1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Сп. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Условия хранения продуктов в магазине неудовлетворительные, не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям.

3. В магазине имеется только одна холодильная камера для сырых скоропортящихся продуктов. Холодильной камеры для хранения готовых скоропортящихся продуктов нет. Хранение сырых и готовых продуктов вместе в одной камере не допустимо, санитарными нормами запрещается.

4. Хранение сырых и готовых продуктов в одной камере может привести к загрязнению готовых продуктов и при употреблении населением — привести к возникновению и развитию пищевых отравлений и заболеваний.

5. Заполнить протокол о санитарном нарушении при хранении продуктов.

6. Запретить торговать в магазине даже в малых объемах готовыми скоропортящимися продуктами до обеспечения магазина необходимыми условиями хранения скоропортящихся продуктов:

7. Иметь минимум 2 холодильных камеры.

Эталон к задаче № 25

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Москва. Кремль. 2 января 2000 г.

2. Отнести рыбу в санитарно-гигиеническую лабораторию с тем. чтобы установить наличие личинок в глубоких слоях мышц (под кожей).

3. Если личинки только на поверхности, рыбу надо поместить в крепкий рассол на 4-5 суток, затем употреблять; если личинки проникли в мышцы - рыбу употреблять не разрешается, в пищу человеку не пригодна.

4. Заражение глубоких слоев мышц рыбы личинками сырной мухи, что может привести к возникновению заболевания у человека.

5. Необходимо выйти в указанный магазин с санитарным обследованием и отобрать пробы рыбы на санитарную экспертизу.

6. Демонстрируют органолептическую оценку доброкачественности рыбы.

Эталон к задаче № 28

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Москва. Кремль. 2 января 2000 г.

2. Прокисшее молоко, недоброкачественный продукт, фальсификация.

3. Скорее всего это молоко привезено в магазин накануне вечером.

4. Холодильной камеры в магазине нет и молоко к утру начинает скисать. Утром или позднее привезенное молоко к вечеру не успевает скиснуть, при кипячении не сворачивается.

5. Продавцы магазина подсыпают в молоко соду и таким образом нейтрализуют кислотность молока. На вкус кислотность не определяется.

6. Необходимо выйти и провести тщательное санитарное обследование, установить время поступления молока, его объема, остатки и т.д. Провести реакцию на фальсификацию молока с помощью розоловой кислоты на наличие соды

7. А) молоко фальсифицированное, прекратить его реализацию как натурального молока.

Б) составить протокол о санитарном нарушении.

8. Демонстрация методики определения соды в молоке.

Эталон к задаче № 39

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Сп. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Общее санитарно-гигиеническое состояние столовой удовлетворительное. Однако, в приготовлении блюд имеются грубейшие нарушения санитарных норм и правил -применение яиц водоплавающих птиц в условиях общественного питания.

3. Употребление яиц водоплавающих птиц для приготовления некоторых блюд, что может привести к возникновению и развитию опасного заболевания – сальмопеллезу. т.к. у водоплавающих птиц происходит прижизненное заражение яиц через яйцеводы.

4. Запретить применение яиц водоплавающих птиц в условиях столовой, изъять всю приготовленную пищу с применением яиц водоплавающих птиц из продажи населению.

5. А) выдерживая режим варки яиц. водоплавающих птиц (высокая температура, длительность варки, для кондитерских целей).

Б) запретить продажи утиных и гусиных яиц в торговой сети.

В) контроль здоровья работающих.

Эталон к задаче № 22

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Москва. Кремль, 2 января 2000 г.

2. Необходимо во всех бидонах определить плотность молока лактоденсиметрром. Норма плотности: 1.027-1.034. Если плотность ниже – молоко разбавлено. Но при разбавлении молока продавцы добавляют в молоко крахмал для увеличения плотности, поэтому надо проверить молоко на крахмал, добавить к 2 мл молока в пробирке 2 капли йода.

3. При выявлении наличия крахмала в молоке, т.е. фальсификацию молока, будем считать молоко не соответствующее санитарно-гигиеническим требованиям. Составляем акт о фальсификации, запрещаем реализацию молока и составляем протокол о санитарном нарушении.

4. Как такового фактора риска для здоровья населения при разбавлении молока водой и добавления крахмала не будет. Однако, биологическая и пищевая ценность молока будет снижаться. Обман населения

5. Заполняется протокол о санитарном нарушении требований продажи доброкачественных продуктов.

6. Демонстрируется методика определения плотности молока лактоденсиметром. Норма = 1,027-1,034.

Эталон к задаче № 30

1. «Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов» № 2255-80 от 30.09.80 г.

2. Практикантка не квалифицированно провела отбор проб обеда на калорийность.

3. Отбор проб обеда проводится в момент обеда и блюда отбираются со столов у детей, без предупреждения заранее, а детям выдаются новые порции. Составляется 2 акта выемки проб.

4. Неправильный отбор проб на калорийность приводит к неправильной оценке истинной калорийности блюд, т.е. питания детей, что может привести к нарушению организации рационального питания у детей.

5. Пробы аннулируются, необходимо повторить пробы в соответствии с санитарными требованиями.

6. Демонстрируется методика взятия смывов на кишечную палочку с помощью трафарета ватным тампоном, смоченным питательной средой.

Эталон к задаче № 33

1. Санитарные правила для предприятий общественного питания.

2. Неудовлетворительное.

3. Нарушение товарного соседства и температурного режима в холодильном оборудовании, наличие встречных потоков грязной и чистой посуды, нарезка овощей для салатов в овощном цеху, а также допуск к работе повара с загноившимся порезом на руке может способствовать возникновению пищевых отравлений среди посетителей этой столовой.

4.1. Строго соблюдать товарное соседство при хранении продуктов.

4.2. Обеспечить эффективную работу всего холодильного оборудования и соблюдение температурного режима.

4.3. Мыть кухонную посуду в соответствии с санитарными правилами.

4.4. Запретить нарезку овощей для салатов в овощном цеху, использовать для этой цели цех холодных закусок.

4.5. Отстранить от работы повара с загноившимся порезом на руке.

4.6. Исключить встречные потоки грязной и чистой посуды.

5.

• прохождение медосмотра;

• качество проведения уборки в столовой;

• наличие, состояние и маркировка уборочного инвентаря;

• обеспечение предприятия моющими средствами;

• качество кулинарной обработки продуктов, использование повторной термической обработки;

• наличие качественных удостоверений, сертификатов па поступающее сырье;

• сбор и хранение мусора и пищевых отходов;

• наличие ведение бракеражного журнала и другой медицинской документации.

6. Демонстрация практических навыков.