- •Лабораторная работа № 1
- •«Исследование качества поваренной соли»
- •Гост р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» ту
- •Гост 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний».
- •Органолептические показатели пищевой поваренной соли
- •1.Определение органолептических показателей соли: вкуса и запаха.
- •2. Определение физических показателей
- •2.2. Реакцию соли (рН) определяют по лакмусу.
- •3.1. Содержание влаги
- •3.2. Определение содержания нерастворимых в воде веществ.
- •3.3. Определение содержания сульфатов (so4¯)
- •3.4. Определение массовой доли хлор-иона (Cl¯).
- •Оборудование и материалы:
- •3.5. Определение массовой доли кальций-иона (Са²⁺ )
- •3.6. Определение массовой доли магний - иона (Mg²⁺ ).
- •Лабораторная работа №2 Изучение влияния свойств и дозировок антиокислителей на качество жиров при хранении
- •1).Изучить свойства антиокислителей и их роль при сохранении качества жиросодержащих продуктов.
- •2). Исследовать влияние различных антиокислителей на качество жиров при хранении. Задание:
- •Растительные жиры, называемые маслами, делятся на твердые и жидкие.
- •Окисление жиров
- •Гидропероксиды →[→эпоксисоединения
- •Влияние продуктов окисления жиров на их пищевую ценность
- •Химический и биохимический.
- •Методы исследований:
- •Определение органолептических показателей
- •Определение запаха:
- •Определение физических показателей
- •Определение цвета жира фотоэлектроколориметром.
- •Определение химических показателей
- •Определение пероксидного числа.
- •Определение альдегидного числа.
Окисление жиров
Вследствие контакта липидов с кислородом воздуха происходит окисление липидов, появляются новые вещества, имеющие неприятный вкус и запах, изменяются цвет и консистенция жира.
Процесс первоначального контакта жира с кислородом воздуха идет с незначительной скоростью и называется индукционным.
Индукционный период зависит от ряда факторов:
температуры, при которой протекает процесс;
степени насыщенности жирных кислот;
площади контакта жира с кислородом;
наличия в жире активаторов или ингибиторов окисления и другие.
На начальных стадиях окисления жиров практически единственными продуктами окисления являются гидропероксиды. В дальнейших реакциях распада гидропероксидов образуются конечные продукты окисления: спирты, эпоксисоединения, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), кислоты, эфиры, оксикислоты, кетоэфиры и т.д.
Основные превращения различных продуктов окисления липидов представлены в виде схемы:
[→оксикислоты------→эпоксисоединения и альдегиды
[→кетокислоты------- →кислоты
Гидропероксиды →[→эпоксисоединения
[→ альдегиды
[→кислоты
Влияние продуктов окисления жиров на их пищевую ценность
Органолептические показатели (вкус и запах) жиров и жиросодержащих продуктов при длительном хранении (особенно в неблагоприятных условиях) могут изменяться. Происходит образование в жире новых продуктов из глицеридов жира, что приводит к негодности жира и жиросодержащих продуктов для пищевых целей.
Прогоркание жиров характеризуется появлением у испорченных жиров специфических вкуса и запаха, а также изменением окраски.
Основные пути возникновения прогорклости жиров:
Химический и биохимический.
Контакт жира с кислородом воздуха – приводит к химическому прогорканию.
Воздействие на жиры специфических веществ, вырабатываемых микроорга-низмами приводит к биохимическому прогорканию.
Носителями прогорклости являются входящие в состав летучих веществ альдегиды и кетоны.
Непригодность жиров и жиросодержащих продуктов объясняется не только ухудшением их органолептических свойств, но в первую очередь их высокой токсичностью, связанной с образованием пероксидов и других продуктов окисления.
Торможение автоокисления жиров.
Торможение процессов окислительной порчи жиров может быть достигнуто двумя путями: ограничением доступа кислорода воздуха или введением антиокислителей (синтезированных или натуральных).
Антиокислители: агидол, ионол, токоферол, аскорбиновая кислота и др.
Выполнение лабораторной работы:
Группа студентов разделяется на подгруппы по 2-3 человека.
Каждая подгруппа исследует свой образец жира по показателям:
- органолептические (запах, цвет),
- физические (цвет),
- и химические (пероксидное и альдегидное числа)
Затем в 100 г исследуемого жира вносят антиокислитель в кол-ве, указанном преподавателем. Используемые антиокислители: агидол, ионол, токоферол, аскорбиновая кислота.
Антиокислитель тщательно перемешать в жире, поставить на хранение в термостат при температуре около 37*С.
В процессе хранения через 7 и 14 суток после введения антиокислителя качество жира исследовать по следующим показателям: запах, цвет, пероксидное и альдегидное числа.
Результаты оценки органолептических и физических показателей качества жира в процессе хранения: табл. 1
Наименование антиокислителя и его доза |
Продолжительность хранения, сутки |
Запах |
Цвет, относительные единицы |
|
суток суток |
|
|
Результаты оценки химических показателей качества жира в процессе хранения: табл.2
Наименование антиокислителя и его доза |
Продолжительность хранения, сутки |
Пероксидное число, %, I2 |
Альдегидное число, мг % коричного альдегида |
|
суток суток |
|
|
На основании полученных данных построить графическую зависимость влияния вида антиокислителя, его дозы и продолжительности хранения на запах, цвет, пероксидное и альдегидное числа жира.