Информационный блок по теме «Пищевая ценность блюд из сельскохозяйственной птицы. Технологические основы приготовления и правила подачи горячих блюд из птицы»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд);

1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд);

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика.

Разработчик: И. М. Харченко

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного

искусства

Барановичи 2011

ПЛАН

1. Значение блюд из птицы в питании человека.

2. Правила варки птицы, отпуск блюд.

3. Технологические особенности припускания птицы.

4. Краткая характеристика блюд из жареной птицы.

5. Технологические основы приготовления блюд из тушеной птицы.

6. Технологические приемы приготовления блюд из запеченной птицы.

Значение блюд из птицы в питании человека

Горячие блюда из птицы (подаваемые при температуре 65⁰С) ценят за содержание полноценных белков; легкоплавких и богатых высоконепредельными кислотами жиров; минеральных веществ (калий, натрий, фтор, кальций и т. д.); витаминов А, Д, РР, группы В и экстрактивных веществ, обуславливающих хорошие вкусовые качества данных блюд.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом человека (93%), т. к. мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина, а жир имеет низкую температуру плавления.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Для вторых блюд птицу варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитанности, возраста и других факторов.

Как правило, кур и индеек варят, жарят и тушат; уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

Правила варки птицы, отпуск блюд

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу, ибо из старой птицы бульоны получаются мутные и не ароматные.

Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста.

Заправленные «в кармашек» тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1кг продукта используют 2-2,5л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90⁰С до готовности: цыплят 20-30 минут, молодых кур 50-60 минут, старых кур 2-3 часа, гусей и индеек 1-2 часа.

Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти мышечной ткани (вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным).

Сваренную птицу вынимают из бульона, дают ей остыть и рубят на кусочки, по два кусочка (от окорочка и филе) на порцию (65% мышечной ткани в каждом кусочке). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. Кусочки складывают в сотейник, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в закрытой посуде.

При отпуске в прогретую столовую мелкую тарелку или в округлый баранчик, поставленный на столовую мелкую тарелку с салфеткой, кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом кладут порцию птицы. Птицу поливают соусом (белым, белым с яйцом, паровым, можно полить и сливочным маслом).

Гуся и утку при отпуске поливают красным соусом или мясным соком, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них - тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Стол сервируют столовым ножом и вилкой.