63. Отримання спирту з браги досягається шляхом:

+перегонки і ректифікації;

випаровування;

відстоювання;

декантації.

64. Залежно від щільності початкового сусла розрізняють сорти пива:

легкі і щільні;

+світлі і темні;

рідкі і щільні;

солодкі і гіркі.

65. Закінчення паузи оцукрення при пивоварінні визначають:

+за йодною пробою;

за змістом цукру;

органолептично;

за кислотністю.

66. З якою метою використовують солод при виробництві харчового спирту:

для поліпшення якості спирту:

+для перетворення крохмалю на цукри;

для перетворення крохмалю на солодове молоко;

для перетворення білків в амінокислоти.

67. Сепажні вина – це:

вина, отримані в результаті змішування готових виноматеріалів;

+вина, отримані змішуванням різних сортів винограду (мезги) в умовах вин заводу;

вина, отримані змішуванням виноматеріалів з вакуум суслом;

вина, отримані змішуванням різних виноматеріалів.

68.Технологічна вимога до пивоварного ячменю:

підвищений вміст білку;

+висока екстрактивність;

низька енергія проростання зерна;

високий показник плівчастості.

69. Загальноприйнятий вихід об'ємних доль етилового спирту з одного відсотка цукру при зброджуванні виноградного сусла (об.%)

0,2;

0,4;

+0,6;

0,8.

70. Мінімальний вміст цукру у винограді, яке необхідне для отримання сухого вина (г/дм³):

120…140;

+170…240;

240…280;

100…120.

71. До головних домішок при ректифікації спирту сирцю відносять:

пропиловый спирт ;

бутиловий спирт;

+метиловий спирт;

етиловий спирт.

73. До хвостових домішок при ректифікації спирту сирцю відносять:

+пропиловый спирт ;

етиловий спирт;

метиловий спирт;

оцетовий альдегід.

74. Правило Делле використовують у виноробстві для визначення:

кількості карбонату кальцію при зниженні кислотності вина;

+рівня стабільності вина при зберіганні;

необхідної кількості бентоніту при освітленні сусла;

кількості сірчистого ангідриду при сульфітуванні сусла;

75. Мінімальна кількість одиниць Делле, що забезпечує стабільність вина до забраживання:

60;

70;

+80;

90.

76. Для зниження кислотності сусла застосовують:

додавання цукру;

внесення метабісульфіту калія ;

+внесення СаСО₃ ;

СаСl₂ .

77. Для зниження кислотності сусла застосовують:

додавання цукру;

внесення метабісульфіту калія ;

+яблучно-молочне бродіння ;

внесення СаСl₂ .

78. Для виділення солей винної кислоти із вина застосовують:

+обробітку холодом;

внесення бентоніту;

внесення ЖКС;

внесення желатину.

79. Тиражна суміш при виробництві шампанського складається з:

спирту і бентоніту;

спирту і цукру;

дріжджової розводки;

+дріжджової розводки, тиражного лікеру і бентонітової суспензії.

80. Максимально допустима концентрація загального діоксиду сіркі в винах, згідно вимогам ДСТУ:

300 мг//дм3;

250 мг//дм3;

+200 мг//дм3;

150 мг//дм3.

81. Ремюаж це технологічна операція:

змішування виноматеріалів;

додавання ароматичних добавок;

+зведення осаду на пробку пляшки;

охолоджування виноматеріалів.

82. Технологічна операція «дегоржаж», яку здійснюють у виноробстві – це:

додавання цукру в сусло;

перемішування сусла;

метод стабілізації виноматериала;

+видалення осаду з пляшки при виробництві класичного шампанська.

83. Незброджуваний дріжджами цукор – це:

глюкоза;

фруктоза;

сахароза;

+арабіноза.

84. Для підвищення змісту цукру в суслі здійснюють:

+виморожування;

нагрівання;

фільтрацію;

додавання дріжджів.

85. Для підвищення змісту цукру в суслі здійснюють:

нагрівання;

фільтрацію;

+шаптализацию;

додавання дріжджів.

86. Для підвищення змісту цукру в суслі здійснюють:

Нагрівання;

Фільтрацію;

+зворотний осмос;

додавання дріжджів.

87. Одиниці вимірювання об'ємів продукції у вітчизняному виноробстві:

літри;

тонни;

+декалітри;

бочки.

88. Початкове сусло це сусло отримуване після:

затирання;

оцукрення;

основного бродіння;

+кип'ячиння з хмелем.

89. Особливості хімічного складу пивоварного ячменю:

+підвищений вміст екстрактних речовин;

понижений вміст екстрактних речовин;

підвищений вміст білка;

підвищена плівчаста.

90. Особливості хімічного складу пивоварного ячменю:

+низький зміст білка;

понижений вміст екстрактних речовин;

підвищений вміст білка;

підвищена плівчатость.

91. Максимальна температура фізіологічної фази сушки пивоварного солоду (°С):

35...40;

+40...45;

45...50;

55...60.

92. Температура ферментативної фази сушки пивоварного солоду (°С):

+45...75;

35...85;

30...65;

40...55.

93. Температура хімічної фази сушки пивоварного солоду (°С):

40…75;

50…85;

60…75;

+70...105.

93. Пророщування зерна ячменю при виробництві солоду припиняють у разі довжини зародкового листка (у частинах від довжини зернівки):

1/3;

1/4;

2/3;

+3/4.

94. Пророщування зерна ячменю при виробництві солоду припиняють у разі довжини корінців більше довжини зернівки:

+у 1,5…2 рази;

у 2…2,5 рази;

у 2…3 рази;

у 3…4 рази.

95. До легколетучим компонентів відносять:

+етиловий спирт;

Изопропиловий;

Изобутиловий;

Изопропиловий.

96. Технологічне призначення эпюраціонної колони :

отримання спирту ректифікату;

отримання спирту сирцю;

+відділення легколетучих компонентів;

відділення тяжелолетучих компонентів.

97. Технологічне призначення бражної колони :

отримання спирту ректифікату;

+отримання спирту сирцю;

відділення легколетучих компонентів;

відділення тяжелолетучих компонентів.

98. Технологічне призначення ректифікаційної колони :

отримання епюрату;

отримання спирту сирцю;

відділення легколетучих компонентів;

+відділення тяжелолетучих компонентів.

99. Процес дезінтеграції при підготовці крахмалевмісної сировини для виробництва спирту – це:

термічна обробка при підвищеному тиску;

термічна обробка при 100 °С;

обробка ферментними препаратами;

+дрібне подрібнення сировини.

100. Для оцукрення крохмалю використовують:

+солод;

сірчистий ангідрит ;

мінеральні кислоти;

органічні кислоти.

101. Для оцукрення крохмалю використовують:

+мікробіологічні ферментні препарати;

мінеральні кислоти;

органічні кислоти;

сірчистий ангідрид.

102. Для оцукрювання сировини в спиртовому виробництві застосовують:

+свіжопророслий солод і ферментні препарати;

лише штучні ферментні препарати;

дріжджове сусло;

оцукрений солод, дріжджове сусло, ферментні препарати.

103. З солоду одержують солодове молоко, для чого:

+роздроблений солод змішують з водою в співвідношенні 1:5;

роздроблений солод змішують з водою в співвідношенні 1:20;

висушений солод змішують з молоком в співвідношенні 1:5;

солод змішують з молоком в співвідношенні 1:20.

104.При виробництві спирту крохмаль розвареної сировини оцукрюють:

свіжопророслим солодом і штучними ферментними препаратами;

+солодовим молоком або ферментами цвілевих грибів;

пивом, солодовим молоком або ферментами цвілевих грибів;

свіжопророслим солодом, дріжджами і ферментами.

105. При виробництві спирту основною метою розварювання сировини є:

руйнування клітинної структури, оцукрення целюлози і розчинення крохмалю;

руйнування клітинної структури і оцукрення целюлози;

+руйнування клітинної структури і розчинення крохмалю;

оцукрення целюлози і розчинення крохмалю.

106. Пиво освітлюють за допомогою:

сепарації, карбонізації або фільтрування;

карбонізації або фільтрування;

доброджування, сепарації, карбонізації або фільтрування;

+сепарації або фільтрування.

107. Основним процесом під час головного бродіння пива є:

біохімічне перетворення крохмалю в етиловий спирт і воду;

+біохімічне перетворення вуглеводів в етиловий спирт і оксид вуглецю;

біохімічне перетворення зброджуваних вуглеводів в спирт і оксид сірки;

біохімічне перетворення крохмалю в воду, кислоту, луг, спирт і оксид вуглецю.

108. Метою кип'ятіння сусла з хмелем є:

стабілізація і ароматизація його хмелем;

біохімічне перетворення зброджуваних вуглеводів в етиловий спирт і оксид вуглецю;

+стерилізація сусла, стабілізація й ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю;

стерилізація сусла, стабілізація й ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю, а також насичення його киснем повітря й осадження зважених частинок.

109. У разі повного зброджування цукру одержують:

+сухі столові вина;

напівсухі або напівсолодкі вина;

кріплені вина;

всі відповіді вірні.

110. Основною сировиною у виноробстві є:

фрукти і ягоди;

овочі;

+виноград;

всі відповіді вірні.

111. Температура бродіння білих столових вин складає:

+15…18°С;

60…65 °С;

3…5 °С;

всі відповіді вірні.

112. Основними етапами процесу отримання вина є:

+переробка винограду й одержання виноматеріалів, їх обробка, витримка, розлив;

переробка винограду й одержання виноматеріалів, відділення гребенів від грон винограду, обробка фільтрату, витримка, розлив;

відділення гребенів від грон винограду, переробка винограду й одержання виноматеріалів, розлив;

переробка винограду й одержання виноматеріалів, газація вина, розлив.

113. Вина, що не містять надлишку діоксиду вуглецю називають:

білими;

+ тихими;

звичайними;

ігристими.

114. Бродіння протікає з утворенням:

багатьох вторинних продуктів;

ефірів;

спирту і діоксиду вуглецю;

+всі відповіді вірні.

115. Для отримання солоду в спиртовій промисловості використовують:

ячмінь,

пшеницю,

просо, овес.

+всі відповіді вірні.

116. Максимальна температура сушіння темного солоду не повинна перевищувати:

40 °С;

85 °С;

+105 °С;

150 °С.

117. Оцукрення крохмалю відбувається:

шляхом з’єднання крохмалю з моноцукрами;

шляхом механічного подрібнення зерна;

шляхом обробки крохмалю лугами;

+шляхом ферментативного гідролізу.

118. Визначення поняття «карбонізації пива»:

+при недостатній кількість вуглекисного газу в пиві, його додатково перед розливом насичують ним;

при недостатній кількісті ароматичних речовин в пиві, його додатково перед розливом насичують ними;

при недостатній кількісті спирту в пиві, його додатково перед розливом вносять;

при недостатній кількість солоду в пиві, його додатково перед розливом вносять.

119. Слабоалкогольний напій, одержаний із солоду і не пророщених зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами – це:

вино;

квас;

+пиво;

спирт.