8 Вопросы для самоконтроля знаний

1. Какие документы являются основанием для проведения экспертизы растительных продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков?

2. Как отбирается средняя проба растительных продуктов для исследований?

3. Каков порядок экспертизы свежих овощей и фруктов?

4. Опишите порядок экспертизы квашеных, соленых и маринованных овощей.

5. Как осуществляется порядок экспертизы муки, крахмала, зерновых и бобовых продуктов?

6. Как проводится экспертиза сушеных овощей, фруктов и ягод?

Библиографический список

1) Серегин И.Г., Боровков М.Ф., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. – СПб.:ГИОРД, 2005. – 472 с.

2) Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2007. – 448 с.

3) Макаров В. А. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник. – М.: Колос, 1992. - 304 с.

4) Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технология пищевых производств». – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 704 с.

5) Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства. - М., 2000. – Выпуск 2. - 231 с.

6) Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков. – М., 1980.

7) Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). – М., 2002. – 166 с.

8) Галимова В.З., Исмагилов А.М. Органолептический, технохимический и радиометрический контроль продуктов растительного происхождения. – Уфа: Изд. БГАУ, 2005. – 28 с.

9) Галимова В.З., Исмагилов А.М. Определение содержания нитратов в продуктах растительного происхождения. – Уфа: Изд. БГАУ, 2004. – 24 с

Лабораторная работа № 10

Ветеринарно-санитарная экспертиза грибов

на продовольственных рынках

1.1 Цель работы

Научиться проводить ветеринарно-санитарную экспертизу грибов.

1.2 План занятия

1) Познакомиться с химическим составом и классификацией грибов.

2) Изучить показатели и факторы безопасности грибов.

3) Познакомиться с порядком идентификации и экспертизы грибов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков.

4) Изучить характеристики наиболее распространенных видов съедобных, несъедобных и ядовитых грибов.

2 Общие сведения

Грибы (Mycota) – большая группа организмов. В настоящее время изучено и описано до 100 тыс. видов.

В основу систематики грибов положен ряд признаков, включающих особенности строения гиф и мицелия, способы размножения, развитие мицелиальных структур (плодовых тел). В зависимости от этого грибы подразделяют на микроскопические и макроскопические, т.е. имеющие плодовые тела относительно больших размеров, видимые невооруженным глазом – макромицеты.

3 Пищевая ценность грибов

Химический состав грибов зависит от сезона сбора, географической зоны произрастания, экологических условий, размера и возраста грибов.

В таблице 1 представлен химический состав наиболее используемых свежих грибов.

Таблица 1 Химический состав свежих грибов, в 100 г сырой массы

Вид грибов	Вода, г	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Клетчатка, г	Зола, г	Энергетическая ценность
							ккал	кДж
Трубчатые: белые подберезовик подосиновик маслята	91,2 91,8 90,5 93,8	2,8 2,3 2,3 1,3	1,0 1,6 1,0 1,0	0,5 0,7 0,6 0,3	0,6 0,6 0,7 0,4	0,8 0,8 0,6 0,5	15,7 21,9 18,6 11,9	82,3 91,5 77,7 49,7
Пластинчатые: опята лисички подгруздки бел. грузди рыжики шампиньоны вешенка	90,9 89,7 87,2 92,0 88,7 92,4 86,1	1,6 1,6 2,2 1,9 1,7 2,0 2,5	1,2 0,8 2,8 2,0 2,0 1,0 0,7	0,5 0,4 0,8 0,5 0,8 1,6 0,9	0,5 0,8 0,8 0,5 0,8 0,5 -	0,8 1,2 0,8 0,5 0,6 0,4 0,8	15,7 13,2 27,2 20,1 22,0 26,4 20,9	65,6 55,2 113,6 84,0 92,0 110,4 87,4
Сумчатые: сморчки строчки	90,5 96,1	3,0 1,6	1,8 0,7	0,8 0,2	0,8 0,4	0,9 0,6	26,4 11,0	110,32 46,0

Грибы являются продуктом с повышенной влажностью (в среднем 90 и более % от массы плодового тела). Несколько меньшим содержанием влаги отличаются пластинчатые грибы.

Сухие вещества грибов (10 % от массы плодового тела) отличаются значительным содержанием белковых веществ, углеводным комплексом, биологически активными и ароматическими веществами. Основное количество сухих веществ составляют углеводы и азотосодержащие соединения. У трубчатых грибов количество азотистых веществ превышает содержание углеводов, включая клетчатку.

Состав углеводов в грибах своеобразен. Отличительной особенностью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в растительных организмах. Кроме того, для грибов характерно наличие специфических сахаров – трегалозы (микозы) и лактозы. Имеется ряд сахароспиртов (маннит, арабит, ксилит, эритрит, сорбит, инозит). Из полисахаридов в значительном количестве так же содержатся микоинулин и микодекстрин.

В грибах азотистые вещества являются основой сухой массы. В их состав входят белковые вещества, свободные аминокислоты, аммонийный азот в виде свободного аммиака и аммониево-магниевой соли фосфорной кислоты, фунгин (мицетин), органические основания (триметиламин – в мухоморе, холин – сыроежке едкой и сатанинском грибе, путресцин – в маслятах), пуриновые основания (гуанин, аденин, ксантин, гипоксантин), мочевина, а также хитин, составляющий основу грибной клетчатки.

Грибы содержат витамины А, РР, С, витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₉). Так, например, витамина А особенно много содержится в лисичках, рыжиках и других грибах, плодовые тела которых окрашены в желто-оранжевый цвет. Витамины группы В в большем количестве содержатся в белых грибах, маслятах, чернушках и шампиньонах культивируемых.

Грибы богаты макроэлементами (калий, натрий, магний, кальций) и микроэлементами (железо, марганец, цинк, медь, кобальт, молибден).