- •Хронология развития функционального питания в мире.
- •Биологическая функция флавоноидов
- •14.Белки. Функции белков в организме. Главные сырьевые источники белков. Некоторые белки молока с выраженной функциональной активностью.
- •Функции белков в организме
- •Спектр биологической активности белков и пептидов молока
- •.Главные сырьевые источники белков
- •15.Заменимые и незаменимые аминокислоты. Идеальный белок. Аминокислотный скор. Физиологические свойства незаменимых аминокислот.
- •4. Основные категории функциональных пищевых ингредиентов, используемых для производства фпп. Гликозиды. Основные группы гликозидов и их физиологическое воздействие.
- •Гликозиды
.Главные сырьевые источники белков
БЕЛКИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Свежее/замороженное мясо (птицы, ягненка, говядины и т.д.)
Мясная мука (из птицы, индейки, утки и т.д.)
Мясо-костная мука (из птицы, индейки, утки и т.д.)
Мука из шкварок (говядина/свинина)
Свежая/замороженная рыба (лосось и т.д.)
Рыбная мука (из тунца, сардин и т.д.)
БЕЛКИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Мука кукурузной клейковины
Соевая мука
Соевый белковый изолят
Гидролизированный соевый белок
Пшеничный глютен
Рапсовое семя
Льняная мука
15.Заменимые и незаменимые аминокислоты. Идеальный белок. Аминокислотный скор. Физиологические свойства незаменимых аминокислот.
Заменимые аминокислоты – это такие аминокислоты, которые могут поступать в наш организм с белковой пищей либо же образовываться в организме из других аминокислот. К заменимым аминокислотам относятся: аргинин, глютаминовая кислота, глицин, аспарагиновая кислота, гистидин, серин, цистеин, тирозин, аланин, пролин.
Незаменимые аминокислоты – это такие аминокислоты, которые наш организм не может самостоятельно вырабатывать, они обязательно должны поступать с белковой пищей. К незаменимым аминокислотам относятся: валин, метионин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, триптофан, треонин.
Таблица заменимых / незаменимых аминокислот
Изолейцин – аминокислота группы BCAA, имеющая разветвленную цепь. Основное назначение – источник энергии для клеток мышц. При малом содержании в организме изолейцина появляется сонливость и общая вялость, может понижаться уровень сахара в крови (гипогликемия), а при дефиците – теряется мышечная масса.
Лейцин – аминокислота группы BCAA, имеющая разветвленную цепь. Основное назначение – строительство и рост мышечной ткани, образование белка в мышцах и печени, препятствует разрушению белковых молекул. Также может быть энергетическим источником. Препятствует понижению уровня серотонина, в результате чего организм меньше подвержен усталости. Недостаток лейцина – результат плохого питания или нехватки витамина B6 в организме.
Валин – группы BCAA, имеющая разветвленную цепь. Основное назначение – источник энергии для клеток мышц. Препятствует понижению уровня серотонина, в результате чего организм меньше подвержен усталости. Недостаток валина – результат плохого питания или нехватки витамина B6 в организме.
Лизин – незаменимая аминокислота, основное вещество для выработки карнитина. Усиливает действие аргинина. Недостаток лизина замедляет рост мышечной массы.
Метионин – незаменимая аминокислота. Назначение – предотвращение отложения жира в печени, восстановление тканей печени и почек, ускоряет выработку белка в клетках, ускоряет восстановление после тренировок. Недостаток метионина замедляет рост и развитие организма.
Фенилаланин – незаменимая аминокислота. Назначение – ускоряет выработку белка, способствует выводу продуктов метаболизмапеченью и почками. Фенилаланин – гормон щитовидной железы, который контролирует скорость обмена веществ. Недостаток фенилаланина замедляет рост и развитие организма.
Треонин – незаменимая аминокислота. Назначение – выработка антител и иммуноглобулинов, которые обеспечивают нормальное функционирование иммунной системы организма. При малом содержании треонина энергетические запасы организма быстро исчерпываются. А избыток данной аминокислоты способствует накоплению в организме мочевой кислоты.
Триптофан – незаменимая аминокислота. В результате приема данной аминокислоты поведение человека становится более уравновешенным, а также увеличивается выработка гормона роста в организме.
"идеального" белка, 1 грамм которого содержит:
изолейцина - 40 мг
лейцина - 70 мг
лизина - 55 мг
метионина и цистина - 35 (в сумме, так как организм может получать одну аминокислоту из другой)
фенилаланина и тирозина - 60 мг (в сумме)
триптофана - 10 мг
треонина - 40 мг
валина - 50 мг
Для неполноценных белков принято находить незаменимую аминокислоту, которой не хватает больше других (лимитирующую), и рассчитывать ее скор - процентное содержание по отношению к теоретически необходимому количеству. Иногда скор находят для двух аминокислот.
Скор аминокислотный [англ. score счёт (очков в игре); син. скор белковый] — показатель биологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному (рекомендуемому) значению этой доли.
Один из способов расчета аминокислотного скора сводится к вычислению процентного содержания каждой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в белке, принимаемом за эталонный, по следующей формуле: АС = АКХ / АКС ´ 100%, где АКС – содержание аминокислот в стандартном белке; АКХ – содержание аминокислот в исследуемом белке. Лимитирующими являются те незаменимые кислоты, скор которых имеет значение менее 100%." "Для оценки биологической ценности белков используют величину КРАС: БЦ% = 100 – КРАС, КРАС = W21;W10; РАС / n, где W21;W10; РАС – разность аминокислотного скора для каждой незаменимой аминокислоты по сравнению с одной из наиболее дефицитной; n – число незаменимых аминокислот.
3. Ключевые функции и состояния организма, позитивное воздействие на которые позволяет относить продукты к категории функциональных. Классификация функциональных ингредиентов в соответствии с ГОСТ Р 54059-2010.
Ключевые функции и некоторые состояния организма человека, позитивное воздействие на которые позволяет относить продукты к категории продуктов функционального питания:
рост, развитие и дифференциация (адаптивные изменения в организме матери во время беременности и лактации; рост и развитие плода; рост и развитие ребенка в период новорожденности и детства);
защита против соединений, обладающих оксидантной активностью (исследование структуры и функций днк, белков, липопротеинов, полиненасыщенных жирных кислот, клеточных мембран);
сердечно - сосудистая система (гомеостаз липопротеинов; целостность эндотелия и артериол; наблюдение за факторами, участвующими в коагуляции и фибринолизе; уровень гомоцистеина в плазме крови; контроль за кровяным давлением);
сахарный диабет и ожирение (вес тела,состав и распределени жирового слоя; сохранение энергетического баланса; содержание глюкозы, инсулина и триацилглицеридов в сыворотке крови адаптация к физическим упражнениям);
состояние костной ткани (плотность костной ткани, кинетика ионов кальция, фосфора, магния);
физиология желудочно-кишечного тракта (вес и консистенция фекалий, частота стула, время транзита содержимого пищеварительного тракта, состав и количество газов в выдыхаемом воздухе, количество гастроинтестинальных гормонов (например, холецистокинина);
состояние нормальной микрофлоры (количество и состав микроорганизмов в фекалиях, состояние биопленки, психохимические, морфологические исследования содержимого пищеварительного тракта, биотипирование выделяемых микроорганизмов, состав микробных метаболитов, нагрузочные пробы с индикаторными микроорганизмами и химическими субстанциями, исследование микроорганизм-ассоциированных характеристик);
состояние иммунной системы (состояние ассоциированной с пищеварительным трактом лимфоидной ткани, активность фагоцитоза, содержание эндотоксина в сыворотке крови, количество иммуноглобулинов различных классов, т- и в - лимфоцитов, интерлейкинов и медиаторов иммунного ответа и воспаления, ответ на вакцинацию);
поведенческие реакции и состояние психического здоровья (аппетит, чувство сытости, познавательные способности, настроение и жизнестойкость, способность справляться со стрессом).
Примечание: в скобках приведены некоторые биомаркеры, исследование которых позволяет объективно оценивать эффекты БАД или ПФП на соответствующую функцию или состояние человека.
В соответствии, например, с рекомендациями Министерства здравоохранения Китая продукты функционального питания, которые маркируются специальным логотипом небесно голубого цвета, используются при следующих 24 состояниях: для регуляции иммунитета, липидного и углеводного обменов, кровяного давления, для предупреждения развития сенильного синдрома, улучшения сна, памяти, роста, развития, сексуальной активности, функций пищеварительного тракта, лактации, зрения, снятия утомляемости, для похудения, улучшения обеспечения организма кислородом, предотвращения и улучшения анемических состояний, связанных с недостатком нутриентов, защиты печени от химических повреждений, защиты от радиации, мутагенного воздействия, с целью повышения противоопухолевой защиты, усиления выведения свинца, кальцификации костной ткани и т.д.