Паніровка , призначення і використання
Паніровка — дрібні крихти пшеничного хліба або борошно, яким посипають кулінарний виріб при паніруванні перед обсмажуванням .
Панірувальні сухарі — найпопулярніший вид панірувальної суміші. Панірувальні сухарі виготовляють із сушеного пшеничного хліба. Якісні панірувальні сухарі повинні бути дуже тонко подрібненими.
В якості паніровки використовують:
- панірувальні сухарі;
- панірувальні сухарі, змішані з прянощами;
- борошно;
- твердий сир;
- кокосова стружка;
- кукурудзяні пластівці;
- манна крупа і т.д.
Паніровка повинна покривати тонким, рівномірним шаром усю поверхню кулінарного виробу.
Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях із пшеничного хліба (червона паніровка), або у пшеничному хлібі , який нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає в тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум’яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим .
Для того щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льє зоні.
Є багато оригінальних паніровок, які суттєво змінюють смак та зовнішній вигляд страв:
- подрібнені горіхи – надають новий аромат, підвищують
калорійність, харчову цінність;
- морквяна, картопляна або кабачкова стружка – прикраси котлет або
відварної цвітної капусти (овочі натирають на великій терці,
підсушують в жаровій шафі);
гречані, рисові, вівсяні пластівці окутують фрукти (банани, яблука,
груші) красивим мереживом;
м'ясо, рибу панірують у кунжуті;
куряче м'ясо, морепродукти, відварні листи білоголової капусти
панірують у борошні, потім – у яйці, зверху посипають манною
крупою (паніровка ніжності);
подрібнені крекери або чипси - змінюють смак котлет, тюфтельок,
фрикадельок;
- сирна паніровка надає страві пікантності (натирають на тертці).