Стандарт предприятия

Стандарт предприятия (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных спо­собов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а так­же на новые торгово-технологические процессы.

Проект стандарта предприятия согласовывается с территори­альным органом Санэпидслужбы и утверждается руководителем предприятия.

СТП по своему содержанию не должны противоречить ГОСТам и другим нормативным документам.

СТП содержит следующую информацию: наименование изде­лия и область применения СТП; перечень сырья, применяемого для приготовления блюда или кулинарного изделия, с указанием нормативной документации на сырье; требования к качеству сырья в части соответствия его ГОСТам, ОСТам, ТУ, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, сертификат соответствия и удостоверение качества; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готовой продук­ции; описание технологического процесса приготовления про­дукции с выделением параметров, обеспечивающих безопас­ность продукции, специфики нетрадиционных технологических приемов, перечень применяемых пищевых добавок и пр.; требо­вания к оформлению, подаче, реализации и хранению продук­ции в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия» и санитарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.6.959—00; способ транспортирования — в соответст­вии с санитарными правилами; тип упаковки и маркировки с указанием вида тары, упаковочного материала, разрешенного Минздравом для контакта с пищевыми продуктами в соответст­вии с ГОСТ Р 50763—95; показатели качества и безопасности с указанием органолептических свойств и основных физико-хи­мических и микробиологических показателей в соответствии с СанПиН 2.3.6.959—00; методы испытаний с указанием методов контроля и периодичности каждого исследования по проверяе­мым характеристикам безопасности продукции, контрольных нормативов и объемов контролируемой партии; требования ох­раны окружающей среды с указанием экологических требований для предупреждения нанесения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека при производ­стве продукции; информационные данные о пищевой и энерге­тической ценности продукции с указанием содержания белков, жиров, углеводов и калорийности.

Стандарт предприятия вводится в действие приказом по предприятию общественного питания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинар­ные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатыва­емые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприяти­ям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: на­именование изделия и область применения; перечень сырья, не­обходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным до­кументам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответ­ствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приго­товления блюда или кулинарного изделия с указанием парамет­ров и приемов, обеспечивающих выполнение требований без­опасности, установленных действующими нормативами; требо­вания к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответ­ствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические усло­вия», СанПиН 2.3.6.959—00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и без­опасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действую­щими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор пред­приятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают поряд­ковый номер в картотеке предприятия общественного питания.