2.2. Влияние нагрева на микрофлору

В результате нагрева мясопродуктов до температуры 68-70 °С уничтожа­ется до 99 % начального количества микроорганизмов. Большинство микро­организмов в вегетативной форме погибает при нагреве до 60-70 °С в течение

5-10 мин. Однако некоторые выдерживают более жесткий нагрев. Среди остающихся микроорганизмов около 90 % составляют споровые формы; анаэробы обнаруживаются редко и в небольших количествах. Абсолютное количество остающихся жизнедеятельных микробов в значительной степени зависит от начальной микробиальной загрязненности продукта.

Таким образом, конечная температура нагрева мясных изделий при уме­ренном нагреве (65-70 °С в центре продукта) обеспечивает санитарно-гигие­ническую безопасность изделий и повышает их стабильность при хранении.

3. Нагрев при высоких температурах 3.1 Понятие о стерилизации

Нагрев продукта до температуры выше 100 °С в течение регламентиро­ванного времени в мясной промышленности применяют либо для консерви­рования мясопродуктов в герметичной таре, либо для полного уничтожения вредоносной, в том числе споровой микрофлоры с целью обезвреживания продукта. В обоих случаях нагрев, необходимый для достижения соответ­ствующего эффекта называют стерилизацией.

Влажный нагрев мяса при температуре 134 °С обеспечивает уничтожение всех видов спор, включая и споры наиболее термоустойчивых микроорганиз­мов, в течение 5-ти минут {полная стерилизация). Однако применение столь высоких температур для консервирования мясопродуктов приводит к глубо­ким химическим изменениям продукта, обуславливающим снижение его пи­щевой ценности и качества. В связи с этим при производстве консервирован­ных мясопродуктов используют промышленную стерилизацию, цель которой - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины).

Наиболее распространенная и предельно допустимая температура про­мышленной стерилизации располагается в пределах 120 °С. При этом подби­рают такую продолжительность нагрева, которая обеспечивает эффективное обезвреживание споровых форм микробов.

Правильно выбранный и научно обоснованный режим стерилизации (температура и продолжительность ее воздействия) должен гарантировать высокое качество консервируемого продукта при наличии определенной сте­пени стерильности, при которой полностью отсутствуют возбудители боту­лизма и другие токсигенные и патогенные формы, а количество неопасных для здоровья человека микроорганизмов не превышает установленных норм.

Таким образом, промышленной стерилизацией не всегда достигается аб­солютная стерильность консервов, но обеспечивается их доброкачествен­ность и стойкость при хранении.

При необходимости полной стерилизации сырье с целью его обезврежи­вания в случае наличия спорогенных болезнетворных бактерий нужен нагрев при температуре 135 °С и выше (например, при стерилизации непищевого сырья в цехе технических фабрикатов в процессе получения кормовой муки).