- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Пояснювальна записка
- •Інструкція з охорони праці
- •Лабораторні роботи № 1,2
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •3. Підготовка молока до сепарування:
- •4. Проведення сепарування молока:
- •5. Контроль молока знежиреного та вершків.
- •6.Розрахунки при сепаруванні молока.
- •Контрольні питання.
- •Лабораторні роботи № 3,4,5
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •1. Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
- •2.2.Молоко з наповнювачами, молоко пряжене
- •2.3. Вершки пастеризовані
- •3. Виробництво молока питного та вершків
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 6,7,8
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
- •Виробництво кисломолочних напоїв.
- •Органолептична оцінка різних видів кисломолочних напоїв.
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота №9,10
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний та сиркові вироби.
- •Розрахунки при виробництві сиру кисломолочного та виробів сиркових.
- •Виробництво сиру кисломолочного та виробів сиркових.
- •Органолептична оцінка кисломолочного сиру та виробів сиркових.
- •Завдання для самоконтролю
- •Лабораторні роботи № 11,12,13
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Визначення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів механічної та термічної обробки сировини.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва__________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 14,15
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва морозива.
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 16,17,18
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири тверді.
- •Розрахунки при виробництві сиру _________________________
- •3.Виробництво сиру _________________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 19,20,21
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів підготовки молока до переробки на сир.
- •Вивчення технологічного процесу вироблення сиру________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 22,23,24
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири розсільні і м'які.
- •Розрахунки при виробництві сиру _________________________
- •3.Виробництво сиру _________________________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторні роботи № 25,26
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Виконання роботи.
- •Ознайомлення з нормативною документацією на сири плавлені.
- •Розрахунок при виробництві сиру плавленого_____________________
- •Виробництво сиру _____________________________________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 27
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 28,29,30.
- •Техніка безпеки.
- •Зміст роботи.
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на масло вершкове:
- •Розрахунки при виробництві масла вершкового.
- •Виробництво масла солодковершкового ____________________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 31,32,33
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
- •Вивчення процесів підготовки молока до переробки на масло.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва масла_______________
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 34
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 35,36,37
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи.
- •Характеристика підприємства.
- •Вивчення процесів приймання та первинного обробляння молока.
- •Вивчення загальних технологічних процесів виробництва молочних консервів.
- •Вивчення технологічного процесу виробництва___________________
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 38
- •Зміст роботи.
- •Виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 39,40
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на казеїн технічний.
- •Розрахунки при виробництві казеїну технічного.
- •Виробництво казеїну технічного.
- •Контрольні питання
- •Лабораторні роботи № 41, 42
- •Техніка безпеки
- •Зміст роботи
- •Хід роботи
- •Ознайомлення з нормативною документацією на продукти з сироватки.
- •Розрахунки при виробництві напоїв з сироватки.
- •Виробництво напоїв з сироватки.
- •Органолептична оцінка напоїв з сироватки.
- •Контрольні питання
- •Висновки
Контрольні питання
Вимоги стандарту до органолептичних показників молочних консервів:
молока незбираного згущеного з цукром;
молока сухого незбираного;
вершків згущених з цукром;
кави з згущеним молоком та цукром.
Підготовка проб молочних консервів до органолептичної оцінки.
Вади консистенції молочних консервів, причини виникнення та заходи по їх попередженню:
молока незбираного згущеного з цукром;
молока сухого незбираного.
Шляхи підвищення якості молочних консервів.
Дата «____» ________________ 20 р.
Лабораторні роботи № 39,40
Тема: Виробництво технічного казеїну кислотним способом.
Мета: Набуття практичних навичок виробництва технічного казеїну кислотним способом.
Обладнання та прилади: сепаратор, стерилізатор, ємності, центрифуга, водяна баня, прилад "Екомілк", прилад для визначення чистоти молока, жиромір, піпетки, колби мірні, ареометр, циліндр скляний, бюретки, термометри, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю
10 см3 і 1см3 , нагрівальний прилад для водяної бані.
Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій, фенолфталеїн, спирт ізоаміловий, вода дистильована.
Сировина та допоміжні матеріали: молоко незбиране, сироватка молочна.
Техніка безпеки
З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов'язуюсь їх виконувати.
_________________________
(підпис)
Зміст роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на казеїн технічний.
Розрахунки при виробництві казеїну.
Виробництво казеїну технічного.
Хід роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на казеїн технічний.
Нормативна документація на готову продукцію.
_______________________. Казеїн технічний. Технічні умови.
( зазначити № стандарту )
Технологічна інструкція по виробництву казеїну технічного.
Норми витрат сировини при виробництві казеїну технічного.
Розрахунки при виробництві казеїну технічного.
Маса знежиреного молока, Мзн.м.,кг.
Мзн.м.=
Мзн.м.=----------------------------------------------
Маса сироватки на коагуляцію казеїну,С1,кг.
С1=
С1=--------------------------------------
Маса сироватки на обсушку зерна, КС,кг.
КС=
КС=------------------------------------------
Визначити фактичну масу казеїну, порівняти з розрахунковою, зробити висновок.
Висновок:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Виробництво казеїну технічного.
Скласти технологічну схему виробництва казеїну технічного.
Приймання сировини________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контроль якості сировини.
Підготовка обладнання до роботи.
Виробництво казеїну технічного.
Результати занести до таблиці 47.
Таблиця 47.
Найменування показника |
Результати |
Контроль якості сировини |
|
Масова частка жиру,% |
|
Масова частка білку,% |
|
Кислотність,оТ |
|
Температура, оС |
|
Густина, кг/см3 |
|
Продовження таблиці 47.
Найменування показника |
Результати |
Органолептичні показники |
|
|
|
|
|
Маса, кг. |
|
Сепарування молока |
|
Маса вершків, кг. |
|
Масова частка жиру у вершках,% |
|
Масова частка жиру у знежиреному молоці,% |
|
Густина, кг/см3 |
|
Кислотність, оТ |
|
Температура, оС |
|
Підготовка коагулянта |
|
Кислотність сироватки, оТ |
|
Температура сироватки, оС |
|
Осадження казеїну |
|
Температура молока знежиреного, оС |
|
Температура сироватки, оС |
|
Маса молока знежиреного, кг. |
|
Маса сироватки, кг. |
|
Кислотність суміші молока знежиреного та сироватки, оТ |
|
Тривалість вимішування,хв. |
|
Розмір зерна, мм. |
|
Обсушування зерна |
|
Маса сироватки,кг. |
|
Кислотність сироватки, оТ |
|
Вимішування зерна, хв. |
|
Продовження таблиці 47.
Найменування показника |
Результати |
Підігрів суміші і зерна, оС |
|
Тривалість підігріву, хв. |
|
Тривалість вимішування, хв. |
|
Промивання зерна |
|
температура води, оС тривалість, хв. об'єм води,% |
|
|
|
|
|
|
|
температура води, оС тривалість, хв. об'єм води,% |
|
|
|
|
|
|
|
температура води, оС тривалість, хв. об'єм води,% |
|
|
|
|
|
|
|
Обезводжування казеїнового зерна |
|
Пресування,хв. |
|
Температура пресування, оС |
|
Масова частка вологи в зерні,% |
|
Подрібнення казеїну |
|
Розмір зерна,мм. |
|
Сушка казеїну |
|
Початкова температура, оС |
|
Кінцева температура, оС |
|
Тривалість, хв. |
|
Продовження таблиці 47.
Найменування показника |
Результати |
Масова частка вологи в казеїні,% |
|
Маса казеїну,кг. |
|
Контроль готового продукту |
|
Маса, кг. |
|
Масова частка жиру,% |
|
Кислотність, оТ |
|
Температура, оС |
|
Органолептичні показники: |
|
Зовнішній вигляд і консистенція |
|
|
|
|
|
Смак та запах |
|
|
|
|
|
Колір |
|
|
Висновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________