- •2. Характеристика мпп. Санитарно технические требования к предприятиям по пер-ке скота и птицы.
- •3.Транспортир-ка убойных животных мпп различными видами транспорта. Порядок расчета основных показателей при тр-ке убойных животных и птицы
- •4.Порядок сдачи-приемки скота и птицы по живой массе и упитанности.
- •5. Порядок сдачи-приемки скота и птицы по массе и качеству мяса.
- •6.Содержание, назначение и порядок оформления ттн.
- •7 Содержание, назначение и порядок оформления пк-1.
- •8. Оценка качества скота и птицы, сдаваемых на переработку (госТы 5110, 5111 и др)
- •11. Технология первичной переработки свиней без снятия шкуры
- •12.Технология первичной переработки птицы
- •13. Оценка качества мяса крс (гост 779).Туши крупного рогатого скота подразделяют на три категории (гост 779).
- •14 Оценка кач-ва мяса туш мрс (гост 1935).
- •15 Оценка кач-ва мяса туш свиней (гост 7729).
- •16. Оценка кач-ва мяса птицы (гост 21784, 25391).
- •17 Клеймение мяса и мясопродуктов
- •19 Сортовой разруб туш убойных животных и птицы, его обоснование
- •20.Предубойный и послеубойный ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных животных
- •21 Выход продуктов убоя животных и птицы. Факторы, влияю-щие на количество и качество мясожировой продукции.
- •22 Состав и свойства мяса. Пищевая, энергетическая, биологи-ческая и тех¬нологическая ценность мяса.
- •23.Менения в мясе животных после убоя (окоченение, автолиз)
- •24.Морфологические, физико-химические и микробиологиче-ские измене¬ния в мясе при хранении. Пороки мяса: причины, условия озникнове¬ния, способы предупреждения. Санитарная оценка
- •25 Определение видовой принадлежности мяса на примере крс и лошади (собаки и овцы).
- •27. Способы обеззараживания условно годного мяса. Санитарная оценка.
- •28.Методы определения мяса больных животных
- •29. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, ох¬лажденное, подмороженное, замороженное и размороженное).
- •32 Замораживание мяса: способы, условия и их оценка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое. В блоках ит.Д.)
- •33 Изменение в мясе при охлаждении и замораживании. Гигиена и сроки хранения
- •34 Размораживание мяса
- •35 Консервирование посолом. Сущность, их способы и их оценка. Изменение в мясе при посоле.
- •37. Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание и др.). Сущность, способы и их оценка, изменения в мясе.
- •38. Современные методы консервирования мяса и мясопродук-тов.
- •39. Технология сбора, обработки и консервирования крови.
- •45. Методы оценки пищевых животных жиров
- •46 Технология обработки и консервирования кожевенного сырья. Технол. Опер-ции, пороки.
- •48. Технология производства кормовой муки
- •49. Технология вареных колбас (сырье, технологические опера-ции, требова¬ния к готовому продукту, условия хранения).
- •50.Технология варено-копченых колбас (сырье, технологические операции, требования к готовому продукту, условия хранения).
- •51. Технология производства полукопченых колбас (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)
- •52.Технология производства сырокопченых колбас (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)
- •53. Технология производства деликатесных изделий (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)
- •54 Технология крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабри¬катов (сырье, технологические операции, требования к готовому продук¬ту, условия хранения).
- •55Технология выработки быстрозамороженных готовых блюд (бгб) из говядины, свинины, птицы.
- •56.Санитарно-гигиенические требования при выработке мясных полуфабрикатов, колбас и копченостей.
- •57. Значение, сущность, функции и задачи стандартизации и сертификации.
- •58.. Виды стандартов, их построение и краткая характеристика.
- •59. Особенности стандартизаци продукции животноводства.
- •61.Порядок получения сертификатов на реализацию продуктов животно¬водства. Схемы сертификации. Сертификаты соответ-ствия и гигиениче¬ские сертификаты на продукцию.
6.Содержание, назначение и порядок оформления ттн.
ТТН главный документ хозяйства – поставщика. Она отражает сведения о предприятии, которое задействовано в сдаче-приемке. Подробно отражены данные о предприятии – поставщике, сведения о грузе и о порядке сдачи – приемки. У каждого предприятия есть свой код, который отражает сведения о нем. Код ставиться в верхнем правом столбце. Он означает номер отрасли, который относиться предприятие в пределах ОКОНХ (отраслевой каталог отраслей народного хозяйства). Номер состоит из 5 цифр. С помощью ТТН накладной можно узнать по какому признаку делиться предприятие – поставщик по территориальному или производственному, т.е. определить его структуру. В том случае если предприятие делиться по территориальному признаку, то в ТТН подчеркивается слово отделение или бригада. Если делиться по производственному (цех или звено), то в горизонтальном столбце ставиться код предприятия в пределах хозяйства.
Сведения о грузе:
1) от учетной операции – показывает номер выдачи документа по порядку в хронологической последовательности и фиксируется в реестре за 1 день. Этот документ является накопительным для одного работника бухгалтерии, и в него заносятся название доку-мента, его номер, дата выдачи, вид продукта, его количество, сумма от реализации, а также коды дебит и кредит. Причем заносятся сведения по всем видам отправленной из хозяйства продукции.
2) код дебит – показывает проводимую в хозяйстве операцию (реализацию продукции, работа и услуги). Дебит имеет №46.
3) код кредит – показывает, что реализуется (например, животные в живом весе идут под №11).
4) сведения о животных. Указывается вид животных, половозраст-ная группа, возраст, инвентарный номер, упитанность, количество голов, живая масса, и балансовая стоимость – это стоимость под которой животное учитывается на балансе с/х предприятия, собст-венно по себестоимости выращивания или покупной (цена покупки).
7 Содержание, назначение и порядок оформления пк-1.
Расчет за мясо по массе и качеству по ЗАГ-10 мясо и ПК-1.При приемке скота по массе и качеству мяса основной расчетной массой является убойная масса, выраженная в кг. По результатам взвешива-ния и определения убойной массы оформляют отвес накладную на приемку мяса по формам: ЗАГ-4, ЗАГ-5.
Отвес-накладную заполняют отдельно на каждую партию скота по видам в 4х экземплярах: 1 бухгалтерия; 2 холодильник; 3 в убойном цехе; 4 хозяйство. Одновременно с этим оформляется ЗАГ-10 мясо – это расчет за принятый скот, прилагается к отвес накладной на приемку мяса. На основании ЗАГ-10 оформляется приемная квитан-ция ПК-1, которая является основным документом для расчета с хозяйством.
ПК-1 – убойную массу ( масса парных туш) заносят в графу 4 с одновременным указанием половозрастной группы, а также с количеством голов в группе. Для определения живой массы животных убойную массу умножают на региональные коэффициен-ты в зависимости от половозрастной группы и ее упитанности. Результаты заносят в графу 6. Скидки на содержание ЖКТ на живую массу не делают. Графе 7 указывается цена за 1 кг мяса по каждой группе. В зависимости от упитанности животных рассчи-тывается сумма выручки, которая заносится в отдельную графу. По результатам расчета определяется общая сумма выручки от реали-зации мяса. На каждую партию молодняка КРС повышенной массы делается надбавка к закупочной цене (35% к массе или 50% к сумме). Эти сведения записывают под таблицей в стороне – надбавки к цене за молодняк КРС повышенной массы. После определяется общая сумма реализации мяса.