- •Розділ 1. Основи інженерного устаткування будівель
- •Тема 1. Інженерні системи життєзабезпечення у готельному та ресторанному господарстві. Системи опалення, їх характеристика і обладнання План
- •Література: 9, 11, 14, 15.
- •Склад інженерних систем у готельному та ресторанному господарстві
- •Склад інженерних систем будівель
- •Системи опалення
- •1.3. Нагрівальні прилади систем опалення
- •Нагрівальні прилади
- •1.4. Характеристика окремих видів опалення Водяне опалення
- •Повітрячне опалення
- •Випромінювальне опалення
- •Опалення з використанням тепловентиляторів і теплових гармат
- •Рекомендації щодо енергозбереження під час експлуатації систем опалення:
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Система вентиляції. Типи, характеристики та обладнання. Кондиціювання повітря План
- •2.1. Призначення і види систем вентиляції
- •2.2. Обладнання систем примусової вентиляції
- •2.3. Системи місцевої вентиляції
- •2.4. Кондиціювання повітря, системи кондиціювання
- •Комплекс технічних засобів, за допомогою яких здійснюється кондиціювання повітря, називається системою кондиціювання.
- •2.5. Центральні кондиціонери
- •6. Місцеві кондиціонери
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Системи водопостачання та каналізації. Типи, характеристики та устаткування
- •3.1. Системи холодного водопостачання
- •Внутрішні системи водоспоживання є двох видів:
- •3.2. Системи гарячого водопостачання
- •Типи систем гарячого водопостачання
- •Елементи внутрішньої мережі гарячого водопостачання:
- •3.2. Системи каналізації Каналізація – це система пристроїв і споруд, призначених для приймання, відведення, очищення і скидання у водоймища стічної води.
- •3.4. Сміттєвидалення та пилоприбирання
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Системи електропостачання, зв’язку, охоронної та протипожежної сигналізації
- •4.1. Система електропостачання
- •Блискавкозахист будівель
- •4.2. Системи зв’язку
- •4.3. Охоронна сигналізація
- •Протипожежна сигналізація
- •4.5. Технічне обслуговування і ремонт інженерних систем
- •4.6. Система автоматичного регулювання роботи інженерних систем
- •Питання для самоперевірки
- •Розділ 2. Устаткування підприємств ресторанного господарства і торгівлі у готельному комплексі
- •Тема 5. Механічне устаткування
- •5.1. Загальні відомості про механічне устаткування
- •Складові частини технологічних машин
- •Класифікація механічного устаткування
- •5.2. Загальні правила експлуатації машин
- •5.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування
- •5.4. Мийне та очищувальне устаткування
- •4. Подрібнювальне і різальне устаткування
- •5.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві
- •Дозувально формувальне устаткування
- •Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Теплове устаткування План
- •Класифікація теплового устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •6.2. Універсальні теплові апарати
- •Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні
- •6.3. Варильне устаткування
- •6.4. Жарильно-пекарське устаткування
- •6.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії Водогрійне устаткування
- •Основні види допоміжного устаткування
- •Роздаткові лінії
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Холодильне устаткування
- •7.1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •7.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •7.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •7.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •7.5. Правила експлуатації холодильного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 8. Торговельне устаткування План
- •8.1. Ваговимірювальне устаткування
- •Торгові електронні ваги
- •8. 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •8.3. Торговельні автомати
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •8.4. Підіймально-транспортне устаткування
- •Тема 9. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства План
- •9.1. Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •9.2. Характеристика окремих складових модулів системи автоматизації d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •9.3. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 10. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства. План
- •10.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
- •10.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Список рекомендованих джерел
Питання для самоперевірки
На які види поділяється торговельне холодильне устаткування?
Назвіть основні елементи парової компресійної холодильної машини.
Яке призначення компресора холодильної машини?
Назвіть способи охолодження холодильних камер.
Яке устаткування називається середньотемпературним?
Яке обладнання використовується при зберіганні продуктів у холодильних камерах?
Дайте характеристику збірних холодильних камер.
Будова та призначення холодильних шаф.
Яке призначення мають холодильні прилавки?
Назвіть основні елементи охолоджувальних вітрин.
Яке призначення охолоджувальних столів?
Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв.
Призначення та будова льодогенераторів.
Охарактеризуйте будову та принцип дії фризерів.
Тема 8. Торговельне устаткування План
8.1. Ваговимірювальне устаткування.
8.2. Реєстратори розрахункових операцій.
8.3. Торговельні автомати.
8.4. Підіймально-транспортне устаткування.
Рекомендована література: 5, 7, 11, 14, 16.
Міні-лексикон: ваги, важіль, циферблат, квадрант, електронний контрольно-касовий апарат, фіскальна пам’ять, пристрій виводу результатів обробки інформації, торговельний автомат, лебідка, таль, тельфер, підйомник, транспортер, спуск, рольганг.
Торговельне устаткування призначене для забезпечення процесу реалізації товарів і послуг.
8.1. Ваговимірювальне устаткування
Ваговимірювальне устаткування використовується для визначення маси товару (вантажу) в закладах харчування, торгівлі та ін.
Усі ваговимірювальні прилади, що використовуються в ресторанному господарстві, повинні відповідати певним вимогам. Вони встановлені стандартами на ваги і їх слід неухильно дотримуватися.
Стійкість ваг — властивість ваг, виведених із стану рівноваги, мимоволі, без застосування зовнішніх сил, повертатися після декількох коливань у первісне положення. Стійкість повинна бути в межах, визначених допустимою погрішністю для даного типу ваг. Якщо ненавантажені ваги після виведення їх із стану рівноваги не повертаються в колишнє положення, то вони повинні прийти в рівновагу або перейти цей стан у протилежний бік при додаванні вантажу (допуску), маса якого рівна допустимій погрішності для даних ваг.
Точність зважування - це властивість ваг давати показання вимірювання маси з відхиленням від дійсних значень у межах допустимих норм погрішності. У державних стандартах на різні ваги встановлені норми погрішності на точність зважування. Наприклад, похибки випущених з виробництва вагів — настільних гирьових і циферблатних — при найбільшій межі зважування 2, 3, 6, 10 і 20 кг рівна 0,05%.
Чутливість ваг — здатність їх реагувати на різницю мас вантажів, що знаходяться на вантажоприймальних площадках ваг. Чутливість ваг повинна бути такою, щоб зміна маси вантажу, рівна допустимій погрішності, викликала певне відхилення покажчиків від положення рівноваги.
Постійність показань зважування. Ваги повинні надавати однакові показання при багатократному зважуванні одного і того ж виду вантажу.
Висока швидкість зважування. Виконання цієї вимоги забезпечується установкою в механічних вагах обмежувачів коливань, які зменшують кут нахилу коромисла і сприяють швидшому загасанню його коливань. У циферблатних і вагах інших типів встановлюють рідинні гасителі коливань — демпфери. Найбільша швидкість зважування у електронних ваг, що не перевищує 2-3 с.
Наочність показань зважування. Ваги повинні бути забезпечені такими вказівними (відліковими) пристроями, які дозволяють спостерігати за показаннями зважування і контролювати точність окремих показань. Найбільшою наочністю показань володіють електронні ваги, що мають цифрові індекси результату зважування;
Відповідність вагового приладу характеру вантажу, який зважується. Ваги за своєю конструкцією повинні бути максимально зручними для зважування тих або інших вантажів. Форма і розміри товарних платформ повинні відповідати розмірам і видам зважуваних вантажів (сипкі, штучні, рідкі). Залежно від маси вантажів передбачена або напільна, або настільна установка ваг;
Нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги. Деталі ваг, що контактують з харчовими продуктами, повинні бути з нержавіючої сталі, харчового алюмінію, пластмасових матеріалів, нейтральних до продовольчих товарів. Поверхні металевих деталей, що не контактують з харчовими продуктами, можуть покриватися фарбами, також нейтральними до зважуваних товарів;
Зручність догляду за вагами. Конструктивно ваги повинні бути зручними для проведення санітарної обробки — миття і чищення. Сучасні ваги оснащують кожухом, який оберігає від пилу і вологи. Відкриті деталі повинні бути добре відшліфовані та пофарбовані.
Класифікація ваг
За принципом вимірювання маси |
|
Важільні |
принцип дії заснований на врівноваженні сили ваги вантажу за допомогою важеля чи системи важелів |
Електронні |
працюють на основі перетворення механічної дії сили ваги вантажу в пропорційний їй електричний сигнал, який виражається цифровим індексом значення вимірюваної маси |
За способом встановлення |
|
Настільні |
їх встановлюють на прилавку чи робочому столі і використовують для зважування вантажів до 20 кг |
Підвісні |
використовуються на робочих місцях, де інші ваги застосувати важко (межа зважування 30 кг) |
Пересувні (платформні) |
встановлюються, як правило, на підлозі у місцях приймання товару і розраховані на масу вантажу до 500 кг |
Стаціонарні |
встановлюють на постійному місці в спеціальному заглибленні. Платформа ваг повинна бути на рівні підлоги, що полегшує процес зважування. До стаціонарних ваг відносяться ваги підвищеної вантажопідйомності – автомобільні й вагонні |
За видом відлікового механізму |
|
Гирні |
маса товару визначається шляхом підрахунку маси гир |
Шкальні |
маса товару визначається за шкалою коромисла по місцю розміщення пересувних гир, які врівноважують вантаж |
Шкально-гирні |
маса товару знаходиться по значенню гир, розміщених на гиреутримувачі, і шкалі коромисла, по якій переміщується для врівноваження вантажу пересувна гиря |
Циферблатні |
маса вантажу визначається за допомогою стрілки на шкалі циферблата |
Циферблатно-гирні |
маса товару знаходиться за сумою маси гир на товарній площадці і показань шкали циферблата |
Цифрові електронні |
значення маси знімаються з екрана, де фіксується цифрою індекс маси, ціна товару за 1 кг і вартість товару |
В закладах харчування і торгівлі широкого використання набувають електронні ваги. Вони поділяються на ваги торгові, порційні, товарні, автомобільні, вагонні і кранові.