- •1 Цель занятия
- •2 План занятий
- •3 Оборудование и реактивы
- •4 Общие сведения
- •5 Порядок отбора проб
- •6 Методика проведения исследования
- •6.1 Органолептические методы исследований
- •6.1.1 Определите прозрачности и аромата бульона (проба варкой)
- •6.2 Лабораторные исследования
- •6.2.1 Бактериоскопическое исследование
- •6.2.2 Определение наличия аммиака
- •6.2.2.1 Определение аммиака по Несслеру
- •6.2.2.2 Определение аммиака по Эберу
- •6.2.3 Определение рН
- •6.2.4 Постановка редуктазной пробы
- •6.2.5 Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр
- •7 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
5 Порядок отбора проб
Санитарное исследование рыбы проводят для определения сортности и доброкачественности. Каждая партия рыбы подлежит исследованию.
Под партией понимают рыбу одного времени улова, одного товарного наименования, одного способа обработки и одновременной даты сдачи или приема рыбы.
При проведении ветсанэкспертизы рыбы на рынках подвергают визуальному осмотру всю партию, а органолептическому – не менее 30 экземпляров. Патологоанатомическое вскрытие проводят у трех-пяти экземпляров из числа осмотренных рыб.
Для проведения физико-химических исследований и микроскопии: от рыбы массой до 100 г отбирают 6 экземпляров; от рыбы массой до 1 кг отбирают 2 пробы по 100 г (в области жабр); от рыбы массой 1 – 3 кг отбирают 2 пробы по 150 г от 1 или 2 рыб (если пробы отбирают от одной рыбы, то одну отбирают из района ануса, другую – из области жабр); от рыбы массой свыше 3 кг отбирают 2 пробы по 250 г от одной рыбы.
При проведении ветсанэкспертизы рыбы и водных беспозвоночных на предприятиях пищевой промышленности, в торговых организациях, продовольственных базах и т.д. отбор проб проводят согласно требованиям ГОСТ 31339 – 2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция их них. Правила приемки и методы отбора проб».
Для отбора проб от партии рыбы или водных беспозвоночных, упакованных в тару, делают выборку (таблица 1), от партии живой рыбы или сырца отбирают не более 3 %. Из каждой упаковки отбирают точечную пробу. Точечные пробы смешивают, получая объединенную пробу. Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее составляют среднюю пробу в лабораторию.
Масса средней пробы должна составлять не более 3 кг (таблица 2).
Для контроля безопасности и качества живой рыбы и рыбы-сырца из разных мест партии без сортировки отбирают до 3 % рыбы по массе, затем составляют объединенную пробу. В рыбоводных хозяйствах и других местах отлова осматривают всю партию выловленной рыбы или ее часть, но не менее 100 экз.
Отобранные пробы сопровождют актом отбора, в котором указывают основные данные маркировки, объем партии, мест вылова и т.п.
Таблица 1 Норма выборки рыбной продукции
Объем партии (число единиц тары с продукцией) |
Объем выборки (ед. тары с продукцией) |
От 2 до 150 |
2 |
От 151 до 280 |
3 |
От 281 до 500 |
4 |
От 501 до 1200 |
5 |
От 1201 до 3200 |
7 |
От 3201 до 10000 |
10 |
От 10001 до 25000 |
15 |
Свыше 25000 |
25 |
Таблица 2 Масса средних проб рыбопродукции для лабораторных исследований, кг
Вид продукции |
Масса |
|
одного экземпляра рыбы |
средней пробы |
|
Рыба живая, свежая, охлажденная, соленая, вяленая и т.п. |
До 0,1 |
0,3 – 0,5 |
0,1 – 0,5 |
0,6 - 3 |
|
0,5 – 1,0 |
1,5 - 3 |
|
Более 1 |
Не более 1 (3 поперечных куска (у приголовной части, из приголовной, средней и прихвостовой части), вырезанные на глубину до середины тела) |
|
Замороженная рыбы в блоках |
- |
0,6 |
Балычные изделия |
- |
0,5 |
Живые малюски |
- |
0,5 – 1 |
Замороженные крабы |
- |
0,3 |
Другие водные беспозвоночные |
- |
0,5 |
Икра рыб |
- |
0,45 |