1. Наука о питании

«От прямой зависимости со-стояния здоровья челове-ка от состава продуктов питания говорил еще один из основателей науки о медицине, древнегреческий ученый Гиппо-крат: «Да будет лекарство твое -- пищей твоей».

Перефразируя его, скажем: «Да будет пища твоя тво-им лекарством»!

Еще древние мудрецы знали: питание -- один из важ-нейших факторов, определяющих наше здоровье. Врачеватель и повар в одном лице -- это традиция восточ-ной философии. Из исторических хроник изве-стно, что египетские лекари за 1500 лет до н. э. считали необхо-димым употреблять в пищу пе-ченку при ухудшении зрения, а расстройства пищеварения лечили рвотными и слабительными средствами. Такого рода знания копились с древнейших времен.

А в конце XVIII века француз-ский ученый А.Л. Лавуазье, про-водя исследования и опыты на животных и людях, установил, что принятая организмом пища подвергается расщеплению, вы-деляя при этом определенное ко-личество тепла.

Для западной цивилизации создание продовольственной базы во все времена было залогом выживания людей, основой процветания, любого государства. Но вот идеями терапевтической пользы здоровой кухни Новый и Старый Свет массово прониклись лишь на пороге нового тысячелетия. Слиш-ком очевидной стала природа «болезней цивилиза-ции». Слишком явными и наглядными были результаты многочисленных профилактических проектов и оздоровительных программ: улучшение структуры питания не только повышает качество жизни, но и снижает забо-леваемость и смертность.

Учение о питании возникло прежде всего как учение о кало-рийности пищевых продуктов. Это направление удерживалось очень долго и поныне играет значительную роль. Затем в резуль-тате многочисленных и всесто-ронних исследований было уста-новлено, что пища состоит из различных веществ, обладающих специфическими, важными для живого организма свойствами, и строение этих веществ многооб-разно. Поэтому для полной оцен-ки пищи недостаточна характе-ристика лишь ее калорийной ценности. Требуется знать ее точ-ный химический состав. Особенно актуальным это тре-бование стало сегодня, когда эко-логическая обстановка стреми-тельно ухудшается». [4. С. 221]

1.1. Современные пред-ставления о здоровом питании

«Сегодня вопросами здорового питания занимаются специалисты десятков научных направлений -- диетологи, биохимики, микробиологи, технологи. Появились даже совершенно новые науки - нутригеномика, нутрипротэдмика, нутриметаболомика, рассматривающие превращения отдельных состав-ляющих пищи уже на генном уровне. Не остались, ко-нечно же, в стороне и экологи -- ведь именно питание тесно связывает внутреннюю среду организма с окру-жающей средой, как природной, так и искусственной, созданной руками человека. Ведь именно «пищевые цепи» определяют любой биологический вид.

В основе современных пред-ставлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, разработанная академи-ком В.А. Тутельяном.

Она предусматривает необходимость и обя-зательность полного обеспечения потребностей организма не толь-ко в эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных (непищевых) био-логически активных компонентов пищи, перечень и значение кото-рых постоянно расширяются.

Говоря о микронутриентах, следует подчеркнуть -- в экспе-риментальных исследованиях на животных было показано, что обогащение рациона витаминоподобными веществами (флавоноидами) снижает уровень токсического воздействия микотоксинов за счет активации фермент-ных механизмов обезвреживания чужеродных веществ и повыше-ния антиоксидантного статуса человека. При этом широкий круг антиоксидантов природного про-исхождения эффективно защи-щает белковые структуры клеток от повреждающего действия свободнорадикальных соединений.

К неблагоприятным факторам окружающей среды, действую-щим на структуру белков, следует отнести свободнорадикальные соединения (различные формы активного кислорода, перекисные соединения, оксиды и т. д.), которые поступают в организм человека с пищей, водой, вдыхае-мым воздухом и действуют также на кожные покровы.

К реактивным или реактивноспособным соединениям кис-лорода, включая табачный дым, загрязнители воздуха, ультрафио-летовое облучение и озон, следует отнести следующие «критичес-кие» с точки зрения гигиены ве-щества, как: нитрит оксиды, пероксиды, супероксиды и гидроксильные радикалы, синглетный кислород и перекись водорода.

Эти вещества включены в качест-ве индукторов в повреждение мо-лекул ДНК, липидов и белков и таким образом могут иметь отно-шение к экспрессии генов. По-вреждение биомолекул (в первую очередь белков) может иметь не-посредственное отношение к раз-витию таких распространенных заболеваний, как рак, сердечно-сосудистые поражения, наруше-ния зрения типа катаракты и дегенерации зрительного аппарата, а также целого ряда иммунных и нейродегенеративных заболе-ваний.

Следующими неблагоприят-ными техногенными экологичес-кими факторами выступают мно-гие химические средства защиты растений, которые встречаются в качестве контаминантов (слож-ных химических соединений) в пищевых продуктах, в частности, продуктах растительного проис-хождения: гербициды, пестици-ды, фунгициды, акарициды, ин-сектициды, дефолианты, протра-вители и многие другие.

Современные рекомендации ФАО и ВОЗ относительно по-требности человека в пищевом белке предписывают увеличение потребности человека в белке на 15% над надежным уровнем по-требности, исходя из возможных стрессовых и средовых факторов». [5. С.64]