- •1) Асортимент та особливості харчових продуктів
- •2) Продовольча сировина, її класифікація. Шляхи забезпечення харчових виробництв сировиною
- •3)Класифікація харчових виробництв
- •4) Структура технологічної лінії
- •5.Основні етапи розвитку технології, як науки.
- •6. Об’єкти, предмет і завдання харчових технологій.
- •7) Напрямки розвитку харчової технології
- •8 Основні технологічні терміни і поняття
- •9) Харчове виробництво, як хіміко-технологічна схема (хтс)
- •10. Кінетика технологічних процесів.
- •11) Технологічні закономірності харчових технологій
- •12) Реологічні властивості харчових технологій.
- •13 Адгезія, когезія харчових мас.
- •14) Реологічні моделі та рівняння
- •15. Пінетраційні властивості матеріалів.
- •16. Загальна характеристика методів і приладів.
- •17. Методи та прилади для виміру зсувних властивостей.
- •18 Методи и прибори для вимірювання компресійних характеристик
- •19) Методи та прилади для виміру характеристик продуктів та границі розподілу твердих тіл
19) Методи та прилади для виміру характеристик продуктів та границі розподілу твердих тіл
Поверхностные свойства пищевых продуктов- адгезия и нее трение - проявляются на границе раздела между продуктом и твердой поверхностью. Теория вопроса подробно рассмотрена в [12].
Адгезиометры
Приборы и методы измерения адгезии основаны на разрушении адгезионного шва путем приложения внешнего усилия [см. формулы (1—15), (1—35)]. По способу приложения усилия различают методы отрыва (равномерного и неравномерного) и сдвига (рис. 2—27).
Наиболее часто в адгезиометрах для пищевых, мясных и молочных продуктов реализуется схема по рис. 1—27, а, она может отличаться способами приложения силы и регистрации отрывающего усилия. Например, в приборе Б. А. Николаева «мгновенно» отрывается верхний диск с помощью рычажного механизма; в приборе А. Г. Кульмана постепенно отрывается нижний диск при наполнении подвешенной к нему емкости водой [21]. Разделение контакта рующих тел может происходить по трем вариантам: адгезис по границе раздела продукт — стенка, когезионное — по слс дукта — и смешанное. Однако адгезия в чистом виде зачастую блюдается, поэтому измеряют удельное усилие разделени без конкретизации его вида. Полученное значение величины по предложению проф. Б. А. Николаева называют давлением прилипания или липкостью.
Универсальный адгезиометр МТИММПа [16], показанный на рис. 2—28, позволяет менять в широком диапазоне геометрические, кинематические, динамические и другие параметры измерения. Он имеет корпус, устройство с микрометрическим винтом для установки пластины. Она фиксируется держателем, который смонтирован на тензобалке, и имеет хвостовик для обеспечения соосности подвижной части системы. Для создания предварительного контакта на тензобалку устанавливают грузы.
Техническая характеристика: давление предварительного контакта 300—3,5-105 Па; пределы измерения адгезионного давления
300—6180 Па, длительность предварительного контакта вольная.
В процессе эксперимента сила нарастает линейно скорость нарастания характеризуется тангенсом угла наклона 'линии на осциллограмме.
В. А. Даниловым, Ю. А. Мачихиным и О. Г. Силаевым создан адгезкометр для тестовых продуктов, который (рис 2—29) состоит из станины, подвижного столика, специальной камеры для теста, диска из исследуемого конструкционного материала, штока-упора, тензометрической балочки, груза для создания напряжения и редуктора для вертикального перемещения столика.
Техническая характеристика: диаметр диска из конструкционного материала 0,03 м; скорость отрыва диска от исследуемого продукта 0,01—0,05 м/с; пределы измерения адгезионного напряжения 0,01—10 Па; габаритные размеры, м: 0,4X0,4X0,5.
Адгезиометр Ю. В. Клаповского предназначен для изучения свойств кондитерских масс (рис. 2—30). Исследуемую массу помещают в кювету, имеющую крышку с отверстием, в которое с малым зазором входит пластина, изготовленная из материала, адгезионные свойства которого надо определить. Пластина через упругое измерительное кольцо крепится к штоку, скользящему в направляющих. С другой стороны шток шарнирно прикреплен к не равноплечему рычагу. Для определения усилия отрыва на измери тельное кольцо наклеены тензорезисторы. Перемещение контактирующей пластины измеряется при помощи шторки, по обеим которой находятся осветитель и фотодиод.
земыми к пластине пружинами.
Приборы для определения внешнего трения
Классический тип прибора для измерения силы коэффициента внешнего трения представляют собой пару тел, соприкасающихся плоскими поверхностями, площадь которых может быть от долей квадратных миллиметров до десятков квадратных сантиметров.
Для исследования трения мясопродуктов был использован трибометр с тележкой (рис. 2--32, а), который позволяет определить и вычислить истинный коэффициент внешнего трения и эффективный коэффициент внешнего трения [23] [см, формулы (1—15, а, б, в, г)]. Исследуемый продукт помещается в рамку, установленную на плоскую поверхность тележки. Она перемещается от электродвигателя посредством тянущей нити. Рамка соединена с тензометрической балкой.
Привод пластины от груза с подпрессовкой образцов винтовым механизмом (рис. 2—32, б) реализован в устройстве Н. Н. Мозенина [37], предназначенном для изучения характеристик твердых продуктов, например сыра. Величина смещения пластины измеряется индикаторного часового типа.Прибор может быть использован как для измерения внешнего трения, так и вязкости при малых градиентах скорости.
Устройство(рис. 2—32, в) с приводом подвижной части от гидроцилиндра и регистрацией усилий с помощью тензометрической балки используется для изучения трения при малой поверхности контакта и больших нормальных усилиях [29]. При измерении больших усилий трения система гидропривода имеет преимущество по сравнению с электроприводом, кроме того, гидропривод обеспечивает бесступенчатое регулирование скорости.
Ю. В. Ашкеров [2] провел исследования трения и кинетической адгезии. В приборе ползун, установленный на масляной пленке, отрывается от вращающегося диска нормально, усилие отрыва измеряется по деформации тензобалки (рис. 2—32, д).
Трение мяса по стали [24] изучали на установке, изображенной на рис. 2—32, е. Диск приводится во вращение от электродвигателя постоянного тока, частота вращения его может плавно регулироваться, обеспечивая окружную скорость в месте контакта с продуктом от 0,1 до 72 м/с. Исследуемый продукт помещают в рамку, которая укреплена на двух тензобалках; они служат для измерения силы трения. *