5. Практическая часть

5.1 Составление алгоритмов блюд из ассортимента (2-3)

5.2 Составление технологических карт (технико-технологических карт) – на 2-3 блюда из ассортимента

5.3 Фото разработанных блюд

6. Заключение (обобщение результатов, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов данной работы, оценка решения поставленной задачи)

7. Список литературы

Рекомендуемая литература

1. Ковалев Н. И. и др. Технология приготовления пищи: Учебник. — М.: Экономика, 1999 — 2003 

2. Павлова Л. В. Смирнова В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. — 2-е изд., перераб. и доп. — М..: Экономика, 1988 

3. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1988 

4. Иванникова Е.И и др. Барное дело. — М.: Академия, 2002 

Дополнительная литература

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» /Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ. 1996,1997. Сборник технологических нормативов

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: Вика, 1992 

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика 1981 

6. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий: Сборник рецептур. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание", 1999 

7. ГОСТ 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения»

8. ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

9. ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

10. ОСТ 28—1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

11. СанПиН 2.3.6.1078—01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

12. СанПиН 2.3.6.1079—01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

13. СанПиН 42—123—4117—86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов

14. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохраниения РФ от 15.08.01 №325 

Содержание курсовой работы

1. Введение (актуальность избранной темы, современное состояние вопроса, краткая историческая справка: происхождение названий, технологических терминов, источники полученной информации, цели и задачи работы)

2. Основная часть (технологическая часть):

2.1 Ассортимент или классификация блюд и кулинарных изделий в соответствии с полученной темой.

2.2 Характеристика используемого сырья, обоснование выбора сырья для приготовления блюд в соответствии с темой, подготовка сырья, требования по безопасности, оценка качества (При выполнении данного задания необходимо познакомиться с действующей нормативной документацией на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию следует представить информацию о том, какие меры принимаются на п.о.п. в целях контроля за безопасностью сырья, п/ф и готовой продукции. Представить образцы сертификатов качества используемого сырья)

2.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов. В этом разделе необходимо обосновать выбор технологических режимов для данной группы блюд и кулинарных или кондитерских изделий, дать характеристику современных приемов в приготовлении выбранных блюд.

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении блюд выбранного ассортимента

2.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска (для 2-3 блюд из ассортимента)

2.6 Современные требования к качеству и оформлению блюд по выбранной теме (обратить внимание на такие тенденции, как снижение калорийности изделий за счет уменьшения количества жира, сахара, снижение выхода готовых изделий, использование новейших технологий, оборудования, отделочных и других полуфабрикатов промышленного производства, позволяющих ускорить технологический процесс, снизить затраты на производство, экономить время и затраты труда)