Производство круп

Основными этапами производства круп являются следующие:

очистка семян от примесей позволяет удалить легкие, мелкие и крупные примеси, щуплые зерна.

Для некоторых культур (гречиха, горох, овес, рис) подвергают гидротермической обработке. В процессе ее зерно увлажняют, пропаривают и высушивают до 12%. Такая обработка разрушает клеящее вещество (пектин) в клетках и оболочках зерна. Пропаривание повышает пищевую ценность круп и ее стойкость при хранении.

Очистка семян от примесей

О брушивание, или шелушение

Сортировка продуктов шелушения

Шлифование и полирование

Очистка и сортировка

Упаковка крупы

Обрушивание, или шелушение позволяет удалить цветочные пленки, плодовые или семенные оболочки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем снижается количество неусвояемых веществ.

Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерно некоторых культур (гречиха, просо, овес) перед шелушением сортируют на фракции по размеру.

Сортировка продуктов шелушения

Этот процесс производят для разделения шелушеных и нешелушеных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование.

При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу – шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушеного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства.

Шлифование улучшает внешний вид зерна, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Но шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой удаляется часть витаминов, белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаровидными.

Очистка и сортировка.

Перед упаковкой крупу очищают от металлопримесей, контрольно проветривают и просеивают. Выход крупы составляет 45-73% от партии зерна.

Упаковка.

Крупу упаковывают в новые джутовые, льно-джутовые и х/б мешки массой 50, 65 и 70 кг. Ее также расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 0,5 и 1 кг, в пакеты из полимерных материалов.

Для производства быстроразваривающихся круп применяют различные технологии:

-использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

-использование процессов микронизации – тепловая обработка крупы инфракрасными лучами, вызывающими вспучивание зерен крахмала и разрывание его молекул;

-использование экструзионных процессов – процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. В экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходит мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.

Наимено-вание сырья	Наиме-нование крупы	Характеристика крупы	Торговые сорта, марки, номера	Сроки хранения
Просо	Пшено	Имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция – от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Белка 14%, углеводов (в основном крахмал) – 9%, липидов – 3,5%. Плохо хранится быстро прогоркает. При варке сильно набухает, каши рассыпчатые. Варится 25-30 мин, увеличиваясь в объеме в 4-6 раз.	Делят на четыре сорта: высший, 1, 2, 3
Рис	Рис шлифо- ванный	Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверхность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках. Рисовые крупы содержат: 75% крахмала; 7-9% белков, 0,3-0,6% жира; 1% сахаров, незначительное количество витаминов. Рис- диетический продукт. Обладает высокими потребительскими свойствами. Время варки – 20-40 мин. увеличение в объеме – в 4-6 раз.	Экстра, высший, 1, 2, 3. К сорту Экстра относят только длиннозерный рис. Длиннозерный рис, не соот-ветствующий качеству сорту экстра, или округлый рис относят к остальным сортам.
	Рис полирован ный Рис дроб- ленный Рис бурый	Получают обработкой стекловидного, шлифованного риса на полировальных машинах. Имеет гладкую, блестящую поверхность. Состоит из чистого эндосперма, т.к. в процессе обработки шлифованного риса удаляются оставшиеся оболочки и алейроновый слой. Побочный продукт, получаемый при производстве шлифованного и полированного риса. Получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши. Например, рис золотистый, коричневый, черный. Они подвергнуты различной степени шлифовке и обработке.	Высший, 1, 2 Не делят
Гречиха	Крупа гречневая ядрица Продел	Целое ядро гречихи, освобожденное от плодовой оболочки. Имеет кремовый цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком. Под влиянием ГТО крупа становится быстроразваривающейся, приобретает коричневую окраску. Колотые ядра гречихи. Характеризуется высокой биологической ценностью, содержат крахмал (74%), 2% клетчатки, витамин Е, РР, хорошо хранится благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот. Мин.элементы – Р, К, Мg. Быстро развиривается 10-20мин., увеличивается в объеме в 4-5 раз.	1, 2, 3 сорта Не делят
Овес	Крупа овсяная недроб-леная Крупа овсяная плющен-ная Овсяные хлопья	Получают из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Представляет собой целые ядра, освобожденные от опушения, частично от зародыша, содержит семенные и плодовые оболочки. Медленно варится, в объеме увеличивается незначительно. Представляет собой лепестки толщиной 1 мм. Вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы. Цвет серовато-желтый. Варится 1 час, увеличиваясь в объеме в 3 раза. Вязкая, плотная консистенция. В зависимости от способа обработки: Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые – из овсяной крупы в/с; хлопья Экстра – из овса 1 класса.	Высший, 1, 2. Высший, 1, 2. Хлопья Экстра- на три номера: №1 – из целой овсяной крупы; №2 – мелкие из резаной крупы; №3 – быстроразвари-вающиеся из резаной крупы.

1	2	3		4	5
Пшеница Фасоль Чечевица Саго	Толокно Крупа манная Крупа пшеничная: Полтавс- кая, Артек Фасоль	Вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Не требует варки. Крупы из овса содержат: 56% крахмала; 12% белка; 7% жира; 2% золы ( калий, магний, кальций, натрий), витамины. Высокая биологическая ценность, белки содержат все незаменимые аминокислоты. Получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 2% переработанного зерна. Представляет собой частички эндосперма пшеницы размеров 1-1,5 мм. Крупа марки М – крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью. Быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Крупа марки Т – полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша крупчатой структуры. Крупа марки МТ – пестрая по окраске и неоднородная по форме. Близка к муке, мало клетчатки и витаминов, бедна белками. Варится 5-8 мин. увеличиваясь в объеме в 3 раза. Получают шлифованием зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую и Артек. У Полтавской крупы целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. По крупности может быть четырех номеров: №1 и 2 – крупные крупинки удлиненной или овальной формы, №3 и 4 –мелкие крупинки шаровидной формы. У Артека – мелкие (0,5-1,5 мм), дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы. Содержит много крахмала (80%) и белков (15%). Варка – 15-60мин., увеличение в объеме – в 4-5 раз. Бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая. Варка до 2,5 часов. Имеет форму двояковыпуклой линзы. Цвет: темно-зеленый, светло-зеленый, бурую. Лучшая чечевица – темно-зеленая. Округлые частицы оклейстеризованного крахмала. Различают саго мелкое и крупное. Увеличивается в 7-10 раз.		Не делят Марки: МТ. М.Т. Номера: 1,2,3,4 Не делят Не делят
1	2	3	4		5
Ячмень	Крупа перловая Крупа ячневая	Имеет крупинки овальной или округлой формы, белого или белого с желтоватым оттенком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. Самая крупная крупа (№1) имеет ядра овальной формы, диаметром 3,5 мм; (№3,4,5) мелкая шарообразной формы и диаметр 1,5 мм.. Варится 60-90 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. Цвет – белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками. В ней содержится больше золы, клетчатки, но хуже усваивается, при варке увеличивается в объеме в 5 раз. Время варки – 40-45 мин.	Номера 1,2,3,4,5 № 1, 2, 3
Кукуруза Горох	Крупа кукурузная шлифован-ная Крупа кукурузная крупная и мелкая Горох шелуше-ный Горох колотый шелуше-ный	Частицы дробленого зерна, освобожденного от оболочек и зародыша, разной формы, хорошо зашлифованные, с закругленными гранями. Дробленые частицы ядер кукуруза различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Крупную крупу используют для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкую – кукурузных палочек. В составе круп преобладает крахмал. Белков мало. Крупа варится 60 и более мин., увеличиваясь в объеме в 4-5 раз. Состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого – не более 5%. Большое содержание белков, минеральных веществ и витаминов. Время варки 60 мин. увеличиваясь в объеме в 2 раза. Состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, с гладкой омученной поверхностью. Имеет высокую калорийность, но плохую усвояемость.	№1, 2, 3, 4, 5 - 1, 2 сорта

М У К А

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречи­хи или бобовых культур. В России вырабатыва­ется около 1,5 млн. т. муки в год (в основном из пшеницы и ржи).

Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, тритикале, кукурузы и других культур. Мука идет на произ­водство важнейшего продукта питания — хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов. Мука занимает значительное место и в рознич­ной торговле.

Классификация муки. Муку классифицируют по основ­ным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физи­ческую природу, пищевую и потребительную ценность. Эти свойства определяются составом и строением образующих му­ку частиц, а также ее потребительными (технологическими) достоинствами. .

Вид муки определяется по наиболее общим постоянным био­химическим свойствам и анатомическим особенностям, харак­терным в целом для зерна той культуры, из которого мука по­лучена. Поэтому вид муки получает наименование в зависи­мости от использованной зерновой культуры.

К наиболее распространенным видам муки относят пше­ничную и ржаную; к менее — ячменную, кукурузную, сое­вую; незначительное распространение имеет мука гречневая, овсяная, гороховая, рисовая и др.

В странах СНГ появляются также новые виды муки — мука тритикале, арахиса, амаран­та, подсолнечника и т.п. (табл. 2). Наряду с мукой, получа­емой из зерна какой-либо одной культуры, возможно про­изводство муки из смеси зерна разных культур (например, из смеси ржи и пшеницы — ржано-пшеничной или пшенично-ржаной муки).

Таблица .2. Классификация и ассортимент муки

Вид	Тип	Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Ржаная	Хлебопекарная	Сеяная, обдирная, обойная
Тритикалиевая	Хлебопекарная	Сеяная, обдирная, обойная
Гречневая	Диетическая	Односортная
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, ти­па обойной
Соевая	Пищевая: полуобезжиренная, обезжиренная и необезжиренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная
Рисовая	Диетическая	Односортная

Тип муки различается в пределах вида и отличается осо­бенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарной, для макаронной, ку­линарной (для кулинарных изделий), пищеконцентратной промышленности, для кондитерских изделий и розничной торговли. Соевая мука в зависимости от состава, свойств и наз­начения производится трех типов: необезжиренная, полуобез­жиренная и обезжиренная.

Мука некоторых видов выпускается только одного типа, например мука ржаная — только хлебопекарная, гречневая — диетическая, ячменная — продовольственная и т.д.

Соответствие потребительских свойств муки каждого типа ее назначению и придание ей надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяе­мой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.

Сорт муки — основная классификационная категория му­ки всех видов и типов. С понятием "сорт" связано представле­ние о внешних свойствах продукта, его внутренних достоин­ствах (химическом составе, усвояемости, потребительной цен­ности самого продукта и получаемых из него изделий). Опто­вая и розничная цена муки, хлеба, макаронных и других изде­лий также в основном связана с сортом муки.

Основой, определяющей сорт муки, является количествен­ное соотношение содержащихся в ней различных тканей зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных час­тей, алейронового слоя и оболочек).

Разница в составе, окраске, строении и других свойствах различных тканей зерна, возникающая при изменении их ко­личественного соотношения, вызывает соответствующее изме­нение состава и свойств муки.

Мука высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов кроме измельченного эндосперма со­держит в небольшом количестве оболочечные частицы; мука низких сортов включает значительное количество измельчен­ных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Таким образом, мука разных сортов отличается по многим признакам: цвету, зольности, содержанию клетчатки и дру­гих веществ, неравномерно распределенных в тканях зерна.

Для определения сорта муки используют также показатели крупности помола и специальные (количество и качество клейковины — для пшеничной муки, число падения — для ржаной муки, пробная выпечка — для всех видов).

Таким образом, сорт муки устанавливают по совокупности показателей, чаще всего по уровню зольности, крупности по­мола, органолептическим показателям (цвет, вкус, запах и ДР.).

Производство муки. В рационе питания человека хлеб из ржаной и пшеничной муки занимает первое место. Для полу­чения муки, соответствующей требованиям промышленности, и в количествах, отвечающих установленным выходам, при­меняют различные виды помола с использованием разнообраз­ных машин, в связи с чем помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующими­ся при его измельчении промежуточными продуктами. Схемы помолов и степень их сложности зависят от вида помола и про­изводительности мукомольного завода. Чем проще процесс из­мельчения зерна, тем проще и схема помола.

Технологическую схему производства пшеничной муки можно представить следующим образом: составление помоль­ных партий — очистка зерна — гидротермическая обработка зерна (ГТО) — измельчение зерна и промежуточных продук­тов (помол) — сортирование продуктов измельчения — фор­мирование сортов муки — контроль качества муки — расфа­совка и упаковка — хранение или реализация.