3. Выбор темы курсовой работы

Курсовая работа по дисциплине “Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства” выполняется на 9 и 10 семестрах, в производственных условиях и/или в лаборатории кафедры. В основе работы должны быть данные наблюдений на молочно-товарных фермах, в животноводческих хозяйствах и на молокоперерабатывающих предприятиях различных форм собственности. При выполнении экспериментальной части допускается использовать материал, полученный в научно-хозяйственных и производственных опытах, проводимых кафедрами Чувашской ГСХА, либо кафедрами Чувашской ГСХА совместно с другими организациями по предусмотренным темам.

Тематика курсовых работ соответствует требованиям государственного образовательного стандарта и программе курса и сообщается студентам в течение 8 семестра и в начале 9 семестра. Знакомство с примерной тематикой курсовых работ дает возможность каждому студенту выбрать тему, которая представляется ему наиболее важной.

Курсовая работа может быть выполнена по 3-м разделам. Примерный тематический перечень представлен ниже. Допускается предлагать и рассматривать другие темы, не противоречащие дисциплине и соответствующие проведенной научно-исследовательской работе.

Название должно четко отражать суть курсовой работы и обязательно упоминать название и форму собственности предприятия, в котором проводились разработки и место его нахождение, например, «Сепарирование молока в молочном цехе УОХ «Приволжское» Чебоксарского района ЧР».

Информация, приводимая в работе должна соответствовать действительности, а показатели производственно-хозяйственной деятельности должны отражать текущее состояние.

Работы, написанные только по книжным источникам, приниматься не будут.

Раздел 1.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА

НА МОЛОЧНО-ТОВАРНОЙ ФЕРМЕ И СДАЧА НА МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЕ ПРЕДПРИЯТИЕ

Темы:

1. Первичная обработка молока на молочно-товарной ферме.

2. Сепарирование молока на молочно-товарной ферме.

3. Тепловая обработка молока на молочно-товарной ферме.

4. Сдача молока на молокоперерабатывающее предприятие.

Раздел 2.

ПРИЕМКА МОЛОКА И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА НА МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Темы:

1. Приемка молока на молокоперерабатывающее предприятие.

2. Очистка и охлаждение молока на молокоперерабатывающем предприятии.

3. Сепарирование молока.

4. Нормализация молока.

5. Гомогенизация молока.

6. Пастеризация молока.

7. Стерилизация молока.

Раздел 3.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Темы:

1. Технология пастеризованного молока.

2. Технология молока коровьего цельного отборного пастеризованного.

3. Технология стерилизованного молока.

4. Технология кисломолочных напитков.

5. Технология творога.

6. Технология сыра.

7. Технология сметаны.

8. Технология масла.

9. Технология мороженного.

4. План выполнения курсовой работы по 1 разделу

Введение. Раскрывается актуальность, новизна выбранной темы.

1.Состояние проблемы. Здесь излагается состояние производства или переработки выбранного молочного продукта в мировом масштабе, в Российской Федерации и в Чувашской Республике. Раскрывается значение, и приводятся потребности молока для детского и взрослого организма (заполнить таблицу 1; изучить таблицы 1 и 2 приложение 4). При отражении современного состояния, указывается значение первичной обработки молока на фермах различных форм собственности. Выделяются цель и задачи курсовой работы.

Таблица 1

Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в

пищевых веществах за счет 0,5 л цельного молока (по А.А. Покровскому)

Пищевые вещества					Удовлетворение суточной потребности человека, %
1					2
Белки
в том числе животные
Незаменимые аминокислоты: изолейцин
			лейцин
			лизин
			фенилаланин
			метионин
			треонин
			триптофан
			валин
Углеводы
Полиненасыщенные жирные кислоты
Фосфолипиды
Минеральные вещества: кальций
		фосфор
		натрий
		калий
		хлор
		магний
		железо
		цинк
		марганец
		медь
		кобальт
		йод
1					2
Витамины и витаминоподобные вещества: А
	D
	Е
	С
	тиамин В1
	рибофлавин В2
	ниацин РР
	пантотеновая кислота В3
	В6
	В12
	биотин Н
	фолацин Вс
	Холин

2. Общие сведения о хозяйстве. Юридическое название хозяйства, принадлежность республике, области, района. Климатические условия, землепользование, специализация хозяйства, животноводческие фермы и поголовье скота, молочные пункты. Установить обеспеченность техникой, рабочей силой, условия хранения продукции животноводства. Определить экологическое состояние данной местности и выявить промышленные предприятия, влияющие на окружающую среду и продукцию животноводства.

3. Доение коров. Санитарно-гигиенические условия доения коров. Способ доения коров (ручная, механизированная, линейная дойка). Доильные установки, маркировка, мощность. Пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока (заполнить таблицы 2-5).

4. Первичная обработка молока. Очистка от механической примеси (источники загрязнения молока, фильтровальная ткань и уход за ними, фильтрация молока с помощью цилиндрических, пластинчатых и дисковых фильтров, температура молока, давление; очистка в центробежных очистителях, особенности устройства и их техническая характеристика). Охлаждение молока (емкости, используемые в мелких хозяйствах: ушаты, фляги, баки). Охлаждение молока в средних и крупных хозяйствах с использованием пластинчатых, оросительных, вакуумных, резервуаров-охладителей, их технические характеристики (заполнить таблицу 6). Бактерицидная фаза молока (заполнить таблицу 7). Определение количества и качества молока (наличие и оснащенность молочной лаборатории инструментами, реактивами, посудой, аппаратурой; определение объема и массы молока). Требования государственных стандартов к качеству заготовляемого и закупаемого молока (определение массовой доли жира и белка, кислотности, плотности, бактериальной обсемененности; назвать методы и нормативные документы). Результаты исследований качества молока. Возможно использование данных о качестве молока, полученные в хозяйстве. Результаты подвергнуть математической обработке и оформить в соответствии приложения 2.

5. Сепарирование молока. Организация сепарирования молока санитарное состояние сепараторной, марка оборудования, производственная мощность (заполнить таблицу 8). Предварительные расчеты по сепарированию молока. Устройство сепаратора. Установка сепаратора и техника сепарирования. Техника безопасности при сепарировании молока. Факторы, влияющие на степень обезжиривания молока (степень чистоты, кислотность, температура сепарируемого молока, правильность сборки барабана сепаратора, механическое воздействие, частота вращения барабана).

6 Пастеризация молока. Цель пастеризации, виды пастеризации. Влияние пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке и на свойства и состав молока (заполнить таблицы 9-11). Оборудования для пастеризации (заполнить таблицы 12-15).

Таблица 2

Пороки цвета молока

Порок	Причины появления пороков
	физиологическое состояние коров	корма и сорняки	пигментирующие микроорганизмы	медикаменты	заболевания	прочие
Излишне желтый оттенок
Коричневый оттенок
Голубовато-синеватый оттенок
Розовато-красноватый оттенок

Таблица 3

Пороки консистенции молока

Порок	Причины появления пороков
	физиологическое состояние коров	корма и сорняки	микроорганизмы	заболевания	прочие
Вязкое (тягучее, густое, слизистое)
“Пенящееся”
“Бродящее”
“Песочное”
Водянистое

Таблица 4

Пороки технологических свойств молока

Порок	Причины появления пороков
	физиологическое состояние коров	корма и сорняки	микро- организмы	заболевания	прочие
Преждевременное скисание
“Сладкое” или сычужное, свертывание
Нескисание

Таблица 5

Пороки запаха и вкуса молока

Порок	Причины появления пороков
	физиологическое состояние коров	корма и сорняки	микро- организмы	заболевания, медикаменты	прочие
1	2	3	4	5	6
Горький вкус
Прогорклый, липолизный вкус
Окисленный вкус
Кислый запах и вкус
Соленый вкус
Солодовый запах и вкус
Фруктовый запах и вкус

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5	6
Гнилостный, плесневелый запах и вкус
Хлевный запах или запах скотного двора
Горчичный вкус
Полынный вкус
Силосный запах и вкус
Камфорные запах и вкус
Травяной запах и вкус
Острый щиплющий вкус
Специфические запах и вкус, в том числе лекарственных препаратов и нефтепродуктов
Селедочный запах и вкус
Рыбный запах и вкус
Мыльный вкус
Затхлый запах и вкус
Капустный запах и вкус
Репный и редечный вкус
“Солнечный вкус”
“Коровий” запах
“Дымный” запах

Таблица 6

Типы и количество резервуаров-охладителей,

необходимых для охлаждения молока в зависимости от численности коров

Продуктивность коров	Поголовье
	100		200		400
	оборудование	количество	оборудование	количество	оборудование	количество
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000

Таблица 7

Зависимость продолжительности бактерицидной фазы от температуры молока

Температура, °С	37	30	25	10	5	0
Продолжительность бактерицидной фазы, ч

7. Сдача молока в молокоперерабатывающие предприятия. Оформление документов при сдаче-приемке молока. Температура, кислотность, плотность, содержание жира и белка, бактериальная обсемененность, механическая загрязненность молока. Определение количества сдаваемого молока и его стоимости.

8. Выводы и предложения. Выводы должны быть краткими, пронумерованными, соответствовать цели и задачам проведенного исследования и отражать содержание работы. На основе результатов курсовой работы студент должен кратко сформулировать предложения по улучшению первичной обработки молока в хозяйстве.

9. Список литературы. Составляется в соответствии с ГОСТом 7.1-84. Произведения печати в библиографическом списке использованной литературы располагается в алфавитном порядке по сквозной нумерации. Указы, постановления Правительства располагаются в начале списка. Описания на иностранном языке располагаются в конце списка в начале на русском языке, а затем на языке оригинала. В списке необходимо указывать страницы литературы, использованные в курсовой работе. Пример составления приведен в рекомендуемом списке литературы.

Таблица 8

Технические характеристики сепараторов-молокоочистителей

Марка	Производительность по молоку, л/ч	Установленная мощность, кВт	Габаритные размеры, мм			Масса, кг
			длина	ширина	высота
А1-О2-Б
ОСН-С
Г9-ОСП
ОСЦЛ-3
А1-ОЦР-5
ОС2Т-3
Ж5-ОС2-НС (саморазгружающийся)
ОСЦГ-10
Ж5-ОСЦЛ-1
ОСРБ-03

Таблица 9

Минимальные и производственные режимы пастеризации молока

Температура, °С	Продолжительность пастеризации, с
	минимальная	производственная
	0,8	1,4
	1,9	3,7
	4,7	9,8
	11,5	25,6
	28	67
	68	174
	178	455
	402	1188
	978	3100

Таблица 10

Влияние температуры на денатурацию альбумина и глобулина

Продолжительность нагревания, мин	Количество денатурировавнного альбумина (в %) при температуре, °С
	60	65	70	75	80	85	95
1
5
10
30
60

Таблица 11

Влияние различных температурных режимов на устойчивость витаминов

Витамин	Содержание в исходном молоке, мг на 100 г	Устойчивость
А (ретинол)	50
В1 (тиамин)	40
В2 (рибофлавин)	160
В3 (пиридоксин)	50-70
С (аскорбиновая кислота)	2200
D (кальциферол)	0,07
Е (токоферол)	70-120
РР (никотиновая кислота)	130-180

Таблица 12

Технические характеристики пластинчатых

пастеризационно-охладительных установок

Показатель		А1-ОКЛ-3	А1-ОКЛ-5
Производительность, л/ч
Температура, °С:
	молока начальная
	пастеризации
	охлаждения
Потребление:
	электроэнергии, квт/ч
	пара, кг/ч
	хладоносителя, м3/ч
Габаритные размеры, мм:
	длина
	ширина
	высота
Масса, кг

Таблица 13

Технические характеристики трубчатых пастеризаторов

Показатель		А1-ОТЛ-5	А1-ОНД-10
Производительность, л/ч
Температура, °С:
	молока на входе
	молока на выходе
	горячей воды на входе
Расход пара, кг/ч
Рабочее давление в аппарате, МПа
Площадь, м2
Масса, кг

Таблица 14

Температура охлаждения молока в зависимости

от продолжительности хранения

Температура охлаждения молока, С	Продолжительность хранения, час	Температура охлаждения молока, С	Продолжительность хранения, час
10 – 8		5 – 4
8 – 6		2 – 1
6 – 5

Таблица 15

Технические характеристики ВДП

Показатель		ВДП-300	ВДП-600	ВДП-1000	Г6-ОПА-600
Рабочая вместимость ванны, л
Число мешалок
Температура горячей воды, °С
Давление пара, МПа
Габаритные размеры, мм:
	длина
	ширина
	высота
Диаметр рабочей ванны, мм:
Масса, кг
Продолжительность нагревания молока при заполненной ванне (в мин) при температурах, °С:
	от 10 до 45
	от 10 до 65
	от 10 до 80
	от 10 до 85
	от 10 до 90

Таблица 16

Технические характеристики электропастеризаторов

Показатель		ОПО-0,5М	НМЭ-100	Ж5-ОПУ-1
Производительность, л/ч
Температура, °С:
	молока при входе
	пастеризации молока
	воды, поступающей на охлаждение, при расходе 2 м3/ч
	молока при выходе
Время выдержки при пастеризации, с
Ориентировочная потребляемая мощность, кВТ
Мощность установленных ТЭНов, кВТ
Габаритные размеры, мм:
	длина
	ширина
	высота
Занимаемая площадь, м2
Масса, кг