Тема 1.8.Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.

1.От чего зависит количество отходов в результате обработки рыбы?

2.Как сортируют отходы?

3.Назовите пищевые отходы:

4.Используя учебник, заполните таблицу пищевых отходов при обработке рыбы:

Наименование пищевых отходов	Количество пищевых отходов, %
Головы осетровых рыб
Кожа и кости
Икра и молоки
Жир
Хрящи
Визига

5.Ответьте на вопросы:

1.Куда используют рыбные головы?

2.Куда используют кожу, плавники, кости?

3.Можно ли использовать чешую?

4.Как используется икра и молоки?

5.Можно ли использовать икру некоторых видов рыб для осветления рыбных бульонов?

6.Как подготовить хрящи от осетровой рыбы для использования?

ЗАДАНИЕ

Подготовить, используя Интернет-ресурсы, доклад о пищевой ценности рыбной икры.

Тема 1.9.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.

1.Описать требования к качеству полуфабрикатов:

1.внутренняя поверхность должна быть………………………………….

2.мякоть должна быть………………………………………………………

3.кожа………………………………………………………………………..

2.Почему рыба является питательной средой для развития микроорганизмов?

3.Какие условия способствуют приостановлению процессов их размножения?

4.Каковы требования к инвентарю при разделке рыбы?

5.Составьте таблицу сроков хранения рыбных полуфабрикатов:

полуфабрикаты	Срок хранения	температура
Целая разделанная рыба
Крупные куски
Порционные куски
Котлетная масса
Полуфабрикаты
Рыбный фарш

6.Каков общий срок реализации полуфабрикатов из рыбы?

7.Какое оборудование используется при хранении рыбных полуфабрикатов?

ЗАДАНИЕ

Используя литературу, описать современные методы заморозки и хранения полуфабрикатов из рыбы.

Тема 1.10.Обработка морепродуктов.

1.Перечислите морепродукты, поступающие на предприятие общественного питания:

Виды морепродуктов	Наименование
Ракообразные	1. 2. 3. 4.
Двустворчатые моллюски	1. 2.
Головоногие моллюски	1.
Иглокожие	1.

2.Назовите вещества, содержащиеся в морепродуктах:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

3.Составить схему обработки крабов:

У кладывают спинкой вниз

4.Перечислите, в каком виде поступают на предприятия креветки:

1.

2.

3.

4.

5.Какова продолжительность оттаивания на воздухе или в воде замороженных ракообразных?

6.В каком виде поступают на предприятия речные раки?

7.Составить схему обработки мороженых кальмаров:

8.Какова продолжительность варки кальмаров:

1.В воде:

2. На пару:

ЗАДАНИЕ

Написать реферат на предложенные темы:

1. «Всё о мидиях»;

2. «Морской гребешок. Трепанги»