Обогащение крупок и дунстов в ситовеечных машинах
В ситовеечных машинах обогащают крупки и дунсты I, II, III (IV) драных систем и крупки шлифовочного процесса.
Крупки первого и второго качества обогащают раздельно.
При обогащении в ситовеечной машине м.б. получено 4—6 потоков различного качества в зависимости от конструкции машины и структуры техн/кой схемы помола.
Работу ситовеечных машин следует считать эффективной если они обеспечивают:
при обработке продуктов 1-го качества
выход обогащенных продуктов из крупной крупки от 75 до 80%, средней и мелкой — от 85 до 90%, дунстов — 90—95%;
снижение зольности обогащенных продуктов, соот/но, на 30—40, 15—20 и 10—15% ;
при обработке продуктов 2-го качества
выход обогащенных продуктов из крупной крупки от 75 до 80%, ср. и мелкой — от 85 до 90%, дунстов — от 90 до 95%;
снижение зольности обогащенных продуктов, соот/но, на 60—70, 30—40 и 20—30%.
Ориентировочные нормы удельных нагрузок на ситовееч- ные машины в зависимости от вида обогащаемого продукта приведены в табл. 18а.
Размольный процесс
Включает 9—12 систем, из них первую размольную систему целесообразно делить на крупную я мелкую.
В зависимости от качества поступающих продуктов, параметров их обработки и ассортимента получаемой муки в размольном процессе м/о выделить три основных этапа:
первый — включающий 1, 2, 3 системы, предназначен для получения муки высшего сорта;
второй — включающий 4, 5, 6(7) системы, предназначен для получения муки высшего и первого сортов;
третий — включающий (7) 8, 9, 10, 11 (12) системы, предназначен для получения муки первого и второго сортов.
Измельчение продуктов в размольном процессе осуществляют на вальцах с нарезной или микрошероховатой поверхностью, в/о их сочетание по системам;
вальцовых станках марки Al-БЗН используют вальцы с микрошероховатой и нарезной поверхностью;
в вальцовых станках марки ЗМ, БВ - вальцы с нарезной поверхностью;
после измельчения на станках с микрошероховатой поверхностью продукт перед направлением в рассев доп/но обрабатывают в энтолейторах на первом этапе размольного процесса и деташерах — на втором и третьем этапах.
15. Виды и сорта муки, характеристика ее качества
ОСН-НЫЕ ВИДЫ И СОРТА Х/П МУКИ.
Мука-один из осн-ных видов сырья х/п произ-ва. На предприятиях РФ в осн-ном исп-ют пш и рж муку. Для составления композитных смесей исп-ют муку, получаемую из крупяных к-р.
Пш муку выраб-ют в наст время в соотв-вии с ГОСТ 26574-88 из зерна пшеницы(мягких сортов) пяти сортов: экстра,крупчатка, высшего, 1го, 2го сортов и обойная. Кроме этого выраб-ют муку пш х/п в соотв-вии с ТУ: мука пш подольская, мука пш х/п «особая» высшего и 1ого сортов и др. В соотв-вии с ГОСТ пш муку, в зав-ти от ее целевого исп-ния, подраз-ют на пш х/п и пш общего назначения. Мука пш х/п предназна-чена д/выраб-ки ХБИ. Мука пш общ назначения предназнач д/произв-ва мучных кондитер и кулинар изделий. Пш муку х/п в зав-ти от белизны или содерж золы, содерж-я сырой клейковины, а т/е крупности помола подраз-ют на сорта, экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обой-ная. Пш муку общ назначения в зав-ти от белизны или содерж золы, со-держ сырой клейковины, а т/е крупности помола пораз-ют на типы, н/р М 45-23; МК 55-23. Буквой «М» обозначают муку из мягк пш-цы, «МК»-муку из мягк пш-цы крупного помола. Первые цифры обознач наиб со-держ золы в муке в пересчете на сух в-во в %, умноженное на 100, а вто-рые-наим ее содерж сырой клейковины в муке в %. Мука пш м.б. обога-щена витаминами или минерал в-вами по нормам, утвержд-ым Минздра-вом России, а т/е х/п улучш-лями. К наименованию такой муки добавля-ют «витаминизир-ая», «обогащен минер в-вами», «обогащ сух клейкови-ной». В сущ-щей норматив докум-ции кач-ва муки предусм-ся такие по-каз-ли: влаж-ть, зольность, крупность помола, кол-во и кач-во сырой клейк-ны, белизна, содерж металломагнит примеси, отсутствие зараж-ти вред-лями, запах, вкус, минерал примесь, цвет муки.
Мука рж х/п выраб-ся по ГОСТ 7045-90 трех сортов: сеяная, обдирная и обойная; из смеси ржи и пш-цы- рж-пш и пш-рж обойная, а т/е «особая». В норматив док-ции кач-ва рж муки предусм-ся показ-ли: влаж-ть, зольность, белизна, число падения, крупность, содерж металломагнит примеси, зараженность вред-лями.
Показ-ли кач-ва муки пш х/п по ГОСТу.
В стандарте на муку предусмотрено опр-ние след-х органолепт показ-лей: цвета, запаха, вкуса, содерж-я минерал примеси и физ-хим показ-лей: влаж-ти, зольности, белизны, крупности помола, содерж-я и кач-ва сырой клейк-ны(д/пш муки). Числа падения, содерж-я металломагнит примеси, зараж-ти, загряз-ти вред-лями. Содерж-е токсичных элем-тов, икотоксинов, радионуклидов, пестицидов и вред-х примесей в муке согласно СанПиН не д/о превышать предельно допустимые уровни.
Качество пш муки обусл-ся след х/б св-ми: ГОС, сила муки, цвет и спо-соб-ть к потемнению в пр-се пригот-я хлеба, круп-ть частиц муки.
ГОС муки яв-ся важным показ-ем, от к-рого зависит ход техн пр-са, инт-ть бр, накопл-я прод-ов бр и образ-е в-в, обусл-их вкус и запах хле-ба. ГОС хар-ся колич-вом СО2, выд-ся за уст-ый период времени при бр теста из опр-ых количеств муки, воды и дрожжей. От ГОС муки зависят объем хлеба, сост-я пористости и эласт-ти мякиша.
Сила муки – способ-ть муки образ-ть тесто, облад-ее после замеса и в пр-се бр-я, разделки, расстойки опред-ми реолог-ми св-ми. Этот показ-ль имеет большое знач-е для оц-ки кач-ва муки. Сила муки опред-т кол-во воды, треб-ое для получ-я теста норм консист-ии. От силы муки зависит выход хлеба, изм-ее реолог-их св-в теста при бр-ии и в связи с этим его повед-е в пр-се мех разд-ки и расстойки.
Крупность пш муки имеет большое знач-е для формир-я кач-ва хлеба, т.к. влияет на скорость протек-я в тесте биохим и коллоидн пр-сов и, вследствие этого, на св-ва теста, кач-во и выход хлеба.