2.7. Макаронні вироби

Макаронні вироби — це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологостi i нижче тіста з макаронного борошна i води із збагачувачами або без них.

Споживання макаронних виробів в Україні досягає від 6 до 7 кг на 1 людину в рік, при нормі 5—5,5 кг.

Споживні властивості макаронних виробів

Споживні властивості макаронних виробів визначаються, насамперед, їх хiмiчним складом.

Хiмiчний склад та енергетичну цiннiсть макаронних виробів подано в табл. 2.4.

Таблиця 2.4. Хiмiчний склад та енергетична цiннiсть макаронних виробiв (середнi данi)

Вид і сорт борошна	Хімічний склад, г/100г					Енергетична цінність, ккал/100г
	вода	білки	жири	вугле води	інші речовини
Із борошна: вищого сорту (без збагачувачів)	13,0	10,4	1,1	69,8	5,7	337
1-го сорту (без збагачувачів)	13,0	10,7	1,3	68,6	6,4	335
Вищого сорту яєчні	13,0	11,3	2,1	68,1	5,5	345
Вищого сорту молочні	13,0	11,5	2,9	67,1	5,5	345

Хiмiчний склад макаронних виробів залежить від хiмiчного складу пшеничного борошна i збагачувачів (яєчних, молочних).

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль i декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від 62,2 (молочні) до 67,7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів). Кількість цукрів у макаронних виробах є на рiвнi 2,0%, у молочних виробах з борошна вищого сорту — 4,8%. Хоч білки макаронних виробів належать до повноцінних, до складу їх входить мало таких незамінних амінокислот, як лізин, метiонiн і триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних i молочних продуктів підвищує їх бiологiчну цiннiсть, збільшує кiлькiсть повноцінних бiлкiв. Яєчні i молочні продукти покращують смакові властивості i зовнiшнiй вигляд виробів. Засвоюваність хiмiчних речовин макаронних виробів досить висока. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири — на 93%. вуглеводи — на 96%: середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах – 94%. Енергетична цінність макаронних виробів високу – 335 – 345 ккал/ 100г.

Достоїнством макаронних виробів є їх швидке приготування (5—20 хв.). Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості — добрий смак, приємний зовнiшнiй вигляд та ін. Макаронні вироби широко використовують у кулiнарiї для приготування різних страв з м’ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м’ясних, рибних та овочевих

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування.

Основною сировиною для виробництва цих продуктів є макаронне борошно, яке поділяється на два сорти: вищий (крупка) i перший (напiвкрупка). (Iнодi використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого i 1 сортів.

У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з борошна немiцнi, погано витримують зберігання i транспортування, утворюють багато лому i крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна 1-го сорту.

Споживнi властивості макаронних виробів залежать вiд доброякiсностi борошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та iн.) покращують харчову i бiологiчну цiннiсть макаронних виробів, впливають на їхнi органолептичні показники, насамперед на колір і смак. Бiологiчну цiннiсть макаронних виробів значною мірою підвищують вiтамiни В₁, В₂ i РР, концентрати та ізоляти бiлкiв бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові та ін.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій: приготування з борошна i збагачувачів макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

Класифiкацiя та асортимент макаронних виробів

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори як якість i сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від якості i сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, (їх поділяють на три групи (А, Б, В)і два класи (1, 2).

Макаронні вироби групи А виготовляють з борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м’якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продукованi з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю i кiлькiстю клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, i макаронного борошна вищого сорту з м’якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1-го сорту.

Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний i т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого i дієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів «Дитяче харчування» i шкільних входять яйця i сухе незбиране молоко, в Артек — яйця i нежирний свіжий сир, у “Збагачену крупку” — казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вiтамiни В₁, В₂ і РР.

Для виготовлення вітамiнiзованих макаронних виробів використовують вiтамiни В₁, В₂ i РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбiлковi макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподiбнi (вермішель), стрiчкоподiбнi (локшина), фiгурнi.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми i довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний. Макарони мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15—20 см) i довгими (довжина не менше за 20 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнiшнiй кривій 1,5—4,0 см, для Любительських — 3,0— 10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута—3,0-10,0 см. До макаронного лому входять деформовані макарони, обломки та обрізки макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) подiляютъ на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні i Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі —4,1—5,5 мм, Звичайні — 5,6—7,0 мм i Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.

Ниткоподiбнi макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку — до 0,8; тонкі — 0,8— 1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз вермiшелi може мати різну форму: округлу, квадратну, елiпсоподiбну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше нiж 1,5 см). Довгу вермішель, 20% якої менші ніж 20 см завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

Локшина залежно від поверхні форми може бути гладенькою або рифленою, а її краї — прямими, пило- i хвилеподібними та ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) i коротку (не менше від 1,5 см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм i не більше 10 мм. для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину донгу, в якій є 20% виробів коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку.

Фiгурнi макаронні вироби можуть мати різну форму i розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребiнцi та ін. Максимальна товщина якої-небудь частини на зламі не повинна перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.

Показники якості і дефекти макаронних виробів

Показники якості макаронних виробів. Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі — це будь-яка кiлькiсть макаронних виробів однієї групи, класу, типу виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрiшньомiських перевезень замість документа про якість допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про вiдповiднiсть партії виробів вимогам нормативно-технiчної документації.

Органолептичні показники макаронних виробів — це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим вiдтiнком. Він повинен вiдповiдати сорту борошна, без слiдiв непромiшування. У виробах з добавками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається незначна шорсткість. Форма виробів правильна i вiдповiдає їхнiй назві. У макаронах, перах, вермiшелi i локшині допускаються вигини і викривлення, які не погіршують товарний вигляд виробів. Смак i запах не повинні мати сторонніх присмакiв i запахів. У виробів з добавками смак вiдповiдно змінюється. При варiннi до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати клубки, розвалюватись по швах.

Оцінюючи якість макаронних виробів, враховують такі фiзико-хiмiчні показники: вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість, кислотність, мiцнiсть, вміст металомагнітних домішок, наявність амбарних шкiдникiв.

Макаронним ломом називають макарони, які не відповідають нормам міцності для певної групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають обломки макаронів до 5 см завдовжки, пер — до З см, рiжки Любительські - до З см (інших видів до 1,5 см), вермішель, локшину—до 1,5 см, обломки фігурних виробів, рiжкiв i пер незалежно вiд розміру. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжнiй розрив, зам’яті кiнцi або значні викривлення (у макаронів i пер); локшину i фiгурнi вироби, які зiм’ятi або мають не властиву для певного виду форму.

Масова частка лому у фасованих макаронних виробах становить (група А, I кл.) до 17,5% (група В, 1 2 кл.) У розважуваних виробах частка лому може бути в 1,5-2 раза вищою. Вміст деформованих виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1 кл.) (макарони, ріжки, пера, локшина фiгурнi групи В, 2кл.) У розважуванiй продукції деформованих виробів допускається на 1,5—2 рази більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. З пониженням групи i класу виробів зростає норма. Ця норма більша у розважуваних макаронних виробах.

Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для дитячого харчування 12%), а кислотність 4 град. (для виробів з добавками томатопродуктiв 10 град.). Мiцнiсть макаронних виробів коливається від 100 до 800 гс i залежить від діаметра, групи і класу виробів. У макаронних виробах допускається незначна кiлькiсть металомагнітних домішок — до З мг на 1 кг. Наявність шкiдникiв хлібних запасів у макаронних виробах не допускається.

Дефекти макаронних виробів. Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів i смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і строків зберігання.

Сторонній смак i запах можуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалось борошно з дефектами, несвiжi яйця і яєчні продукти, недоброякісне молоко i молочні продукти тощо. Сторонній запах може виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів i газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху тощо. Згірклість властива переважно збагаченим макаронним виробам. Це результат окислення жирів. Потемніння макаронних виробів може бути викликане утворенням у напiвфабрикатi (тiстi) темнозабарвлених сполук. Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхнiй зовнішній вигляд. Цей дефект трапляється при малому вмiстi у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста. Із збільшенням шорсткості поверхні збільшується перехід сухих речовин у воду під час варіння. Деформація i злипання макаронних в результатом високої вологості тіста, малої кiлькостi і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх із формуючих отворів матриці. Наявність у макаронних виробах лому і крихт зумовлена надмірною температурою підсушування i висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з’явитися за умови фасування та транспортування виробів (внаслідок різних поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику крафт-мiшку на нижні). Тріщини у макаронних виробах — це результат швидкого охолодження після висушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяє появі тріщин. Зволоження макаронних виробів виникає, якщо їх зберігати при високій вiдноснiй вологості повiтря (вище 75%), а також при різких перепадах температур. Підвищена кислотність макаронних виробів спричиняється несвiжiстю сировини (борошна, томатної пасти, томатного пюре та н.); значною тривалістю замішування тіста, формування i висушування сирих виробів; тривалим зберіганням продукції при підвищених вологості i температурі. Плiснявiння макаронних виробів викликають плiсеневi гриби за підвищеної вологості (особливо якщо температура вища за 18-20°С). У продукції накопичуються речовини метаболізму, плісняви, i вона набуває неприємного смаку i запаху. В разі зберігання макаронних виробів при пiдвищенiй температурі (вище за 20 °С) i високій вiдноснiй вологості повiтря (80% i більше) в їх масі можуть розвиватися не тільки мiкроорганiзми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, клiщi та н.). Вироби, заражені шкідниками, а також пошкоджені гризунами, до використання i зберігання не придатні. Металомагнiтнi домішки можуть потрапляти в готовий продукт від тертя з робочими частинами машин i механiзмiв у процесі виготовлення транспортування, внаслідок зношування або поломки окремих деталей та iн.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання макаронних виробів

Пакування i маркування макаронних виробів. Макаронні вироби випускають фасованими i розважуваними. В одиниці упаковки повинні бути вироби однієї групи, одного класу, типу, підтипу і виду. Для упаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матерiалiв i плівок, дозволених органами охорони здоров’я.

Фасовані i розважуванi макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого i литого картону, паперолитнi i пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб кiнцi його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також розважуванi вироби, якщо використовуються нові дощані або з гофрованого i литого картону ящики.

Розважуванi макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно, щілини заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронів між їх торцями вставляють вертикальні прокладки паперу. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини i вермiшелi «павутинки») у чотиришарові крафт-мiшки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна транспортувати на віддаль до 500 км.

Коробки, пакети, ящики, крафт-мiшки i пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими амбарними шкідниками, без стороннього запаху.

На упаковці всіх видів тари (споживчої транспортної) наносять маркування спеціальним штампом або наклеюють ярлик. Маркування повинно містити такі дані: товарний знак i назву пiдприємства-виробника; його місцезнаходження; назву виробів, їх групу i клас; масу нетто i брутто (для розважуваних виробів); надписи «Крихке», «Обережно», «Берегти від вологи» (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мiшка, коробки i пакета вкладають талон з позначенням номера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку або на маркуванні. На дрiбнiй розфасовці крім малюнка мають бути зазначені рецептура, правила варіння виробів i спосіб приготування, дані про енергетичну цiннiсть, вміст бiлкiв, жирів, та вуглеводів у 100 г. На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за винятком виду “звичайні”. Фасуючи макаронні вироби у пакети з прозорого матеріалу, всередину вкладають етикетку з необхідними маркувальними даними.

Транспортування i зберігання макаронних виробів. Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним i водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів без стороннього запаху, захищеним від атмосферних опадів.

Ящики, коробки крафт-мiшки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або пiдтоварниках. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30°С, а відносна вологість повітря — 70%.

Низька i навіть від’ємна температура не знижує якість макаронних виробів при зберiганнi. На якість виробів більшою мірою впливає різкий перепад температур, що сприяє зволоженню i розтріскуванню виробів, утворенню лому i крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повiтря. За відносної вологості повітря вище 80%, створюються умови для зволоження i плiснявiння макаронних виробів. Якщо відносна вологість повітря менша 50% спостерігається значне усихання продукції, утворюється багато лому.

Зберігаючи макаронні вироби, слід додержуватися правил товар сусідства. Не можна зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах (мило, риба, одеколон та iн.).

Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються висотою не більше 7 рядів. Для макаронних виробів у крафт-мiшках висота не повинна перевищувати 7 рядів. Гарантійний строк зберігання макаронних виробів без збагачувачів з моменту їх виготовлення — 1 рік. Макаронні вироби із збагачувачами і добавками зберігаються гірше: молочні, молочні з сиром, яєчні — до 5, томатні — до 3 мiсяцiв.