Работа с потребителем

Виды и технология производства коньяка

К оньячные виноматериалы получают из полностью перебродившего сухого виноградного вина крепостью крепостью 8–10% об. методом двойной дистилляции. Обязательным условием при производстве коньяка является перегонка сложных эфиров, которые дают аромат вину, а затем иконьяку. Однако при таком способе практически исключена перегонка сивушных масел, что достигается отбором средней фракции спирта. Получившийся в результате таких операций коньячный спирт имеет крепость около 70% об., его выдерживают в течение нескольких лет в специальных дубовых бочках, в результате чего коньяк приобретает терпковатый характерный вкус и насыщенный цвет. Помимо этого, через поры деревянной бочки естественным образом проникает воздух, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая таким образом вкус и букет напитка. Часто для ускорения процесса выдержки коньяка в бочки добавляют дубовые стружки. Поскольку в процессе созревания некоторая часть спирта испаряется (во Франции испарившуюся часть называют долей ангелов – part des anges), для большего времени выдержки, заранее предполагаемого для получения коньяка, требуется большая крепость исходного коньячного спирта.  Собственно коньяк изготавливают методом купажирования, то есть смешивания коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом срок выдержки конечного продукта обусловлен сроком выдержки самого молодого компонента. Правильный купаж поддерживает вкус коньяка на протяжении многих лет, независимо от качества урожая винограда, используемого в качестве сырья. Технология производства современного коньяка состоит из четырех основных стадий:

• приготовление коньячных виноматериалов;

• дистилляция коньячных виноматериалов;

• выдержка полученного коньячного спирта в дубовых бочках;

• купаж и обработка коньяка.

Культура потребления коньяка

По традиции коньяк следует пить из специальных коньячных бокалов. Бокал следует держать всей ладонью, чтобы тепло рук равномерно нагревало напиток, при этом стоит вдыхать аромат коньяка. Существует распространенное в определенных кругах мнение, что коньяк принято пить из фляжек, однако, настоящие ценители напитка это опровергают. В качестве закуски обычно используют шоколад, во Франции широкое распространение получила идея сочетания коньяка с тремя «С» — шоколад, кофе, сигара  (по-французски Chocolat, Café, Cigare). В России коньяк традиционно закусывают лимоном, иногда присыпанным сахаром, однако, французы настаивают на том, что резкий кислый вкус этого фрукта «забивает» изысканный вкус и букет коньяка.

Виды коньяков

Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков установило строгие стандарты, которые включают в себя также систему контроля возраста коньяков. О возрасте, а следовательно и качестве коньяков можно узнать из специальных знаков, нанесенных на этикетку каждой бутылки коньяка. Все возрасты, указанные в данной классификации, говорят о том, что каждый сорт спирта, входящий в данный коньяк, имеет срок выдержки не меньше того, который указан. Возраст напитка отсчитывается с часа ночи 1 апреля, который следует после официального прекращения дистилляции вина урожая данного года. Итак, по европейской классификации коньяки можно разделить на 5 групп:

• V.S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») — коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 2,5 лет;

• V.O. (Very Old), Reserve — очень старый;

• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), — очень качественный, старый, светлый; коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 4-х лет;

• V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve — очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 5-ти лет;

• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve — старый, экстра; коньяки, выдержанные в дубовой в бочке ровно 6 лет.

Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков запрещает классифицировать коньяки старше 6 лет, т. к. по мнению специалистов процесс купажирования на срок более 6 лет контролировать невозможно. В России используют несколько другую классификацию коньяков:

• ординарные коньяки должны быть выдержаны не менее 3 — 5 лет; коньяки специальных наименований должны быть выдержаны не менее 4 лет, объемная доля спирта должна составлять 40–42% об., содержание сахара не более 1,5%;

• марочные коньяки должны быть выдержаны не менее 6 лет, иметь собственные наименования, объемная доля спирта должна составлять40–57% об., содержание сахара не более 2,5%:

• КВ — коньяки выдержанные (срок выдержки не менее 6 лет);

• КВВК – коньяки выдержанные высшего качества (срок выдержки не менее 8 лет);

• КС и ОС — коньяки старые и очень старые (срок выдержки не менее 10–15 лет);

• коллекционные коньяки — готовые марочные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.