- •«Новосибирский технологический техникум питания» методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Введение
- •Правила оформления работы
- •Перечень лабораторных работ по дисциплине
- •Лабораторная работа 1
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 2
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 3
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 4
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 8
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 9
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 10
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 11
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 12
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 13.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 14.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 15.
- •Лабораторная работа 16.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 17.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 18.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 19.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 20.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 21.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 22.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 23.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 24.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 25. Тема: «Горячие сладкие блюда»
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 26. Тема: Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных сладких блюд).
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 27.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 1
- •Посуда, инвентарь для приготовления
- •Посуда для подачи
- •Лабораторная работа 2
- •Лабораторная работа 3
- •Лабораторная работа 4
- •Лабораторная работа 5
- •Лабораторная работа 6
- •Лабораторная работа 7
- •Лабораторная работа 8
- •Лабораторная работа 9
- •Лабораторная работа 10
- •Лабораторная работа 11
- •Лабораторная работа 12
- •Лабораторная работа 13
- •Лабораторная работа 14
- •Лабораторная работа 15
- •Лабораторная работа 16
- •Лабораторная работа 18
- •Лабораторная работа 20
- •Лабораторная работа 22
- •Лабораторная работа 23
- •Лабораторная работа 26
- •Лабораторная работа 27
Лабораторная работа 14.
Тема: «Блюда из запечённого, рубленого мяса».
-
Цели: Сформировать умения и навыки: по приготовлению блюд из запечённого мяса:
- котлеты рубленые, запечённые с молочным соусом № 415/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
-
говядина в луковом соусе запечённая № 433/1 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
-
соус красный основной №528/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
-
соус луковый № 530/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
-
картофельное пюре № 472/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
-
по оценке качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на всех этапах технологического процесса;
-
по составлению технологических карт.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
-
ответившие на вопросы актуализации;
-
выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
-
составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, технологические карты, методические указания, иллюстрации.
Порядок и ход работы:
-
Приготовьте по одной порции каждого блюда, гарнира, соуса:
-
Произвести механическую кулинарную обработку мяса и овощей.
-
Поставить варить мясо.
-
Приготовить котлетную массу и полуфабрикат – котлеты.
-
Спассеровать муку, томат-пюре, лук, морковь.
-
Приготовить соус красный основной.
-
Приготовить луковый гарнир.
-
Поставить варить картофель для гарнира.
-
Приготовить соус молочный.
-
Приготовить соус луковый.
-
Приготовить картофельное пюре.
-
Нарезать мясо для мяса запечённого в сметанном соусе по-московски.
-
Подготовить изделие к запеканию.
-
Запечь кулинарные изделие в жарочном шкафу.
-
Оформить и подать блюда на бракераж.
-
Совместно с преподавателем проведите бракераж.
-
Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.
-
Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.
Лабораторная работа 15.
Тема: Приготовление фирменных блюд из мяса (блюда из свинины).
Цель: Сформировать умения и навыки:
-
по приготовлению и отпуску блюд из свинины:
-
шницель «Лесная яблоня»
-
свинина «Оригинальная»
-
свинина «Острая»
-
картофель фри №541/II ч. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
-
овощи припущенные №545/II ч. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
-
по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;
-
по составлению и оформлению технологических карт.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
-
ответившие на вопросы актуализации;
-
выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
-
составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, инструменты, оборудование, технологические карты, методические указания, иллюстрации.
Порядок и ход работы:
-
Приготовить по одной порции каждого блюда.
-
Обработать мясо, овощи.
-
Нарезать свинину порционными кусками.
-
Отбить порционные куски.
-
Приготовить смесь из яйца, кетчупа, майонеза, зелени, тёртого сыра для свинины «Оригинальной»
-
Натереть сыр на тёрке для свинины «Острой».
-
Приготовить фарш для шницеля (яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать мелким кубиком, обжарить на сливочном масле).
-
Нарезать морковь.
-
Поставить припускать морковь.
-
Спассеровать муку для белого соуса.
-
Сформовать шницель «Лесная яблоня» (на порционный кусок уложить яблочный фарш, сформовать в виде колбаски).
-
Натереть чесноком порционные куски свинины для блюда свинина «Острая».
-
Запанировать полуфабрикат в муке, смочить в льезоне, запанировать в тёртом сыре.
-
Запанировать порционные куски свинины в подготовленной смеси, для блюда свинина «Оригинальная».
-
Приготовить белый соус.
-
Обжарить полуфабрикаты.
-
Обжарить картофель.
-
Соединить припущенную морковь с белым соусом.
-
Довести до готовности в духовке шницель «Лесная яблоня», свинину «Острую», свинину «Оригинальную»..
-
Подготовить блюда к бракеражу.
-
Совместно с преподавателем проведите бракераж.
-
Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.
-
Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.