3. Определение физико-химических показателей

К физико-химическим показателям относят влажность мякиша, кислотность, пористость, нормируемые стандартами на данный вид изделия ГОСТ - Хлеб из пшеничной муки и ГОСТ - Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Для определения физико-химических показателей образец освобождают от корки и подкорочного слоя толщиной около 1 см.

3.1. Определение влажности

Определение массовой доли влаги проводят согласно методу, приведенному в работе «Анализ муки» п. 2.1. Метод основан на высушивании полуфабриката на приборе Чижовой при закладке бумажных пакетиков с анализируемым материалом. При работе на приборе берут квадратные листы с длиной стороны 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения. Для изготовления пакетов используют ротаторную или газетную бумагу. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре 100 °С в течение 3 мин, затем помещают в эксикатор на 15-20 с для охлаждения. После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г. Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием. В предварительно просушенный и взвешенный пакетик помещают навеску 4-5 г, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. Прибор доводят до температуры 150 °С, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 мин. Массовую долю влаги (W) в процентах рассчитывают по формуле:

W=m1-m2/m1-m*100=3.67-13.37/13.67-8.67*100=6%

m1 – масса бюкса с хлебом до высушивания

m2 - масса бюкса с хлебом после высушивания

m – масса пустого высушенного бюкса

3.2. Определение кислотности

Определение кислотности проводят согласно методу, приведен­ному в работе «Анализ муки» п. 2.2. Кислотность выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованного для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки. Кислотность хлеба определяют титрованием водно-хлебной суспензии (болтушки). Для этого навеску хлеба массой 4-5 г переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл и приливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают до исчезновения комков хлеба и добавляют 3-5 капель 3%-го раствора фенолфталеина. Затем болтушку титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего в течение 20с.

Кислотность (х) вычисляют по формуле

х= V• 100/m (100-W)= 3 (град)

Где: V - объем 0,1 н раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, = 0.9 мл;

m - масса навески крахмала г;

W – влажность хлеба

Таблица 2. Результаты эксперимента

Наименование показателей	Результаты
Органолептические показатели:
Внешний вид (форма)	Кирпич, слегка выпуклая верхняя корка, соответствует
Поверхность	Гладкая, без трещин , соответствует
Цвет корки	Светло-коричневый, соответствует
Консистенция	Слегка влажный на ощупь, после надавливания форма полностью не восстановилась (мякиша), без пустот
Вкус	Соответствует данному виду изделия
Запах	Соответствует данному виду изделия, ароматный
Физико - химические показатели:
Влажность, %	6%, допустимо
Кислотность, %	3 град, допустимо

Вопрос №1 Какие используют способы для приготовления пшеничного теста?

Существуют три наиболее распространенных способа приготовления пшеничного теста: одно-, двухфазный и безопарный.

Однофазный безопарный способ предусматривает внесение при замесе теста всего сырья по рецептуре. Начальная температура теста 28-30°С. Продолжительность брожения теста 2,5 ч при температуре 30-32°С. Во время брожения тесто подвергается обминке через каждый час. Влажность и кислотность теста регламентируются нормативной документацией. Рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью.

Двухфазный опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. Двухфазный способ приготовления теста предусматривает приготовление опары из 50% муки, предназначенной для приготовления теста, всего количества дрожжей и воды. Влажность опары 47-50%. Длительность брожения опары 3-4,5ч при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 3-4^о , в зависимости от сорта муки. Безопарный способ возможен с замесом в два приема. Замешивают все сырье, кроме соли. После 2-2,5ч брожения вносят соль и проводят повторный замес. Соль тормозит брожение теста, это связано с тем, что чем выше концентрация соли в жидкой фазе теста, тем выше в ней осмотическое давление и тем в большей степени в дрожжевых клетках может происходить плазмолиз. Также соль снижает активность амилаз, атакуемость крахмала амилазами, протеолиз белков. Этот способ рекомендуется для выработки изделий, в рецептуру которых входит повышенное содержание соли.

Цель брожения опары - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки.

При опарном способе приготовления теста с использованием сахара его добавляют в опару в небольшом количестве. Данный способ применяется для приготовления теста с высоким содержанием сахара, чтобы увеличить устойчивость дрожжей к действию сахара.

Вопрос№2 В каком способе тесто замешивают на опаре?

Двухфазный опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. Двухфазный способ приготовления теста предусматривает приготовление опары из 50% муки, предназначенной для приготовления теста, всего количества дрожжей и воды.

Вопрос№3 Какой способ считается наиболее быстрым в приготовлении теста?

Безопарный способ. Цель этого способа - быстрое формирование и брожение теста, что позволяет значительно ускорить приготовление изделий и увеличить производительность на производстве. При безопарном замесе все компоненты соединяются сразу, и готовое тесто бродит за один заход.

Вопрос№4 Как приготовить тесто безопарным способом?

При безопарном замесе все компоненты соединяются сразу, и готовое тесто бродит за один заход. Опары как таковой не формируют, но предварительно распускают дрожжи в теплой воде (100 - 120 мл) с добавлением сахара (20 - 50 гр.). Перед замешиванием теста необходимое количество твердого жира нарезают и растапливают в глубокой кастрюле. В растопленный жир, постоянно помешивая, добавляют оставшиеся сахар, соль и необходимое количество жидкости (вода или молоко). Полученная масса должна быть теплой, но не горячей. В эту смесь добавляют половину подготовленной (просеянной) муки, не перемешивая делают углубление и в него вливают распустившиеся дрожжи. Для замеса рекомендуется использовать деревянные лопатки или ложки. Постепенно перемешивают тесто, добавляя оставшуюся муку и формируя однородную смесь. Перемешивать тесто лучше в одну сторону, т.е. либо по часовой стрелке, либо против, поскольку это позволяет получить более равномерную ферментацию протеинов и клейковины муки.

Вопрос№5 Цель брожения.

Цель брожения опары - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки.

При опарном способе приготовления теста с использованием сахара его добавляют в опару в небольшом количестве. Данный способ применяется для приготовления теста с высоким содержанием сахара, чтобы увеличить устойчивость дрожжей к действию сахара.

Вопрос№6 Влияние соли в брожении теста.

Соль тормозит брожение теста, это связано с тем, что чем выше концентрация соли в жидкой фазе теста, тем выше в ней осмотическое давление и тем в большей степени в дрожжевых клетках может происходить плазмолиз. Также соль снижает активность амилаз, атакуемость крахмала амилазами, протеолиз белков. Этот способ рекомендуется для выработки изделий, в рецептуру которых входит повышенное содержание соли.

Вопрос№7 Формула расчета количества воды для замеса теста.

Количество воды для замеса теста рассчитывается по формуле:

Gв=Gc • (Wт - Wcp )/100-Wx

Где: Gв - количество воды необходимое для замеса, кг;

Gc - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста, кг;

Wт - влажность теста, %;

Wcp - средневзвешенная влажность сырья, %.

Вопрос№8 При какой температуре замешивают тесто?

28-30 градусов

Вопрос№9 Какими документами регламентируют качество теста?