2. Производственно-технологическое оборудование предприятий общественного питания.

Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать: наиболее прогрессивную организацию производственного процесса; соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и противопожарного надзора; эффективное использование помещений для приема для приема и хранения продуктов, для посетителей и пр.

В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими схемами приготовления блюд, отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.

Технологическую линию приготовления блюд выбирают в зависимости от мощности цеха. За линией закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду и тару.

Подбор оборудования для производственных цехов (цеха) предприятия питания –осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню зала.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха (если их несколько) составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Технологический процесс приготовления включает следующие операции:

подготовка продуктов – дозирование ––приготовление– кратковременное хранение.

В соответствии с этой схемой в цех необходимо установить следующее оборудование:

• моечную ванну;

• весы электронные;

• холодильный шкаф;

• миксер планетарный;

• расстоечный шкаф;

• тепловую витрину;

• вентиляционный зонт с фильтрами;

• производственные столы;

• стеллажи.

По выше указанной схеме можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.

Определив, какие типы оборудования будут использованы в производственных цехах (цехе) предприятия, необходимо с помощью квалифицированных специалистов рассчитать и подобрать требуемое количество каждого наименования. Если один тип оборудования для выполнения определенной технологической операции имеет одну производительность (например, миксер планетарный), то такую машину можно принять без расчета. Если же оборудование выпускается разной, то необходимо произвести расчет, для того, чтобы определить, какая машина более подходит по технической характеристике для данного предприятия или производственного цеха.

Оборудование в производственных цехах.

При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:

• приготовление кулинарных полуфабрикатов;

• приготовление мучных изделий;

• сокращение путей движения сырья и полуфабрикатов к рабочим местам;

• сокращение путей движения готовых изделий к раздаче;

• соблюдение необходимых условий для уборки рабочих мест;

• требования охраны труда при установке машин.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Кроме того, важное значение имеет и направление, в котором осуществляется процесс: слева направо или справа налево.

В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятственного транспортирования продукции и движения персонала.