Відходи при первинній обробці і виходи овочів

Картопля	Відходи при первинній обробці, г	Вихід сирих овочів, г	Вид і спосіб теплової обробки
			Відварна	Пюре	Тушкована	Смажена
Серпень (нового урожаю)	20	80	80	-	-	-
Вересень-Жовтень	25	75	75	98	60	52
Листопад-Грудень	30	70	70	91	56	48
Січень-Лютий	35	65	65	85	52	45
З 1 березня	40	60	60	78	48	41

Продукт	Відходи при первинній обробці, г	Вихід сирих овочів, г		Вид і спосіб теплової обробки	Вихід готових порцій, г
МОРКВА	20 25 20 25	80 75 80 75		Відварена або припущена дольками або дрібними кубиками для гарніру	74 70
До 1 січня З 1 січня До 1 січня З 1 січня
				Пасерована соломкою, часточками, кубиками	54 51
БУРЯК	20 25 20 25	80 75 80 75		Очищений відварений цілий	76 71
До 1 січня З 1 січня До 1 січня З 1 січня
				Відварений або припущений нарізаний	74 70
КАПУСТА	20	80		Шаткована, перетерта з сіллю для салату	43
білокачанна свіжа
				Шаткована, прогріта з оцтом для салату	72
				Тушкована	63
квашена	30	70		Тушкована	59
ЦИБУЛЯ	16 20	84 80		Пасерована Пасерована	52 52
ріпчаста зелена
ПЕТРУШКА (корінь)	25	75		Пасерована	47
ТОМАТИ	15	85		Смажені половинками	54
свіжі
консервовані, цілі	50	50
солені, мариновані	45	55
ОГІРКИ	5 10	95 90
свіжі, неочищені солені, мариновані

Роблю висновок з першого навчального питання, відповідаю на запитання.

2-е навчальне питання. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ГАРНІРІВ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ. - 35 хв.

Ці вироби головним чином містять в собі крохмаль.

Питання.

Скільки крохмалю міститься в крупах, макаронних виробах, картоплі.

Очікувана відповідь.

В крупах крохмалю міститься від 63 до 72 %, у макаронних виробах – 70 %, у горосі – 50 %, у картоплі – 14-18 %.

Виходячи з будови і властивостей крохмалю можна щонайкраще використовувати продукти, які містять його, для приготування тих чи інших страв.

Так, по загальновійськовій нормі харчування рекомендується готувати наступні гарніри для других страв.

Розсипчасті каші.

Перебрану і промиту крупу засипають у киплячу підсолену воду і варять до загущення, помішуючи веселкою знизу нагору:

гречану – 50-70 хвилин, пшеничну – 30 хвилин, пшоняну – 30-60 хвилин, рисову – 30-40 хвилин, перлову, ячну – 40-50 хвилин, квасолю – 2-2,5 години, горох – 60-90 хвилин, макарони – 30-40 хвилин.

Потім у кашу додають половину норми жиру, спланованого по розкладці продуктів. Жир попередньо розтоплюють.

Після цього кашу добре перемішують, казан закривають кришкою і залишають кашу для умлівання.

При варінні в невеликих наплитних казанах і каструлях кашу для умлівання варто поставити в жарову шафу. Якщо температура шафи занадто висока, то посуд з кашею ставлять на лист із гарячою водою.

Для скорочення терміну варіння гречану крупу перед закладкою в казан обсмажують. Для цього її насипають на лист шаром не більш 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120⁰С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Для каші з підсмаженої крупи води беруть трохи більше, тому що вологість крупи при підсмажуванні зменшується приблизно на 10%. На приготування каші з підсмаженої крупи затрачають 1,5 години.

Другу половину жиру використовують при роздачі, поливаючи кашу добре розігрітим жиром зверху безпосередньо в бачках.

У готовій розсипчастій каші зерна повинні бути цілком набряклими, добре провареними, в основному зберігши форму і легко відокремлюються один від другого.

В’язкі каші.

Воду заливають у казан, додають сіль і доводять до кипіння. Потім засипають перебрану і промиту крупу і варять до загущення:

гречану – 50-70 хвилин, пшеничну – 30-40 хвилин, пшоняну, рисову, ячну – 30 хвилин, вівсяну і перлову – 1 годину.

Щоб каша не підгоріла, її періодично помішують веселкою. Після загущення в кашу додають половину жиру, спланованого по розкладці продуктів для приготування каші. Жир попередньо розтоплюють.

Після цього кашу добре перемішують і залишають для умлівання.

Другу половину норми жиру видають при роздаванні каші в добре розігрітому стані безпосередньо в бачки, або пасерують на цьому жирі цибулю і моркву та додають в кашу.

Готова в’язка каша повинна являти собою досить густу масу. Зерна крупи повинні бути цілком набряклими і добре розвареними.

Питання.

Як будемо готувати горохове пюре?

Очікувана відповідь.

Для приготування горохового пюре горох перебирають і замочують. Замочування гороху проводять для прискорення варіння і збереження форми гороху. Це поясняється тим, що при замочуванні відбувається набрякання білків, що містяться в ньому, і вуглеводів клітинних стінок. Завдяки цьому, взаємодія води з протопектином при варінні, а отже, і його розщеплення в набряклих зернах, починається раніш, ніж у не набряклих.

Перебраний і замочений горох закладають у холодну воду і варять при закритій кришці і слабкому безупинному кипінні. Тривалість варіння складає 1-1,5 години. Термін приготування горохового пюре можна небагато скоротити, якщо горох залити кип'яченою водою.

Скорочення терміну теплової обробки гороху при заливанні його кип'яченою водою і варінню в ній, поясняється зниженою твердістю кип'яченої води, а звідси і зменшеним вмістом в ній іонів кальцію і магнію.

Тому співвідношення

впливає на розварюваність гороху. Чим воно вище, тим легше розщеплюється протопектін серединних пластинок і значить швидше вариться горох.

Для поліпшення смаку горохового пюре можна при варінні додавати петрушку, пасеровані моркву і цибулю, нарізані дрібними кубиками.

За 15-20 хвилин до закінчення варіння горох солять. Закладають половину норми жиру, запланованого по розкладці продуктів для приготування горохового пюре і добре перемішують. Іншу частину жиру в добре нагрітому стані видають у бачки при роздачі пюре.

Готове горохове пюре повинне мати зерна однорідної м'якої консистенції.

Пюре горохове з пшоном.

Перебраний і замочений горох закладають у холодну воду і варять при закритій кришці на слабкому вогні, при безупинному кипінні до напівготовності. Потім додають підготовлене пшоно. Перемішують і продовжують варіння до готовності гороху і пшона.

Якщо горохове пюре з пшоном готують у вогневому казані, то наприкінці варіння жар з топки казана видаляють.

За 15-20 хвилин до закінчення варіння пюре солять, закладають половину норми жиру, запланованого по розкладці продуктів, і добре перемішують. Іншу частину жиру в добре розігрітому стані заливають у бачки при роздаванні пюре.

Макарони відкидні.

Для приготування відкидних макаронів води беруть в 6-ть раз більше по відношенню до маси макаронів. Макарони перебирають, розламують, засипають у підсолену киплячу воду і варять при слабкому безупинному кипінні 30-40 хв. Готові макарони відкидають на сито або друшляк, промивають гарячою кип'яченою водою, перекладають у казан, заправляють жиром, перемішують.

Вермішель і локшину готують також , як і макарони. Термін варіння вермішелі 12-15 хвилин, локшини – 25-35 хвилин.

Макарони відварні.

Для приготування відварних макаронів води беруть з розрахунку 220 мг на 100 г макаронів.

Варять так як і макарони відкидні, але воду не зливають і макарони не промивають.

При такому способі варіння об’єм приготованих макаронів по відношенню до початкової маси збільшується в три рази.

Рис відкидний.

Підготовлений рис закладають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг рису) і варять при слабкому кипінні. При варінні жир не додають. Коли зерна набрякнуть і стануть м'якими, рис відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою кип'яченою водою. Після стікання води рис перекладають у посуд, додають розтоплений жир, перемішують і прогрівають у жаровій шафі або на плиті з помірним нагріванням