- •1.Коротка історія розвитку галузі переробки винограду
- •2. Відділення і фракціонування сусла
- •3.Методи стабілізації вин
- •1.Основні завдання промислової переробки винограду
- •2.Освітлення сусла
- •3.Хімічний склад вина
- •1. Наукові досягнення в технології переробки винограду
- •2. Регулювання кислотності сусла
- •3. Обробка виноматеріалів
- •1. Класифікація і призначення продуктів з винограду
- •2. Переробка винограду за червоним способом
- •3. Забезпечення кондиційності вин
- •Будова грона і ягоди винограду.
- •2. Процеси, що відбуваються в суслі до початку бродіння
- •3.Походження і класифікація ігристих вин
- •1.Формування ягід винограду
- •2. Застосування сірчистого ангідриду при бродінні.
- •3. Теоретичні основи шампанізації.
- •Екземенаційний білет № 7
- •Дозрівання та перезрівання ягід.
- •2)Спиртове бродіння виноградного сусла. Хімізм спиртового бродіння.
- •3) Технологія виготовлення хересу
- •Екземенаційний білет № 8
- •2)Вторинні продукти спиртового бродіння
- •3)Технологія виробництва червоних сухих вин
- •1. Хімічний склад гроно винограду.
- •2 Формування вина.
- •3.Переробка вина за білим способом.
- •Екземенаційний білет № 10
- •1. Вплив сорту винограду на склад і якість винограду.
- •2. Технологія виробництва білих сухих вин.
- •3. Мікроорганізми виноградного сусла.
- •Екзаменаційний білет № _11_
- •1. Вплив екологічних умов на склад і якість винограду.
- •2. Класифікація столових вин і виноматеріалів.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _12_
- •1. Вплив агротехнічних прийомів на склад і якість винограду.
- •2. Основні схеми виноробства
- •1.Класифікація вин за складом
- •2.Застосування консервантів при переробці винограду.
- •3.Способи освітлення виноградного сусла
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Класифікація вин за якістю
- •2.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла
- •3.Технологічні ємності для зберігання вина
- •Екзаменаційний білет № 15
- •1.Технологічні схеми переробки винограду. Формування виноматеріалів.
- •2 .Рожеві сухі вина.
- •3.Класифікація вин за якістю
- •Екзаменаційний білет № 16
- •Екзаменаційний білет № 17
- •1.Види і призначення окремих приміщень для переробки винограду. Техніко
- •3. Виробництво коньячних виноматеріалів.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •1. Загальні поняття про основне технологічне устаткування. Устаткування для
- •2. Газовані (шипучі) столові вина.
- •3. Хвороби вин.
- •Екзаменаційний білет № 21
- •3.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла.
- •Екзаменаційний білет № 24.
- •Екзаменаційний білет № _25_
- •1. Хімічний склад вин. Вуглеводи і органічні кислоти.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _26_
- •2. Перетворення основних компонентів вина при його дозріванні.
- •3. Бродіння мезги за червоним способом.
- •Екзаменаційний білет № 27
- •1.За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93.
- •3.Бродіння сусла за білим способом. 27.10.11 лекція№6
- •Екзаменаційний білет № 28
- •1За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93. (6)
- •3.Технологія виробництва
- •1. Основні схеми переробки винограду на сусло.
- •2. Хвороби вин, викликувані факультативно анаеробними мікроорганізмами.
- •3. Виробництво мадери.
- •Екзаменаційний білет № 30
- •1. Переробка винограду за червоним способом.
- •2. Основні фактори стабілізації вин.
- •3. Виробництво марочних вин типу Портвейн.
1. Основні схеми переробки винограду на сусло.
Основними є дві технологічні схеми переробки винограду на сусло, вживані при виробництві білих і червоних столових вин, до якого вносяться ті або інші зміни залежно від вимог, що пред'являються до якості або типу вина. В основному ці схеми (послідовність операцій і необхідне устаткування) можуть бути представлені в наступному вигляді: для білих 1, 2, 3; для червоних 4, 5, 6, 7:
Приймання винограду
Подрібнення винограду
Відділення гребенів
1 2 3 4 5 6 7
Відділення сусла за білим екстрагув нагрівання бродіння мез. Бродіння цілих
способом мезги мезги з гребенями грон
2 ↓ ↓ ↓ ↓
Пресування мезги з гребенями відділення сусла або виномат. за червоним способом
1 3
Пресування пресування мезги
Перші 3 схеми представляють виноробство за білим способом, який використовують при виробництві легких Європейських білих столових вин, шампанських, коньяків та хересів. За червоним (4, 5, 6, 7) готують повні за смаком столові, кахетинські вина, спеціальні міцні вина: портвейн, мадера, марсала.
2. Хвороби вин, викликувані факультативно анаеробними мікроорганізмами.
До групи цих захворювань відносяться молочнокисле скисання, пропіонове бродіння (турі і пусс), ожиріння, згіркнення, мишачий присмак. Між всіма анаеробними бактеріями, що викликають захворювання вин, існує зв'язок, і в більшості випадків хвороби ці викликаються комплексом. Залежно від різних умов, складу вина, температури, кислотності розвивається та або інша форма хвороби, з переважанням певних бактерій. Тоді як аеробні мікроорганізми (Мусоderma vini, Васt. асеti) діють на спирт вина, анаеробні мікроорганізми надають свою дію на різні складові частини вина, даючи при цьому найрізноманітніші продукти. Анаеробні бактерії, що викликають захворювання вин, розділили на дві групи: група Т, здатна розкладати винну кислоту, гліцерин і яблучну кислоту (до цієї групи належить Baсterium tartarophorum - збудник хвороби турну), і група М, яка не може розкладати винну кислоту. До цієї групи відносяться Васt. Mannitopoeum, Васt. Gауоni, Васt. intermedium, Васt. gracile, Мicrococcus variococcus, Мicrococcus acidovorax, які здатні розкладати яблучну, лимонну і інші кислоти. Хвороби ці виявляють нерідко тоді, коли вино піддалося вже помітним змінам в смаку і складі. Тому винарі здійснюючі технохімічний і мікробіологічний контроль на виробництві, повинні стежити за винами, що знаходяться на витримці, і спостерігати за щонайменшими змінами прозорості, кольору, смаку, змісту летючих кислот і особливо мікрофлори. Відмітивши ту або іншу несприятливу ознаку, можна своєчасно прийняти заходи і запобігти розвитку хвороби.