- •Учебное пособие
- •Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие / т.В. Подлегаева, а.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 101 с.
- •Глава 1. Теоретические вопросы оценки качества
- •1.1 Термины и определения
- •1.2 Организация лабораторного контроля
- •1.3 Методы определения показателей качества сырья и продуктов питания
- •Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств
- •Глава 2. Измерительные методы исследования
- •2.1 Спектральные методы
- •Молекулярно-абсорбционная спектрометрия
- •Фотометрия
- •Инфракрасная спектрометрия
- •Молекулярно-люминесцентная спектрометрия
- •Атомная спектроскопия
- •Спектроскопия магнитного резонанса. Масс-спектроскопия
- •2.2 Рефрактометрия и поляриметрия
- •Рефрактометрия
- •Поляриметрия
- •2.3 Хроматография
- •2.4 Реологические методы исследования
- •Глава 3. Прикладное использование физико-
- •3.1 Относительная плотность
- •3.2 Кислотность
- •3.3 Сухие вещества и влажность
- •3.4 Активность воды
- •3.5 Белок
- •Продолжение таблицы
- •Методы определения белков Качественное и количественное
- •3. 6 Липиды
- •3.7 Углеводы
- •Углеводы
- •Олигосахариды
- •Полисахариды
- •3.8 Витамины
- •3.9 Минеральные вещества
- •3.10 Функционально-технологические свойства
- •3.11 Безопасность пищевых продуктов
- •Глава 4. Лабораторный практикум
- •Ход работы
- •Лабораторная работа № 2 Аналитические методы определения свойств сырья и готовой продукции
- •Ход работы
- •Ход работы
- •Методы определения витаминов
Глава 1. Теоретические вопросы оценки качества
СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1 Термины и определения
Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может появляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным - перевариваемость, усвояемость и другие.
Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых последняя будет отвечать требованиям потребителя.
Для оценки качества продукции используют показатели качества - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Данный показатель количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Показатель качества может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. Для оценки качества продукции может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).
Единичный показатель - это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств (например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т.п.)
Комплексный показатель - показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых.
К комплексным показателям относятся:
- пищевая ценность - содержание в продукции широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), энергетическая ценность и органолептические достоинства продукции;
- биологическая ценность - качество белков, содержащихся в продукции, их сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структурных особенностей;
- энергетическая ценность - термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.
Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и др.) характеризует пищевую ценность продукции, дает (иногда косвенно) представление о ее биологической и энергетической ценности.
С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для его здоровья, особенно этот фактор важен для детского и профилактического питания. В связи с этим остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества сырья и пищевых продуктов, призванного гарантировать их безопасность для здоровья детей.
Безопасными для здоровья принято считать продукты, которые не содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными нормами качества) токсические вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека.
Безопасность пищевых продуктов и сырья оценивают по количественному или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклеидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других.