Корейский застольный этикет.
Посуда. Для оформления корейского стола подбирается специальная посуда. Папсабаль предназначена для подачи к столу каши (пап), ккуксабаль – супов, тханги – бульона. Тянди – это мелкая посуда для меда, жидких блюд, посиги – чашка средних размеров для подачи к столу кактуги и кимчхи. Тепси – различные виды блюдец, в которые накладывается жареная или вяленая рыба, тубу, мясо, хвэ. Юри сабаль – стеклянная ваза для фруктов. Тимкрыт – чашка с крышкой для пареных блюд. Конги – пиала. Тябан – поднос, зачастую алюминиевый.
Цвет посуды. Весной и летом в корейской кухне используется посуда более светлых тонов, осенью – цвета акации. В стеклянной посуде лучше подавать холодные блюда, в посуде красного и синего цвета – рыбные блюда и холодные закуски типа хвэ, в белой – блюда из редьки, салат из проросших зеленых бобов. В целом на корейском столе не должна преобладать посуда темных тонов и с ярким рисунком.
Как накладывать пищу в посуду. Пушистую кашу (паби) нельзя придавливать, так как она потеряет свой блеск и цвет. Суп следует наливать в ккуксабаль так, чтобы до края недоставало 1 – 2 см. Кимчхи не следует раскладывать на посиги. Нарезать его так, чтобы полностью сохранить первоначальную форму кочана или его части. Тянди или конги следует заполнять приправами наполовину. В целом на корейском столе посуда не должна быть перегружена едой, за редким исключением, к примеру салатом из пульги.9
Посуду надо держать четырьмя пальцами, пятый же должен придерживать ее.
Виды столиков, столов, правила их оформления. В корейской кухне существует три вида столов: пансанчарим – стол на двоих, кябельсан – стол для одного человека, енхвэсан – банкетный стол.
Слово пансан имеет синоним папсан, то есть стол с кашей (пап). По корейской традиции пансан – это повседневный стол, который оформляется к завтраку, обеду, ужину. Он может состоять из трех, пяти, семи, девяти и больше блюд. Ачимсанъ – самый простой вид стола, который готовится к завтраку. Он состоит из каши (пап), кимчхи и небольшой порции супа. Помимо этого можно подать кактуги, закуску из яиц, пареную рыбу, овощи и зелень. Стол к завтраку не должен быть обильным. Тёсинсанъ – обеденный стол. Помимо блюд, который подаются к завтраку, он дополняется жареным мясом, рыбой, острой закуской из рыбы или мяса хвэ. Тёниксанъ – вечерний стол – должен быть более разнообразным, чем утренний. К вечернему столу не рекомендуется подавать блюда из бобовых, фасоли, свинины. Считается, что калорийность вечернего стола должна составлять примерно 35%, обеденного – 40, а утреннего – 25%.10 Это процентное соотношение варьируется в зависимости от местности, сезона, изпользуемых пищевых продуктов и т.д.
Оформление пансан. Каша (паби) и закуски ставятся с левой стороны, суп – с правой. В корейской традиционной кухне принято ряд блюд и закусок есть из общей посуды.
Правила употребления отдельных блюд. Куксу едят палочками. Вначале содержимое чашки перемешивается, добавляется соевый соус, столовый уксус (по вкусу), красный молотый перец, другие специи. Куксу следует есть бесшумно, для этого надо длинную лапшу (сари) разделить на части с помощью палочек. Бесшумно следует пить и бульон.
Корейский рисовый хлеб тток подается на стул с супом, кимчхи, сахарной пудрой, ёсси, медом и т.д. Суп желательно подать овощной, но более густой чем обычно. Нарезать тток следует так, чтобы было удобно есть, но если он нарезан на крупные куски, то можно откусывать кусочки, а вилку или палочку с оставшимся куском класть на край посуды. Тток едят медленно. В целом при приеме пищи должен выдерживаться основной принцип – сдержанность.
Кябельсан – стол для одного человека – оформляется также как и пансан.
Оформление енхвэсан – банкетного стола. Перед каждым человеком ставятся тарелка, рюмки, кладется прибор. Рюмки для вина или водки – на передний край, затем бокал для пива и чуть дальше – для виноградных вин или напитков. Бутылки с водкой, пивом, лимонадом расставляются посередине стола, но так, чтобы сидящие видели этикетки. Влажные салфетки раскладываются на тарелки. Сладости и тоги можно поставить на стол заранее, кимчхи, хвэ, хлебцы, блюда из овощей подаются после холодных закусок. К концу трапезы ставится синсонлло, подаются жареная рыба, суп из трепангов, другие горячие блюда. В последнюю очередь - куксу или каша (паби) с супом, суп с пельменями, пельмени в бульоне и т.д.
Стулья ставятся так, чтобы ножки не мешали друг другу. Если стол длинный, то предусматривается, чтобы пожилые гости не оказались у углов стола.
Корейская кухня самобытна. Ее блюда отличаются от китайских и японских и, как утверждают корейцы, еще в давние времена были распространены в других странах. Впрочем, очевидцы рассказывают, что и сегодня корейская кухня весьма популярна. Например, в Японии гурманы предпочитают блюда Страны Утренней Свежести всем прочим. Существует расхожее выражение, согласно которому японцы «едят глазами», китайцы - «ртом», а корейцы — «животами», то есть в Японии при трапезе прежде всего ценится видовое совершенство блюд (обеденный стол в идеале должен выглядеть как безукоризненно ухоженный сад); в Китае при трапезе самое большое внимание уделяется вкусу пищи, а в Корее — любители поесть счастливы только тогда, когда наедаются до отвала.11
Особенно обильный стол в Корее готовят к годовщине ребенка, свадьбе и шестидесятилетнему юбилею, так как на эти праздники приходят и приезжают все родственники, знакомые, соседи и даже посторонние люди. Долг каждой семьи — отметить три этих события как можно более торжественно, поскольку они, по мнению корейцев, самые главные праздники в жизни человека.
В повседневной жизни корейцы едят три раза в день (завтрак — в 6 —7 утра, обед — в 12 дня, ужин — в 7—8 вечера). При этом используют низенькие столики высотой 30—35 см. Обычно эти обеденные столики приносят уже сервированными к началу трапезы и по окончании ее уносят. Иногда вокруг одного столика садится вся семья (в традиционном порядке), иногда старшим членам семьи (особенно деду, отцу, мужу, старшему брату, старшему сыну) или уважаемым гостям подают отдельные столики. В маленьких семьях отец и сыновья занимают за столом центральное место, мать и дочери сидят с краю. В большой семье сначала едят мужчины, потом женщины. Мужчины обычно сидят, скрестив ноги «по-турецки», женщины, девушки и девочки — поджав под себя одну ногу и согнув другую в колене. В прошлом женщины ели около печки, родители — в своей комнате, молодые мужчины — отдельно. В домах, где нет корейской отопительной системы — ондоль (находится непосредственно под полом), едят за обычным высоким столом, как правило, на кухне, которая служит для членов семьи и столовой.
По традиции перед каждым сидящим за обеденным столом ставится пиала с сырой холодной водой, в которую кладут рис и которой запивают острые приправы.
Суп (подается на завтрак и ужин) принято есть плоскими латунными ложками, беря попеременно то суп, то рис. Иногда рис опускают в суп.
Корейский традиционный этикет не разрешает чаши с рисом, супом или другой едой подносить близко ко рту. Должно почтительно склоняться над приборами с пищей, а если и брать в руки ту или иную посуду, то не поднимать ее высоко над столом.
Корейцы едят металлическими или деревянными палочками, которые иногда покрываются лаком и инкрустируются перламутром.
Любовь корейцев ко всему изящному, красивому и многоцветному
придала их кулинарным изделиям многокомпонентность, сформировала особую эстетику оформления стола и сервировки. При этом огромное внимание уделяется красочному убранству блюд, сочетанию формы и цвета посуды с расцветкой того или иного угощения.
Традиционный корейский стол — это огромное количество блюд, подаваемых одновременно. В отличие от европейской кухни отдельные корейские блюда не играют самостоятельной роли (первое, второе и т. д.), а только дополняют друг друга, выступая как бы единым гастрономическим
«оркестром».
Заключение.
В результате выполнения курсовой работы были сделаны следующие выводы:
1. Система питания корейского народа, как и любого другого, напрямую зависит от социально – экономических, исторических условий, климата, географического положения, естественной среды, этнических традиций и, конечно же, от ХКТ. Так с глубокой древности на территории Корейского полуострова преобладал хозяйственно-культурный тип оседлых плужных земледельцев, в хозяйстве которых поливное рисосеяние играло ведущую роль. Животноводство развито слабо, так как земли под пастбища было недостаточно. Близость моря. Все приведенные факторы и сформировали традиционную систему питания, в которой главные места занимают, безусловно рис, кимчхи, морепродукты.
Рис – непременный атрибут корейского стола. Недаром в современных корейских ресторанчиках, рис, кимчхи и редьку подают бесплатно, в качестве обязательного спутника любого другого блюда. В рисе содержится основная часть всех питательных компонентов традиционной корейской кухни. Также пресный рис нейтрализует жгучесть и остроту других блюд. Так как количество таковых блюд в корейской кухне просто огромно, то популярность риса неудивительна.
Повседневная пища корейцев необычайно разнообразна. Состоит она из морепродуктов, риса, овощей. А вот вариантов приготовления великое множество. Меню на каждый день зависит от времени года. Хотя, корейцы всегда стараются, чтобы пища была здоровой, и нежирной. Мясо употребляется редко и в небольших количествах, также как и картофель. И никогда эти два продукта не готовятся вместе. Возможно, поэтому корейцы в большинстве своем стройны и подтянуты. Несмотря на то, что Корея восточная страна, чай там практически не употребляют. Гораздо популярнее в Стране Утренней Свежести кофе. Сладости тоже не входят в повседневное меню, они замещаются свежими фруктами. В целом даже в повседневности корейцы довольно консервативны в своих вкусовых предпочтениях.
2. Каждое время года сопровождается множеством праздников. И каждый праздник имеет свое традиционное блюдо, приготовление которого связано с каким-либо поверьем. На праздничном столе обязательно присутствует каша (пап), украшенная ядрами кедровых орехов, финиками, каштанами, политая медом. Значительное место на праздничном столе занимают различные мучные сладости, блюда с добавлением корня женьшень.
Характерной чертой корейской культуры является чрезвычайное почитание предков. В каждом сезоне есть праздник, предусматривающий жертвоприношение или почитание почивших родственников. Праздничный стол обильный, за ним встречаются родственники, приглашаются знакомые и даже посторонние люди. Все эти особенности характеризуют корейцев как гостеприимных и щедрых людей.
Одним из самых главных праздников является, безусловно, Новый год. Он отмечается с особым размахом. К этому празднику готовятся задолго до его наступления. Сопровождаются дни новогодних праздников различными развлечениями, готовятся самые изысканные кушанья. Так, например, лучшим рыбным блюдом к праздничному столу считается хвэ из осьминога, моллюсков. Ни один праздник не обходится и без будничной закуски кимчхи. Его украшают нарезанным соломкой перцем и подают к столу.
Также годовщина ребенка, свадьба и юбилей отмечаются особенно торжественно.
3. Говоря о корейском застольном этикете, нужно отметить несколько важных составляющих, таких как сервировка стола, правила подачи приема пищи, отбор продуктов и прочее. Для корейцев важны все стороны процесса приема пищи. Даже цвет посуды играет для них особую роль. Оформление столов также разделяется на три вида: стол для двоих, стол для одного человека и банкетный стол.
В самом застольном этикете основным правилом является непременное уважение и почитание старших. Например, признаком плохих манер является:
- отказываться, когда пищу или напитки предлагает старший ( по возрасту или положению в обществе)
- пить, смотря прямо на старшего за столом, необходимо немного отворачиваться или хотя бы повернуть голову
- принимать чашу с питьём из рук старшего (по возрасту или положению в обществе) обеими руками (правильнее будет принимать чашу правой рукой, левой слегка придерживая правую руку в районе локтя) и т.д.
Однако, в корейской кухне прежде всего ценятся вкусовые характеристики, а эстетические и все остальные качества будут на втором плане.
«Пища, жилище и одежда – три условия человеческой жизни человека», - гласит корейская народная мудрость. В курсовой работе мы сделали попытку рассмотреть и изучить различные стороны корейской кухни во всем ее своеобразии. Безусловно, без прямого наблюдения это сделать крайне тяжело. Но, тем не менее, основываясь на изученном материале, мы считаем, что поставленные задачи выполнены. В работе проанализированы истоки формирования кулинарных особенностей, изучены основные составляющие элементы питания, рассмотрена повседневная, праздничная и обрядная пища, освещена тема застольного этикета.
Библиографический список
а) источники
1. Гончаров, И. А. «Фрегат «Паллада». Очерки путешествия»/ И. А. Гончаров. - М.,1951
2. Спафарий, Н.Г. Описание первыя части вселенныя, именуемой Азии, в ней же состоит Китайское государство с прочими его городы и провинции/Н. Г. Спафарий.-Казань,1910
3. Суслова, И. В. Каталог коллекций по разделу «Корейцы»/И. В. Суслова.-Л.,1987
4. Тимковский, Е. Ф. Путешествие в Китай через Монголию в 1820 и 1821 годах/Е. Ф. Тимковский.-СПб.,1824
5. Шмидт, П. Ю. Корея и корейцы/П. Ю. Шмидт.-СПб.,1900
б) литература
1. Календарные традиции и обряды народов Восточной Азии. Годовой цикл/Р. Ш. Джарылгасинова[и др.].-М.:Наука,1989.-360 с.
2. Календарные традиции и обычаи народов Восточной Азии. Новый год/Р. Ш. Джарылгасинова[и др.].-М.:Наука,1985.-264 с.
3. Короткова, Г. В. Популярные блюда корейской кухни/Г. В. Короткова.-М.: Издательство МПИ «Мир книги»,1992.-128 с.
4. Ланьков, А.Н. Рис и корейцы//Сеульский вестник.1999.№30
5. Ланьков, А. Н. Корейские сладости//Сеульский вестник.2004.№82
6. Толстокулаков, И. А. Очерк истории корейской культуры/И. А. Толстокулаков. - Владивосток: ДВГУ.2002.-238 с.
7. Традиционная пища как выражение этнического самосознания/Рос.акад. наук,Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая.-М.:Наука,2001.-293 с.
8. Чен, Т. С. Традиционная корейская кухня/Т. С. Чен, П. А. Пак ир.- Алматы,1994.-400 с.
9. Этнография питания народов стран Зарубежной Азии. М.: Наука,1981
1 Чен Т. С., Пак ир П. А. Традиционная корейская кухня. Алматы, 1994, С.9
2 Чен Т. С., Пак ир П. А. Традиционная корейская кухня, 1994, С. 9
3 Чен Т. С., Пак ир П. А. Традиционная корейская кухня. Алматы, 1994. С.10
4 Ланьков А. Н. Рис и корецы//Сеульский вестник.-1999.-№30
5 Джарылгасинова Р. Ш., Крюков М. В. Календарные обычаи и обряды народов восточной Азии. Годовой цикл. М.,1989.С.124
6 Джарылгасинова Р. Ш., Крюков М. В. Календарные обычаи и обряды народов восточной Азии. Годовой цикл. М.,1989.С.132
7 Джарылгасинова Р. Ш., Крюков М. В. Календарные обычаи и обряды народов восточной Азии. Годовой цикл. М.,1989.С.144
8 Джарылгасинова Р. Ш., Крюков М. В. Календарные обычаи и обряды народов восточной Азии. Новый год. М.,1985.С.93
9 Чен Т. С., Пак ир П.А. Традиционная корейская кухня. Алматы. 1994. С.12
10 Чен Т. С., Пак ир П.А. Традиционная корейская кухня. Алматы. 1994. С.12
11 Популярные блюда корейской кухни/Пер. с кор.,сост.,обработка,статьи Г. В. Короткова. М.,1992.С.11