4.4 Приготовление фарша

При приготовлении фарша мясное сырьё, «айус*у^ грибы, *сар*вф^^^^-н^*й~ - хлопья, шевые компойенты, лук, перец чёрный и-белый мох )[Ыл, -.-ахно ■ воду (молоко) взвешивают в соответствии с рецептурой на весах.

Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного или периодического действия или промышленных электромясорубках различных типов согласно инструкции по их эксплуатации.

Разрешается использовать чешуйчатый лёд взамен воды в количестве до 5%. Жир-сырец и обрезки шпика добавляют при использовании ьгежутр^-сгс мяса.

Измельчённое мясное сырьё перемешивают, добавляя последовате. >з. гидратированный белок (если это предусмотрено рецептурой), жир-сырец говяжий, свиной или бараний, другие компоненты, пряности, лук, соль, сахар-песок, воду (молоко) - в соответствии с рецептурами.

„.Гидратированный белок рекомендуется вносить б мешелку

непосредственно с мясным сырьём.

Фарш перемешивают в течение 4-8 минут до получения однородной массы, с капустой и грибами - 8-10 минут.

При выработке изделий допускается куттерование сырья. Предварительно жилованную говядину, свинину, багаиину ре чу:^ ш 7гусш массой 400-500 г.

Температура готового фарша должна быть не выше 14^С.

После перемешивания фарш направляют на формовку издел!^^^

В процессе приготовления фарша необходимо прлнимаг^^ ле;зь:. снижающие бактериальную обсеменённость сырья и фарша: использ^ ап только холодную воду и пищевой лёд, хранить фарш в холодильниках и холодильных камерах, готовить его непосредственно перед Ссрмсвкой изделий,

4,5 Формовка изделий

Пельмени формуют на ' пельменных автоматах, вручную ч:б5. q использованием различных приспособлений и устройств.

При формовке на автоматах пельмени формую*^ чэ -^с^кги., изготовленные из полимерных материалов или металлические, y.i); \ь uv внахлёстку или встык на конвейере или непосреДственро т двищшуюск ленту конвейера» Во избежание прилипания пельменей испс;.^7уют пось п^у лотков мукой. Допускается покрытие лотков материалами, разрешёнными органами Роспотребнадзора для этих целей. Чтобы тесто и! прилигш ) i: штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, т!: i! г<т-которой удаляют вентиляционной установкой или другими усгройст;\\, :

Собранную муку повторно используют при замесе тетп i; : Подсыпка мукой может быть исключена при исп;:!:. 1л: г:-: приготовлении теста макаронной муки из твёрдой пшенииы в колк^ х i 25-50% к общему расходу муки, а также при обдувке тестовой с^^оп м i фаршем возд)^хом перед штамповкой пельменей или при смгзызании барабана растительным маслом (расход масла растительного^ сгстарляет 0,(i5 кг на 100 кг пельменей).

При формовке пельменей «вручную» тесто после выдержки раскатывают скалкой в пласт толщиной 1,5-2 мм, вырезают из не^ в] t ^ с: кружки теста,^ на которые кладут шарики фарша, после чего :а! i си защипывают,

Р1ли раскатанный пласт теста разрезают на ленты тлир н^.)"^ : - ci-, с-i

край которых смазывают яйцом, взбитым до однородного"СОСТГЬ'^ кг l: ИОДГгЙ в

соотношении 1:0,3, На середину полосы, вдоль неё, клсду. pF:я^. ^ ii^epi^vi фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см одни от црутогс. л к

смазанной полосы теста приподнимают, накрывают ею ] i:i . >ci -ei :j вырезают пельмени специальным приспособлением гл^^ г [у с заострёнными краями и с затупленным ободком (для 3a"^<i:\ia ^ ie г;г обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке,

Можно также из жгута теста нарезать кусочки массой 5-6 г, раскатать их в лепёшки толщиной 1,5-2 мм, на середину лепёшки укладывают ^затк фарша и соединяют края лепёшки, тщательно зажимая « i ды

полученного изделия (в виде пирожка) соединяют между собс? ni : i t. сильно друг к другу, образуя изделие округлой формы.

Возможна формовка пельменей также с помощью другчх у :с) \i : приспособлений.

Затем пельмени укладывают на посыпанные мукой лот^^и и нап-эавллю": на замораживание.

Перед замораживанием пельмени не должны находиться rpvi "Mirсовой температуре более 20 мин>т.