46. Варені ковбаси: класифікація, асортимент, вимоги до якості, умови зберігання та дефекти

Варені  ковбаси — вироби із ковбасного фаршу в оболонках, піддані обсмаженню, варінню і охолодженню. Варені ковбаси  містять приблизно 55-75% вологи, 1,8-3,5% солі. За якістю ділять на вищий, 1, 2, 3 сорт за співвідношенням у фарші різних видів основної сировини. Основою  фаршу найчастіше є яловичина  та свинина. Крім того, додають шпик, який створює певний малюнок фаршу  на розрізі. Допускається додавання  крохмалю, пшеничного борошна, молочного  білку, знежиреного молока і сиру. Відрізняються ніжною консистенцією, соковитістю і ароматом.

Найбільш  поширеними вищого сорту є Любительська, Докторська, Краснодарська, 1-го сорту  – Московська, Столова, Дієтична; 2-го сорту – Чайна, Закусочна, Молодіжна; 3-го сорту – Субпродуктова, Симбірська.

Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочкам  сала (Любительська), з однорідною структурою фаршу (Лікарська).

Основою для виробництва варених ковбас 1 сорту є яловичина і для  більшості видів використовують часник, для 2 сорту – яловичина  жилована 2-го сорту, з меншою часткою  свинини і сала.

Оболонка  свіжих ковбас повинна бути сухою, міцною, еластичною, без наліту плісені, щільно прилягаючою до фаршу. Колір фаршу  на розрізі однорідний, без сірих  плям; шпик білого кольору або з  відтінком рожевого. Консистенція мажуча, упруга, щільна, нерихла. Запах та смак властивий даному виду ковбас, з  ароматом спецій, без сторонніх присмаків  і запахів.

Зберігають  при t не вище 8 С і вологості 75-80% у  охолоджуваних приміщеннях підприєств – 2-3 доби.

Дефекти: тріснута оболонка – надмірно щільне набивання батонів фаршем.

Зморшкуватість  оболонки – нещільне набивання батонів, охолодження ковбас на повітрі.

Сирі  плями на розрізі та розпушення фаршу  – мала кількість нітрату натрію, недостатнє витримування сировини у  засолюванні.

Утворення жирових набряків під оболонкою  – підвищений вміст жиру в фарші, надто тривале перемішування  фаршу.

Пересушені  кінці батонів – висока температура  при обжарюванні.

Зеленкуваті плями на зрізі – використання несвіжого м’яса.

Ослизнення  оболонки – надто тривале охолодження  після варіння.

Сторонній присмак – використання сировини з ознаками псування, низька температура  при варінні.

До допустимих дефектів відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром, невірну форму зшитої оболонки, невеликі видимі пустоти під оболонкою.

47.Товарна характеристика представників родин тріскових і камбалових

Тріскові. До цього сімейства відносяться тріска, навага, пікша, минтай, хек, а також минь, сайка, путасу, мерланг.

Родина тріскові – хижі, переважно морські риби. Поділяють на тріско- та миньоподібні. В тріскоподібних є три спинних та два анальних плавці, в миньоподібних – два спинних і один анальний. Хвостовий плавець переважно з виїмкою. Голова і рот великі, зуби дрібні. Луска дрібна, циклоїдна. На підборідді деяких видів є один вусик. М'ясо нежирне, 15 – 20% білків, вихід м'яса – 45 – 50%. Промислове значення мають:

- тріска (атлантична, балтійська) – забарвлення переважно зеленувато-сіре з коричневими плямами, бічна лінія світла, зігнута над грудним плавцем, є один розвинений вусик, містить мало жиру (0,1 – 0,3%), м'ясо смачне, ароматне, приємної консистенції.

- пікша – за величиною менша за тріску, має темну бічну лінію, над грудним плавцем є чорна пляма, верхня щелепа довше нижньої, вусик розвинений гірше.

- мерланг – нагадує пікшу але розміри значно менші, бічна лінія сірувата вусика немає або маленький.

- сайда – спинка зелена, мало жиру і багато білків (приблизно 19%)

- минтай – бічна лінія дуже зігнута, спинка плямиста, хвостовий плавець з виїмкою.

- сайка – дуже дрібна, бічна лінія хвиляста, є короткий товстий вусик, м'ясо водянисте.

Родина камбалові – малорухливі придонні риби. Тіло коротке, плоске, несиметричне. На одній його стороні, звичайно темною, розташовані обидва ока, друга сторона риби «сліпа» і значно більше світла, у деяких камбал - біла. Плавці без колючок. Непарні (спинний й анальний) плавці дуже довгі. Черевні плавці розташовані під грудними або попереду грудних. Верхня сторона риби темніша, нижня світліша. Хвостовий плавець у камбали випуклий. Морські риби, рідше прісноводні.

М'ясо тріски багате важливими для людини речовинами - білками, солями йоду, кальцію, марганцю, екстрактивними речовинами. Тріска надходить на ринок в охолодженому, мороженому, солоному і копченому вигляді вже розчиненою, без голови і нутрощів; частина тріски переробляють на морозиво філе.

У м'ясі  міститься від 1 до 10% жиру та 13 – 20% білка. Існує більш ніж 100 видів риб. До основних представників належать камбала європейська, довга, жовтохвоста , жовточеревна , зубата, палтуси (білокорий, синьокорий) .

Камбала європейська – поверхня очної сторони тіла оливково-коричнева з темно-червоними плямами, бічна лінія майже пряма.

Найбільша камбала, найбільш жирна і смачна - палтус. Окремі екземпляри палтусів досягають 200 кг, але звичайна вага промислових палтусів 5-7 кг.