3 Вопрос.

Состав молока в значительной степени зависит от следующих факторов:

1. от индивидуальных особенностей коровы и ее физиологического состояния. Так, жирность молока зависит от породных различий (черно-пестрая порода имеет жирность молока 3,6%, голштинская – 4 – 4,5%, красная горбатовская порода – 4% и более, а в молоке красной степной 3,6-3,7%.

2. При снижении удоев (с возрастом) у коров наблюдается некоторое увеличение сухих веществ в молоке, в частности жира (1 лактация 5635 кг, жир – 3,56%, 11 лактация 5455 кг – 3,83%.

3. Состав молока изменяется по периодам лактации. Больше сухих веществ на 2 и 3 месяцы лактации, затем наблюдается снижение, на 5 и 6 месяце вновь повышается жирность молока. В конце лактации жирность повышается на 10-15%, содержание белка на 8-10%.

4. Влияние сезона года на состав молока. В ноябре жирность молока увеличивается, и содержание белка также.

5. Влияние корма на состав молока. Жир суточного удоя примерно на 60-63% продуцируется за счет жира корма. Повышению жира способствуют корма хлопковый. Подсолнечный, льняной шроты и жмыхи, бобовые и др., корнеклубнеплоды снижают содержание жира в молоке. Отрицательно влияют на состав молока и молочные продукты такие корма как, кислый жом, барда, пивная дробина.

6. Влияние условий содержания на состав молока. Низкие температуры и влажность воздуха благоприятно отражаются на жирномолочности коров, а высокие – отрицательно. Моцион положительно влияет на состав молока.

4. ГОСТ – 13264 – 70.

Фильтр	кислотность	класс	Кол-во бактерий	Качество молока
1 гр.осадок не заметен	1 сорт 16-18 Т	1	До 0,5	хорошее
2 гр. Слегка заметен	2 сорт 19-20 Т	2	До 4	Удовлетв.
3 гр. Осадок заметен		3	До 20	Плохое
	Не сортовое не более 21 Т	4	Свыше 20	Очень плохое

Для получения высококачественного молока больше значение имеет: 1. чистота окружающей среды. 2. чистота воздуха, скотного двора, рук, доярок, доильного ведра, доильного оборудования. 3. первичная обработка молока – очистка молока, при машинном доении очиститель молокопродова, при ручном – через фильтр (лавсан и др) и сепарирование, охлаждение молока сохраняет его бактерицидные свойство (свежее молоко содержит лактенин бактерицидное вещество), которое задерживает размножение бактерий.

При переработке молока остаются побочные продукты, они также питательны и очень часто используются в рационах животных, особенно молодняка. Но кроме этого они используются в кондитерской и хлебопекарной промышленности: это обрат, пахта, сыворотка.

Химический состав молока и его побочных продуктов, %.

Компоненты	Молоко	Обрат	пахта	сыворотка
Жир	3,7	0,05-0,1	0,05-0,1	0,05-0,1
Белки	3,3	3,2	3,2	1,0
Молочный сахар	4,8	4,8	5,0	4,8
Минеральные вещества	0,7	0,7	0,7	0,5
Всего сухих веществ	12,5	8,8	9,0	6,4

4 вопрос. Основы технологии молока и молочных продуктов. Ассортимент питьевого молока.

Молочная промышленность выпускает следующие виды питьевого молока.

• молоко цельное, нормализованное с 3,2 % жира,

• молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира,

• выработанное полностью или частично из сухого молока,

• молоко, содержащее 6 % жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жирных шариков).

• Молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся высокой температуре длительное время.

• Молоко белковое, содержащее 1 или 2,5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухих или сгущенного молока или сухого обезжиренного молока.

• Молоко витаминизированное цельное и нежирное обогащенное витаминами С.

• Молоко нежирное обезжиренное, полученное после сепарирования.

Обезжиренное (нежирное) молоко. Получают из цельного молока на сепараторе, где жир отделяется под действием центробежной силы. Обезжиренное молоко содержит все те же составные части, как и молоко, кроме жира. Цвет такого молока синеватый, влажность 91,5%.

Свежие сливки (пастеризованные). Для отделения от молока сливок применяют сепараторы – сливкоотделители. Полнота выделения жира из молока зависит от его температуры, скорости вращения барабана сепаратора, количества поступающего в барабан молока, а также от его чистоты и величины жировых шариков.

Сливки представляют собой жидкий однородный продукт, содержащий много жира. Цвет белый. С желтоватым оттенком, сладковатый вкус, чистый запах. Кислотность сливой с апреля по сентябрь не должна превышать 10⁰ Т, а в остальное время не более 19. Сливки вырабатываются с жирностью 10,20,35%.

На предприятие сливки поступают во флягах с плотно закрывающимися крышками с резиновой или пергаментной прокладкой. Срок хранения их при температуре не выше 8⁰С примерно 12 часов с момента выпуска с молокозавода.

Сливки используют вместо молока, с соответствующим пересчетом по жирности. Кроме этого из жирных сливок (20, 35%) готовят сливочный крем для тортов и пирожных.

Консервированные молочные продукты существуют двух видов – это сгущенные в вакуум-аппаратах, когда выпаривается часть воды и сухие. Сухое молоко бывает двух видов – пленочное при барабанном способе изготовления с растворимостью его в воде при восстановлении 80-85%; и распылительное при распылительном способе с растворимостью его 97-99%.

Сухое цельное молоко – это порошок белого цвета с кремовым оттенком. Содержание воды не более 7%, жира не менее 25%, кислотность восстановленного молока не выше 22⁰Т. Вкус молока при пленочной сушке напоминает вкус кипяченого молока. Хранят сухое молоко при температуре 10⁰С.

Сухое обезжиренное молоко соответствует по всем параметрам сухому необезжиренному, только содержание жира не более 1,2%.

Сухие сливки – это мелкий сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок. Содержание жира не менее 42%.

Молоко сгущеное с сахаром – сладкий молочный вязкий продукт, при температуре 15-20⁰С легко стекающий со штапеля. Содержание сахарозы в молоке должно быть не менее 43,5%, жира не менее 8,5% воды не более 26,5%, кислотность не более 48⁰Т.

Молоко сгущеное нежирное с сахаром. Отличается от цельного сгущеного молока отсутствием жира. Воды не более 30%.

Сливки сгущеные с сахаром. Это сладкий вязкий продукт белого цвета с желтоватым оттенком. В сливках не должно быть кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. Влажность сливок не более 26%, сахарозы не менее 37%, жира – не менее 19%, кислотность не более 40⁰Т.