- •Дослідження ринку плавлених сирів
- •Характеристика та аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів
- •Загальна характеристика плавлених сирів
- •Історія виникнення, класифікація та асортимент плавлених сирів
- •Аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів
- •Технологічне обладнання для виробництва плавлених сирів
- •2.5 Порівняльна характеристика технологічного обладнання
- •Апаратурно-технологічна схема виробництва плавлених сирів
- •Вимоги до якості
- •Основні шляхи розвитку технології
- •Виробництво плавлених сирів на основі сухих інгредієнтів
- •Структура, консистенція, смакові якості
- •Пороки плавленого сиру
- •1 Пороки, що визначаються в процесі варіння
- •Текстура сирної маси груба і зерниста (борошниста) (замість рівномірного витікання з котла-плавника сирна маса відламується від країв котла).
- •Сирна маса залишається рідкою
- •Маса має занадто щільну структуру (наприклад, при виробництві слайсів сир рветься при відділенні 0 валів або стрічки) Перекремовання
- •Маса для пастоподібного сиру має занадто довгу структуру (тягнеться)
- •Маса має маслянистий блиск або явне виділення жиру
- •2 Пороки, що визначаються тільки після фасування продукту
- •2.1 Ломтевий сир не структурується (залишається рідким)
- •2.5 Сир неоднорідний, часто із зернистою структурою і виділенням жиру
- •2.6 Спостерігаються відділення води або жиру
- •2.7 Сир прилипає до фольги
- •Список використаних джерел
Маса для пастоподібного сиру має занадто довгу структуру (тягнеться)
Причина
Спосіб усунення
Сир для плавлення занадто молодий
Додати в суміш зрілий сир
Сіль-плавники має занадто слабкою кремообразуюшеі спосіб ¬ ністю
Додати сіль-плавники з більш високою кремообразующей спосіб ¬ ністю, наприклад «Сольвей 90 S»
Додано мало солі-плавники
Збільшити кількість солі-плавники
Недостатня кількість хо-рошо кремованої переплаву
Збільшити кількість добре кремованої переплаву, переконавшись, що його структура коротка і кремоподібна, як у справжнього пастоподібного сиру
Вся вода добавлена за один прийом
Додати воду за два або три прийо
Мішалка обертається недоста-точно швидко
Збільшити швидкість обертання мішалки
Сирна маса піддавалася плавлення недостатньо довго
Збільшити тривалість варіння. У деяких випадках, якщо здійснити попереднє набу-хание сировини в
розчині солі-плавники, це надасть аналогічні ефект
Маса для ломтевого сиру має дуже коротку структуру
Причина |
Спосіб усунення |
Сир для плавлення занадто зре-лий, тому має підвищену тен ¬ денцію до кремообразованію.
|
Додати в суміш дуже молодий сир (до двох тижнів терміну) або замінити сир з високою на сир з низькою тенденцією до кремоутворюванню (наприклад, молодий «Чеддер»). |
Сіль-плавник має дуже сильний кремоутворюючий ефект
|
Використовувати тільки солі-плавники, спеціально призначені для блочного сиру, наприклад «Сольвей 35S» + «Сольвей 120» / «Йоха Т ». |
Використовували переплав чи сухе молоко (в цьому випадку при розрахунку вмісту сухих речовин слід враховувати вміст лактози в сухому молоці). |
Зовсім відмовитися від переплаву або сухого молока
|
Збільшена тривалість варіння |
Зменшити тривалість варіння |
Температура плавлення занадто висока |
Зменшити температуру плавлення |
Велика швидкість обертання ме-Шалк |
Змінити швидкість обертання |
Маса має маслянистий блиск або явне виділення жиру
Причина |
Спосіб усунення |
Сир дуже зрілий і має мало структурооразующего білка
|
Додати в суміш молодого сиру. (Для виробництва плавленого сиру з вмістом жиру 60% необхідно, щоб преоладал молодий сир) |
Занадто багато або занадто мало додано солі-плавники |
Необхідно змінити кількістю-ство солі-плавники - збільшити або зменшити в межах 0,1-0,3% |
Додано мало води |
Додати більше води |
Дуже низький показник рН |
Підвищити рН |
Маса придбала колір від світло - до темно-коричневого (зокрема, для плавленого сиру з високим вмістом лактози сталася карамелизация)
Причина |
Спосіб усунення |
Температура варіння занадто висока
|
Навіть у разі застосування UHT-обробки теплове воздейст-віє на плавлений сир, який містить лактозу, має бути зведено до віз-можна мінімум |
Сирну масу занадто довго витримували при температурі вище 100С
|
Скоротити кілька можливо тривалість витримки сиру при цій температурі |