загальні умови безпеки.

• До роботи допускаються чоловіки та жінки старше 18 років, які пройшли навчання за фахом;

• На робочому місці робітник отримує первинний інструктаж з безпеки праці та проходить стажування;

• Перед початком роботи проводиться огляд відкритих частин тіла на наявність гнійничкових захворювань. Також робітник зобов’язан проходити періодичний медичний огляд;

• Робітник отримує санітарний одяг один раз на 4 місяці;

• Робітник зобов’язан дотримуватися правил гігієни, коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом перед початком та підчас роботи.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи.

• Оглянути робочу зону та забезпечити вільні проходи в залі та на роздачі;

• Перевірити справність касових машин, льодогенератора та забезпечити чистоту підлоги;

• Перевірити стан фарфоро-фаянсового та скляного посуду.

3. Вимоги безпеки під час роботи

• Обережно отримувати та подавати страви, пересуватись з ними в проходах;

• Встановлювати страви на виніс на піднос в один ряд;

• Не переносити в руках ножі та виделки;

• При відкриванні пляшок користуватися штопором, ключем. При роботі з ігристими винами, накривати горлечко пляшки серветкою;

• Тримати своє робоче місце в чистоті.

4. Вимоги безпеки по закінченню роботи.

• Відсортувати битий посуд і здати її в інвентарну;

• Встановити офіціантський візок на спеціально відведене місце.