3. На блюда (согласно варианта) приводятся таблицы пересчета массы брутто и нетто на 4 порции (внеаудиторно).

Наименование блюда: Биточки из рыбы с творогом запеченные

Наименование

продуктов

на 1 порцию

на 4 порции

брутто (г)

нетто (г)

брутто (г)

нетто (г)

минтай неразделанный

163 (54%)

75

652

300

Творог

33

32

132

128

Яйца

-

8

-

32

Масло сливочное

3

3

12

12

Сметана

3

3

12

12

Масса полуфабриката

-

117

-

468

Масса запеченных биточков

-

100

-

400

Соус молочный № 499

-

50

-

200

Выход

-

150/50

-

600/200

Наимено-вание блюда (изделия)

Органолептические показатели качества

Дефекты

(наруше-ния)

Сниже-ние баллов

Балльная оценка блюда (изделия)

Показатели

Требуемые

Фактические

Биточки из рыбы с творогом запеченные

Внешний вид

Форма изделий сохранена, не деформирована;

Форма изделий не сохранена, деформирована;

Несоответ-ствие формы без изменения массы

0,5

4,5

Цвет

серовато–кремовый

серовато–кремовый

-

0

Вкус и запах

характерный для рыбной массы с творогом, соуса, слегка солоновато-кислый;

характерный для рыбной массы с творогом, соуса, слегка солоновато-кислый;

-

0

Консис-тенция

однородная, мягкая, рыхлая, сочная

однородная, мягкая, рыхлая, сочная

-

0

Показатели

Коэффициент

весомости

«Отлично»

«Хорошо»

«Удовлетво-рительно»

«Неудовлет-ворительно»

Внешний вид

1,0

+

Цвет

0,5

+

Вкус и запах

1,5 + 1,0

+

Консистенция

1,0

+

Показатели

Коэффициент весомости

Оценка показателя в баллах

(от 1 до 5)

Итоговая оценка показателя с учетом коэф.весомости

Приме-чание

Внешний вид

1,0

4,5

4,5

Цвет

0,5

5

2,5

Вкус и запах

1,5 + 1,0

5

12,5

Консистенция

1,0

5

5,0

Итого:

24,5

Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»

(полное название организации)

Утверждаю

(должность)

(подпись, И.О. Фамилия)

(дата)

Наименование блюда: Суфле рыбное

Блюдо показано на диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т

Наименование

продуктов

Брутто (г)

Нетто (г)

Белки (г)

Жиры

(г)

Углево-ды

(г)

Калорий-ность, ккал

Минтай неразделанный

184(54%)

85

13,5

0,8

-

88,4

Яйца

-

13

1,7

1,5

0,1

20,4

Соус молочный № 499:

Молоко

35

35

1,0

1,2

1,6

20,3

Масло сливочное

1,8

1,8

0,01

1,5

0,01

13,5

Мука пшеничная

1,8

1,8

0,2

0,02

1,3

6,0

Выход

100/35

16,4

5,02

3,01

148,6

Технология приготовления: Вареное филе рыбы без кожи и костей дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем массу выбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх, выкладывают в смазанную маслом емкость и запекают 10-15 мин. Готовое суфле нарезают на порционные куски и подают с гарниром.

Внешний вид: изделие четко определенной, не нарушенной формы;

Вкус и запах: характерный для рыбной массы;

Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый или серый;

Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, сочная;

Срок хранения рыбного суфле на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов.

Пищевая ценность на 100 г готового блюда

Калорийность, ккал

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

16,4

5,02

3,01

148,6

Врач-диетолог (мед.сестра-диетолог)

(подпись)

(И.О. Фамилия)

Заведующий производством (шеф-повар)

(подпись)

(И.О. Фамилия)