18.Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.

Методы консервирования мяса, их обоснование и значе­ние. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное) и ее значение в производстве и при хране­нии мясопродуктов.

Консервирование мяса низкой температурой. Источники получения холода. Типы и устройство холодильников. Прин­ципы машинного получения холода. Режим хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменения в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воз­духа и другие).

Охлаждение мяса. Способы, условия и их оценка (быст­рое, медленное). Изменения в мясе, мероприятия по увеличе­нию сроков хранения охлажденного мяса (понижение температуры, использование углекислого газа, ультрафиолетовых лучей, озона и др.). Замораживание мяса. Способы и их оцен­ка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое, в блоках и др.). Изменения в мясе при охлаждении и замораживании. Нормы естественной убыли. Мероприятия по уменьшению потерь. Гигиена и сроки хранения.

Размораживание мяса. Методы, их оценка и изменения, происходящие в мясе.

Консервирование посолом. Сущность, способы и их оценка. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов. Из­менения в мясе при посоле. Организация посола мяса в хо­зяйствах.

Консервирование мяса высокой температурой. Схема тех­нологии баночных мясных консервов. Схема технологии кол­басного производства. Копчение, вяление, высушивание, суб­лимационная сушка мяса. Сущность, методы и оценка качест­ва получаемых продуктов.

19.Консервирование мяса холодом(сущность методв изменения)

Консервирование холодом мяса

Для получения хороших результатов при консервировании мяса холодом необходимо, чтобы оно сохранило высокие качества, товарный вид и свежесть.

По термическому (температурному) состоянию мясо подразделяется на парное, которое не потеряло тепла животного (обычно в течение 6 ч после убоя); остывшее--охладившееся до температуры окружающей среды в естественных условиях и имеющее температуру в глубоких слоях от +5 до +20° С; охлажденное - с температурой в толще мышц от 0 до +4°; замороженное- при температуре в толще мышц не выше -6°; подмороженное - с температурой от -1 до -5° С.

Существуют различные источники получения холода, но самый простой и доступный - охлаждение при помощи льда. Однако при этом охладить мясо удается только до температуры +4, +6° С.

Для домашнего пользования промышленность выпускает холодильники различной емкости. Кроме того, изготавливают специальные разборные холодильные камеры емкостью до 3-5 м3, в них можно довести температуру до -8-10° С. Зимой в качестве источника служит естественный холод.

Охлаждение мяса. При охлаждении температуру мяса снижают с +36- 37- С до 0° С, в результате оно покрывается корочкой подсыхания, что уменьшает убыль массы за счет испарения влаги и препятствует проникновению микроорганизмов в глубокие слои продуктов.

В ледниках туши или их части подвешивают на крючья на расстоянии 3-5 см друг от друга, обеспечивая циркуляцию воздуха и равномерное удаление тепла. При близком размещении в местах соприкосновения в тканях туш может образоваться загар. Тяжелые или более упитанные туши располагают ближе к источнику холода, поскольку скорость их охлаждения

происходит медленнее. Чтобы получить устойчивое при хранении охлажденное мясо, целесообразно в леднике с помощью льдосолевой смеси перед загрузкой снизить температуру до -2-3° С и затем поддерживать ее на уровне -1-0° С. Оптимальная влажность воздуха должна быть в пределах 90-92%. Продолжительность процесса охлаждения устанавливают в зависимости от вида, величины и упитанности туш, она обычно составляет 24-36 ч. Максимальный срок хранения - 20-30 дней (при благоприятных санитарно-гигиенических условиях). Нарушение условий охлаждения и хранения мяса сокращает сроки его устойчивости к порче в 2-3 раза. Особое внимание следует уделять созданию условий для циркуляции воздуха и обязательной вентиляции со сменой 1-3 объемов воздуха в сутки.

Правильно охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, бледно-розового или красного цвета, имеет специфический, слегка кисловатый запах, упругую консистенцию.

При охлаждении в ледниках или камерах холодильника отмечаются потери массы за счет испарения влаги. Для упитанной говядины они составляют 1,24%, ниже средней- 1,36, свинины жирной - 0,86, мясной - 1,27 и баранины - 1,43-1,46%. При хранении охлажденного мяса в течение первых суток оно теряет 0,7-0,8, а за каждый последующий день хранения 0,2% от первоначальной массы.

Охладить мясо можно зимой с помощью естественного холода, помещай его в приспособленные для этой цели помещения, которые должны отвечать ветеринарно-санитарным требованиям. В этих условиях потери массы увеличиваются за счет усиленной вентиляции и низкой относительной влажности воздуха. В течение первых 24 ч усушка говядины и баранины составляет 2,5%, свинины - 2, за двое суток - соответственно 3,5 и 3, через 8 дней - 4, через две недели - до 5% и т. д. Чем ниже упитанность туши, тем выше потери влаги. Следует отметить, что колебания температуры и влажности в местах хранения охлажденного мяса сокращают продолжительность хранения и снижают его качество.