Обработка чая,

Сорванный чайный листок на вид абсолютно не отличается от листа любого другого растения, и ни видом, ни вкусом, ни запахом даже отдаленно не напоминает тот чай, который мы привыкли засыпать в заварочный чайник. Поэтому прежде чем превратиться в привычный для нас черный чай и появиться на нашем столе, зеленый чайный лист должен преодолеть несколько этапов фабричной обработки.

В зависимости от того, какие стадии обработки проходит чайный лист, получают черный, либо зеленый, либо желтый или красные чаи.

• Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание + сортировка.

• Желтые: завяливание + скручивание + частичная ферментация (начальная стадия ферментации) + сушка+ сортировка.

По вкусовым качествам приближенный к зеленому чаю. Для этого чая годится чайное дерево, выращиваемое только в китайской провинции Фуцьянь и для него надо собирать только молоденькие, чуть распустившиеся листочки верхушек, почти почки.

• Красный - завяливание + скручивание + частичная ферментация (стадия ферментации приближенная к черному чаю) + сушка + сортировка.

При изготовлении красного чая ферментацию прекращают, как только края и кончики листочков покраснеют. Потом они ускоренно сушатся и скручиваются. Производство этого сорта чая очень сложное, требует много времени и затрат труда.

• Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка + сортировка.

Черный чай

Переработка чайного листа начинается немедленно - уже через час после сбора листья попадают на фабрику.

О бработка черного чая традиционным способом происходит в несколько этапов:

1. Завяливание.

Свежие зеленые листья чая превращаются в подсохшие эластичные естественным путем или с помощью больших вентиляторов и аппаратов подачи горячего воздуха. Увядая, листья теряют 30-40% влаги, становясь при этом мягкими, и легко поддаются скручиванию. Такой процесс в завялочном агрегате длится от 3 до 8 часов, естественным способом тратится от 18 до 22 часов.

2. Скручивание

Завяленный чай готов к скручиванию. Скручивание зеленых листьев в специальных машинах – роллерах, сдавливающих ткани листьев так, что из них выделяется сок. Упругие листья хорошего качества при скручивании не ломаются, не рассыпаются, а сворачиваются – вдоль или поперек. Скрученные частички чая поступают в специальную машину, в которой чай охлаждается и проветривается. При ручной переработке для достижения того же эффекта чайные листья перетирали между ладонями или "отбивали" специальными скалками.

3. Ф ерментация.

Чайные листья переносят в большие прохладные помещение, где они раскладываются слоями толщиной в 10 см на ровной поверхности, листах из алюминия или специально обработанном дереве. Дело в том, что зеленые липкие листья оставляются на 1-4 часа в прохладном влажном месте, чтобы они побурели. Идеальным сочетанием условий для проведения качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (15⁰С) с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%).

Сок, выделяющийся из листьев чая, соединяется с кислородом и происходит ферментация (окисление). Желто-зеленые листья чая приобретают в это время красно-коричневую окраску. Ферментация сокращает содержание дубильных веществ, активизирует кофеин в чае и создает условия для активизации и образования новых эфирных масел, влияющих на аромат чая.

Момент завершения ферментации определяет эксперт. Это очень тонкая, можно сказать ювелирная, работа, очень много зависит в качестве чая именно от этого специалиста - тистера-ферментатора.

4. Сушка. Основная цель этой операции – довести влажность чая до нормальной (международный стандарт влажности – 2-5%). Сушка производится подачей горячего воздуха 90-95 градусов в специальных машинах. Температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75 градусов. Время сушки – 20-22 минуты. После сушки чай имеет черный цвет. Во время заваривания чая под влиянием горячей кипяченой воды происходит повторное выделение соков, и таким образом мы получаем освежающий напиток янтарного цвета.

5. Сортировка является заключительным этапом, в процессе которого с помощью сит различной величины чай просеивается, и получают однородные по размерам и форме чаинки.