- •Оглавление
- •Глава 1 Ассортимент и качество мясных товаров…………………………………..5
- •Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных товаров…………………………………………………………………...…..17
- •Введение
- •Глава 1. Ассортимент и качество мясных товаров
- •1.1.Особенности химического состава и пищевой ценности мясных товаров
- •1.2.Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования
- •1.3.Факторы, формирующие качество мясных товаров
- •Упаковка и хранение мясных товаров
- •Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных товаров
- •2.1. Анализ структуры ассортимента мясных товаров
- •2.2. Особенности формирования рынка мясных товаров в Пермском крае
- •2.3. Анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации в ооо «Диско»
- •2.4. Анализ условий и срок хранения мясных товаров
- •2.5. Пути совершенствования контроля качества мясных товаров
- •Заключение
- •Список использованной литературы
- •Приложение 1
- •Приложение 4
2.3. Анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации в ооо «Диско»
Экспертиза качества проводится в следующей последовательности.
Отбор проб. Для определения качества изделий из рубленого мяса от каждой однородной партии отбирают среднюю пробу.
Для отбора средней пробы партию предварительно осматривают и устанавливают ее общее состояние.
Затем из разны лотков или противней отбирают по одному образцу, всего не более 2 % из общего количества котлет, но не менее 10 шт. массой 100 и 75 г и не менее 15 - массой 50 г.
После внешнего осмотра и проверки массы из средней пробы берут 1-2 шт. для органолептической оценки {остаток средней пробы возвращают для реализации).
Для лабораторного анализа из средней пробы отбирают три образца массой 75 или 100 г и шесть образцов массой 50 г.
Масса изделий. Массу изделий определяют путем поштучного взвешивания с точностью до 1 г не менее 10 шт. на. технических или столовых весах грузоподъемностью не более 5 кг.
Свежесть сырого мяса определяется по так называемым органолептическим показателям самого мяса, жира и суставов – это цвет, запах, вкус и внешний вид. Все они прописаны в ГОСТе 7269-79. [16, c. 206-211]
Органолептические показатели. Внешний вид, запах и вкус кулинарных изделий из рубленого мяса определяют органолептически как при температуре не ниже 65 °С, так и в остывшем состоянии.
Для оценки качества фарша (степени измельчения, равномерности промеса и других показателей) и правильности тепловой обработки котлету разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).
Подготовка проб к химическому анализу. Образцы разрезают пополам. Одну часть (от каждой половинки) - используют для определения содержания сухих веществ (проба А), другую - для определения кислотности, содержания поваренной соли и хлеба (проба Б).
Образцы растирают в ступке до получения однородной массы; с образца, предназначенного для пробы Б, предварительно срезают корочку. Подготовленные пробы помещают в две сухие стеклянные банки с притертыми или резиновыми пробками.
Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают.
Определение содержания сухих веществ поваренной соли, хлеба в полуфабрикатах, а также их кислотности проводят по общепринятым методикам.
Колбасные изделия и продукты из мяса:
- термическое состояние (охлажденные, замороженные);
- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).
На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.
Консервы мясные и мясорастительные:
- массовые доли мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения (для мясорастительных консервов). Для паштетов, фаршевых, ветчинных консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продуктов массовую долю мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения указывают по их закладке в соответствии с рецептурами;
- способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);
- на крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов.
для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке.
На банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.
При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допускается наносить на этикетки и/или стекло и/или крышки. [2]