4.4. Приготування солодких страв та напоїв для дієтичного харчування
27. Приготування солодких страв та напоїв для дієтичного харчування
У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях (крім цукрового діабету і ожиріння) рекомендуються солодкі страви, натуральні ягоди і фрукти.
Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто при дієті № 7/10. Використовують абрикоси, курагу, ізюм в сирому, вареному і запеченому вигляді для приготування киселів, компотів. Желатин підвищує згортання крові, тому жельовані страви обмежуються при дієті № 10.
При цукровому діабеті (дієта № 9) використовують кислі сорти фруктів і ягід, цукор і солодощі виключають із раціону. Замість цукру використовують сахарин, сорбіт, ксиліт.
Технологія приготування солодких страв у дієтичному харчуванні не відрізняється від звичайної.
Далі надана технологічна схема приготування страви «Молочне желе» у вигляді малюнку 6.
Технологічна схема приготування страви «Молочне желе»
Нагріти
Цукор
Процідити
Охолодити
Розлити по формам
Охолодити, Т-
0-8℃,
на 1-2 год
Нагріти масу до
кипіння
Залити водою
Нагріти
Подрібнити в
ступці, поступово додаючи трохи гарячої
води
Очистити
Залити гарячою
водою, кип’ятити 3-4 хв.
Перебрати
Молоко
Мигдаль
Ванілін
Желатин
Практичне застосування нових технологій при виробництві кулінарної продукції
5.1.Приготування супів європейської кухні
28.Приготування супів європейської кухні.
З перших страв для французької кухні характерні суп-пюре з цибулі-порею чи з картоплею, цибулевий суп заправлений сиром. Відомий також провансальський густий рибний суп-буйабез. Перші страви європейської кухні здебільшого відрізняються своєю легкістю та вишуканістю. Для приготування перших страв використовують прозорі бульйони та допоміжні інгредієнти, наприклад, морепродукти, овочі, різноманітні види м’яса.
Суп рибний з томатами та грінками.
Незвична альтернатива знайомої усім рибної юшки. Перед приготуванням супа спочатку маринують рибу, обсмажують лук, солодкий перець та томати. У киплячий бульйон викладають овочі, додають вершки та рибу. При подачі страву прикрашають грінками та зеленню.
Буайбес є традиційним рибним супом Середземноморського узбережжя. Існує безліч варіантів його приготування. Для цієї страви можна взяти тріску, морського окуня, пікшу, камбалу, мерланга, кефаль, а також мідії. Особливості подачі: готову рибу подають окремо, а в проціджений бульйон кладуть необсмажені скибочки французького батона. Класична юшка Провансу набуває східного смаку, якщо в неї додати перець, гострий чилі й ром.
Консоме із спаржі. Являє собою насичений м’ясний бульйон, додатково очищений шляхом фільтрації за допомогою яєчного білка. Спаржу відварюють окремо, щоб зберегти прозорість бульйону.