3.2 Составление технологической схемы

Технологическая схема производства пюре из яблок и абрикос

Транспортирование

Прием

Хранение

Сортировка

Мойка

Измельчение

Разваривание

		Протирание

Подготовка вспомогательных компонентов (аскорбиновая кислота, сахар-песок)

С мешивание компонентов

Деаэрация, подогрев

Ф асование, укупоривание

П одготовка тары

Пастеризация, стерилизация, охлаждение

Описание технологической схемы

Доставка, прием и хранение.

Сырье доставляют на завод в дощатых ящиках по ГОСТ 13359-791 массой нетто, не более (в кг): абрикос - 15, яблок - 25,

Рекомендуется укрупнять транспортную единицу путем формирования пакета ящиков с сырьем на плоском двухнастильном четырехзаходном поддоне по ГОСТ 9078-74.

Яблоки (семечковые плоды) доставляют в инвентар­ных ящичных поддонах для овощей и фруктов по ГОСТ 18-333-78 (типа I, II). Для транспортирования сырья в ящичных поддонах рекомендуется использовать универсальный автомобиль-овощевоз марки ДЧ-КТО-53 А по ТУ 27-31-2874-80 с гидравлическим подъемным краном. При отсут­ствии автомобиля-овощевоза перевозка проводится в грузовых автомо­билях при обязательном наличии механизированных средств погрузки. Допускается транспортирование яблок на­валом в автомашинах (не выше бортов кузова).

Применяемые транспортные средства должны обеспечивать сохран­ность качества сырья при перевозке и хранении.

Приемку сырья на заводе проводят партиями, величина которых ог­раничивается одной транспортной единицей.

Определение качества сырья, а также полуфабрикатов и материалов проводят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах или технических условиях на данный вид сырья, полуфабрикатов и материалов.

Сырье хранят на асфальтобетонных сырьевых площадках под наве­сом при температуре окружающей среды или в охлаждаемых складах (табл. 1,2).

Сроки хранения сырья на сырьевой площадке

Таблица 1

Наименование сырья	Предельный срок
	хранения сырья, ч

Абрикосы 12

Яблоки ранних сроков созревания 48

Яблоки поздних сроков созревания 168

Таблица 2

Сроки хранения сырья в охлаждаемых складах

Наименование сырья	Температура, °С	Относительная влажность, %	Предельный срок хранения, сут
Абрикосы	" 0" 3	90-95	4
Яблоки ранних сроков созревания	" 0 " 3	90-95	20
Яблоки поздних сроков созревания	" 0" 3	90-95	40

Допускается использование яблок поздних сроков созревания хранившихся в охлаждаемых складах более длительное время, если по показателям качества они отвечают требованиям действующих стандартов.

Сырье хранят в той же таре, в которой оно доставлено.

Ящики с сырьем устанавливают по партиям штабелями в шахматном порядке высотой не более 2 м на стеллажах высотой 25—30 см от пола. Проход между штабелями должен быть не менее 10 см для вентиляции. Ящичные поддоны устанавливают не более чем в три яруса. Между ряда­ми ящиков и поддонов должны быть достаточные проходы для свобод­ного доступа к каждой партии.

Яблоки допускается хранить навалом слоем высотой не более 1,5 м на асфальтобетонных площадках, оборудованных гидротранспортерами, или в бетонных бункерах глубиной не более 2,5 м. По дну бункера должен проходить гидрожелоб или транспортер.

Срок хранения яблок в бункерах и на асфальтобетонных площадках не должен превышать для яблок ранних сроков созревания 1 сут, для поздних сроков созревания — 2 сут.

При переработке необходимо строго соблюдать очередность поступления сырья на производство с учетом качественного состояния его, для чего партии сырья снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступления каждой партии на сырьевую площадку.

Оборотную тару для сырья моют, пропаривают и обрабатывают раст­вором хлорного препарата, содержащего 500 мг/л активного хлора, в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке технологическо­го оборудования на плодоовощных консервных предприятиях", утверж­денной Минплодоовощхозом СССР 23 марта 1982 г. После обработки тару подсушивают на воздухе и укладывают в штабеля.

После каждого опорожнения бункер очищают от остатков сырья и загрязнений, затем обрабатывают раствором хлорного препарата, содер­жащего 500 мг/л активного хлора, и ополаскивают чистой водой.

Пюре-полуфабрикаты ягодные, консервированные го­рячим розливом, хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых склад­ских помещениях при температуре от 0 до 25 ° С без резких колебаний температуры, без доступа прямых солнечных лучей и при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Пюре-полуфабрикаты, консервированные асептическим способом, хранят в резервуарах при температуре не менее 0 °С.

Хранение полуфабрикатов, консервированных горячим розливом и асептическим способом, не более 12 мес.

Быстрозамороженные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не более минус 18 °С и относительной влажности воздуха не менее 95 %. Срок хранения овощных пюреобразных быстрозамороженных полуфабрикатов не более 9 мес., плодовых и ягодных - не 12 мес.

Подготовка сырья

Плодовые, ягодные и плодоовощные консервы для детского пита­ния вырабатывают на сборных линиях, состоящих из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья.

Сырье сортируют на конвейерах типа А9-КТФ, Т1-КИ2Т, отбирая при этом недозрелые экземпляры, гнилые, пораженные сельскохозяйственными вредителями, а также посторонние примеси.

Яблоки можно сортировать также на конвейерах типа Т1-КТ2В, КТО. После сортировки сырье передают на хранение или мойку. Сырье моют в двух последовательно установленных моечных машинах или под душем в зависимости от вида сырья до полного удале­ния загрязнений (рис. 12).

Рис. 12. Технологическая схема подготовки семечковых и косточковых плодов:

- опрокидыватель ящичных поддонов;

2 — барабанная моечная машина;

3 - унифицированная моечная машина;

4, 5 — конвейеры;

6 -дробилка;

7 - машина для удаления плодоножек у косточковых;

8 - косточковыбивная машина

Примечание: при подготовке косточковых разгрузка сырья производится в вентиляторную моечную машину.

Мытое сырье по микробиологическим показателям должно соответствовать "Санитарно-гигиеническим требованиям к качеству плодо­овощного сырья для производства продуктов детского питания", утверж­денным Минплодоовощхозом СССР 14.03.85.

Абрикосы моют в моечных машинах типа КУМ, КУМ-1, А9-КМБ; яблоки— в последовательно установленных моечных машинах: барабан­ной типа А9-КМ-2 и унифицированной типа КУМ-1 (КУВ-1), А9-КМБ (рис. 13).

Рис. 13. Технологическая схема подготовки:

1— моечно - встряхивающая машина;

2 — инспек­ционный ленточный конвейер;

3 — элеватор

Абрикосы и яблоки инспектируют на конвейерах тех же типов, что и сор­тируют, ополаскивают под душем, установленным в конце конвейера, при давлении воды 130—150 кПа (1,3 — 1,5 кгс/см²). Расход воды составляет 1 м³ на 1 т сырья.

Удаление косточек абрикос осуществляют на машинах для удаления косточек или на протирочных машинах типа Т1-КП2У.

На машинах для удаления косточек типа 21-63 (ПНР) и других ти­пов косточки удаляют из целых плодов без предварительного нагревания. Перед началом работы машины должны быть отрегулированы таким об­разом, чтобы на косточках не оставалось мякоти.

В том случае, когда на косточках остается часть мякоти, косточки нагревают до температуры не менее 65 С и пропускают через протироч­ную машину для отделения остатков мякоти. Полученную мякоть добав­ляют к основной массе.

При использовании для удаления косточек протирочных машин плоды предварительно разваривают.

Протирочные машины должны иметь сита из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 5—7 мм в зависимости от размеров косточек в плодах. Применяют протирочные машины типа Т1-КП2У, ЕР-14 (ВНР) и другие.

Яблоки измельчают на дробилках типа А9-КИС, РЗ-ВДР-20 на кусочки размером в наибольшем сечении 3—5 мм.

Разваривание и протирание

Подготовленное и взве­шенное в соответствии с рецептурой сырье загружают в развариватель типа РЗ-КВ. Загрузку измельченного сырья в развариватель проводят последовательно с учетом продолжительности его теп­ловой обработки в соответствии с табл. 3.

Таблица 3

Рекомендуемые режимы разваривания сырья

Развариватель типа РЗ-КВ

Наименование сырья	Общее время разваривания, мин	Температура, °С
Абрикосы	5-10	98 ± 2
Яблоки	10-15	98 ± 2

В случае использования разваривателей других систем продолжи­тельность разваривания устанавливают опытным путем.

Разваренную массу немедленно измельчают на сдвоенной протироч­ной машине типа Т1-КП2У, РЗ-КИЕ, модели 37. 31, ЕР-14 (ВНР) с диа­метром отверстий сит 1,2—1,5 мм и 0,7—0,8 мм.

Рекомендуется предварительное протирание продукта на протироч­ной машине с диаметром отверстий сита 3—5 мм и финиширование с диаметром отверстий сита 0,4-0,05 мм.

В протертой массе не допускается наличие семян, косточек, волокон и кожицы.

Подготовка полуфабрикатов и материалов

При использовании пюре-полуфабрикатов «плодово-ягодных» кон­сервированных горячим розливом, и соков-полуфабрикатов плодово-ягодных, фасованных в стеклянную тару, банки с полуфабрикатом тща­тельно моют и затем вскрывают их в отдельном помещении. При нали­чии скола на горловине банок полуфабрикаты в производство не допус­каются.

Пюре-полуфабрикаты плодово-ягодные, консервированные горячим розливом и асептическим способом, подогревают до температуры 60±"2°С в подогревателях типа "Рототерм", "Вотатор", МЗС, Т1-ОУН (ПТУ-5), LT-51 (ВНР) и протирают на протирочных машинах типа Т1-КП2У, Т1-КП2Д, РЗ-КИЕ, модели 37. 31, ЕР-14 (ВНР) через сита с диаметром отверстий 0,7—0,8 мм.

Соки плодовые и ягодные подогревают до температуры 40 ± 2 °С в пастеризаторах типа ОПУ-3, ОПУ-5, ОПУ-Ю, фильтруют на фильтр - прессах типа П2-ВФЕ, В9-ВФС/423-56 и других.

Быстрозамороженные полуфабрикаты (плодовые или овощные пюре) распаковывают, зачищают от остатков пленки на конвейере типа А9-КТФ, подогревают до температуры 60 ± 2 °С в подогревателях типа МЗС и протирают на протирочных машинах типа Т1-КП2У, Т1-КП2Д, РЗ-КИЕ, модели 37. 31, ЕР-14 (ВНР) с диаметром отверстий сита 0,7—0,8 мм.

Аскорбиновая кислота. До вскрытия поверхность упа­ковок с кислотами тщательно протирают от пыли, вскрывают упаковки и, высыпая содержимое в емкость, соблюдают меры по предотвращению попадания в него посторонних предметов.

Сахар-песок пропускают через просеиватель с магнитным уловите­лем типа МПМ-800 или просеиватель типа П-5 (размер отверстий в ситах не более 3 мм). I

Сахар используют в сухом виде или растворяют в воде, доводя значение массовой доли сахара до нормативного значения в зависимости от вида продукции в подогревателях типа МЗС.

Раствор доводят до кипения, кипятят 10 мин и фильтруют на фильтре типа А1 -ОШФ с диаметром отверстий сит 0,7—0,8 мм.